张德纯

蔬菜史话·芫荽

张德纯

芫荽为伞形花科芫荽属中以叶及嫩茎为菜肴调料的栽培种，属一年生草本植物，别名香菜、胡荽、香荽等。

芫荽原产地中海沿岸及中亚地区。约在公元前1世纪的西汉时期，由中亚沿丝绸之路传入中国。许慎（约公元58～147年）在《说文解字》（公元100～121年）中载有“葰”，即“芫荽”。“胡荽”的称谓早期可见于西晋时期张华（公元232～300年）的《博物志》:“张骞使西域，得‘大蒜’、‘胡荽’。”李时珍在《本草纲目》中也采用此说:“其茎叶细而根须多，绥绥然也。张骞使西域得种归，故名‘胡荽’。”

公元4世纪的上半叶，北方的少数民族羯族首领石勒建立了后赵政权。后赵政权从公元319～351年，曾先后控制中原地区30多年。据晋·陆翙《邺中记》:石勒认为“胡”字对少数民族带有贬义，所以十分忌讳人说“胡”，命凡是采用胡”字命名的事物全部要改易名称。在这种特定的历史背景下，有些地方因为“胡荽”带有浓郁的辛香气味而改称“香菜”；有些地方以其植株柔细，茎叶自然散布有致而改称“蒝荽”。由于后赵政权存在时间短暂，加之带有强制性，改名并不彻底。北魏时期《齐民要术》中，仍采用“胡荽”一名，且书中有其栽培技术及腌制方法的记载。

“芫荽”称谓始于元代。成书于元皇庆二年（公元1313年）的《王祯农书》称之为“葫荽”，之后不久，在元代御医忽思慧所著的《饮膳正要》中已把“芫荽”作为正式名称列入“菜品”之中。该书问世于元文宗天历三年（公元1330年），至今已有680年了。

（中国农业科学院蔬菜花卉研究所，北京 100081）