郭 磊，初建青，李伯健，房经贵

(1.南京农业大学 园艺学院，江苏 南京 210095;2.南京溧水科技园集团有限公司，江苏 南京 211200)

梅 (Prunus mume)为蔷薇科李属植物。根据其花器官结构差异，结实能力以及主要用途的不同，梅又可分为花梅 (梅花)与果梅［1］。后者亦称梅子、青梅、酸梅。我国栽培果梅已有7 000多年历史，种质资源丰富，分布地域广泛［2］。果梅作为我国南方的特产名果，风味独特、营养丰富，除含有大多数水果含有的果糖、水分、蛋白质、维生素等外，梅果中还含有大量的优质有机酸、无机盐，特别富含苏氨酸、亮氨酸等多种人体所必需的氨基酸以及具有药用保健价值的黄酮、谷甾醇等成分。《神农本草》记载“梅性甘平、可入肝、脾、肺、大肠，有生津止渴、开胃解郁、润喉解热、防暑解酒的功效。”随着人们对其保健功能和食用价值的进一步认识，果梅的利用研究日益引起很多国家的重视［3-6］，并且梅果加工产品已逐渐被消费者所接受并深受人们喜爱。尤其在日本，果梅早已被大量开发利用，并且被誉为健康食品，人们形成了每日食果梅的习惯。为更好地了解梅果加工品的性质及其食用价值，本文归纳总结了不同类型的梅果加工品，并介绍了其食用价值，以供参考。

1 梅果的化学成分及其保健功能

1.1 梅果的化学成分

梅果含有多种营养物质，其主要成分(表1)以及维生素、矿物质含量(表2)有别于或高于其它果树［3，6-9］，这正是梅果加工利用的重要决定因素。

梅果以酸著称，它的有机酸含量很高，达6.4%。为桃的10倍以上，柑橘的5倍以上。而且糖酸比值比柠檬的糖酸比值还低，仅为0.2。这是鸭梨的1/72，杏的1/8，这种特性使得果梅成为一种优良的天然酸味原料［6］。同时，果梅所含的有机酸种类也很丰富，如柠檬酸、苹果酸、儿茶酸、酒石酸、琥珀酸、丙酮酸等，其中柠檬酸含量占总酸量的90%左右，远高于一般水果。

表1 果梅与其它水果果肉主要营养成分的比较

表2 果梅与其它水果果肉矿物质及维生素含量的比较 mg· (100 g)-1

梅果含有多种维生素，如胡萝卜素、VE、VC、VB1、VB2，除VE与VB1含量与一般水果相近外，其余多种维生素含量都高于大宗水果。其中VB2含量高达5.6 mg· (100 g)-1，为其它水果的数百倍。而且果梅还含具有抗癌解热、镇痛止咳作用的VB17。梅果中钙、磷、铁、锰、锌等矿物质的含量多高于其它水果，尤其理想的钙磷含量比 (约为1∶1)使果梅成为了加工儿童和老人保健食品的重要原料。

梅果含有人体所需的16种氨基酸，其中7种为必需氨基酸。此外，还含具有生物活性的谷甾醇、熊果酸、齐墩果酸物质，以及有防治心血管病作用的黄酮成分［7］。

1.2 梅果的保健功能

1.2.1 理想的碱性食物

健康人体的血液应保持为中性至弱碱性，人类长期食用酸性食物会使血液酸性化，往往成为某些疾病的根源。由于人们常吃的大米、白糖、鸡蛋、肉类等都是酸性食物，因此食用一定量的碱性食品是维持身体健康所需要。果梅中有机酸含量很高、口感很酸，却是名副其实的碱性食物。它含有较多的钾、钠、钙、镁等矿物质，在体内最终的代谢产物常呈碱性。因此，梅果及其加工品在中和血液的酸性与维持血液的弱碱性方面具有显著的保健作用。

1.2.2 消除疲劳增加活力

梅果中含有的大量天然优质有机酸具有多种生理功能，如柠檬酸促进三羧酸循环，能迅速将疲劳元素排出体外，更重要的是，在能量代谢过程中，它能抑制过多的产生乳酸和焦化葡萄糖酸，最大限度地产生能量，使食物完全燃烧，因此这对于人们消除疲劳、恢复体力具有很高的价值。

1.2.3 调理肠胃的作用

梅子中含有儿茶素，它是一种多元酚类物质，是茶叶中重要的功能成分。它具有促进肠子蠕动、改变肠道微生物分布以及调理肠子的功能。而且梅果中丰富的有机酸可以使肠道暂时呈酸性，有效的抑制了大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等病原菌的活动，减少了肠道传染病的发生。1.2.4 预防高血压动脉硬化

果梅不仅能有效防治精神紧张、失眠等容易引起高血压的病症，而且能清洁血液。果梅中含有的黄酮类物质平均含量高达145 mg· (100 g)-1［8］。黄酮具有改善血液循环、降低胆固醇的作用。

实验表明［4］，果梅能抑制血液中胆固醇的增加，并能改善大动脉及肝脏等的脂肪沉淀和动脉硬化。

1.2.5 神奇的排毒作用

梅果中含有微量的丙酮酸、齐墩果酸，这些物质具有护肝降酶、促进肝细胞再生的功能。所以果梅能提高肝脏和肾脏功能，并能增强人体的解毒能力，甚至能将体内的某些放射能排出体外［4］。因此，梅果有“人体卫士”的美称。

1.2.6 其它方面

近年来，国内外学者对果梅的保健功效作了进一步研究。张怡等［10］研究发现，梅汁在一定程度上具有改善小鼠记忆的功效。台湾学者研究表明，梅果提取物有较强的清除自由基的能力，可以抗衰老［11］。韩国学者还从梅果中分离出了一种抑制癌细胞生长的物质［12］。

2 梅果加工品的种类及其特点

果梅具有独特的营养成分和特有的果肉质地。人们根据其加工性状与利用目的的不同，以及为最大限度的发挥其独特功效，除了将果梅同大多数水果一样加工成蜜饯、果脯等常规食品外，还大量加工成了果酒饮料、保健药品、调味品以及旅游休闲食品等 (表3)。

表3 梅果加工品的种类及其保健功能

3 不同种类加工品的食用价值

不同的梅果加工品由于其利用目的、加工工艺、添加物等的不同，其营养价值也各有特点。现将国际上主要梅果加工产品及其食用价值和保健功能介绍如下。

3.1 梅酒类

梅酒在台湾地区，日本、东南亚、西欧等国家很受欢迎，被誉为家庭果子酒之王。通过酿造制成的梅酒，汲取了梅果所有的营养成分。由于营养成分已经完全溶解在酒里了，很多生食不能吸收的营养可以通过梅酒得到很好的利用。梅酒保持了梅子的特色，酒味醇厚、风味独特。它特有的酸味能刺激唾液腺、胃腺等分泌消化液，滋润肠胃、促进消化。梅酒中丰富的有机酸和矿物质又起到增进食欲、消除疲劳、恢复体力的作用。其富含的钙质，是帮助人体补钙最合适的保健酒之一，能预防骨质疏松。梅酒还能促使唾液腺分泌更多的腮腺激素，促进皮肤细胞的新陈代谢以及血管的年轻化起到美容养颜的效果［13］。除此之外，梅酒还能作为外用药使用，把用梅酒浸过的纱布敷在喉咙、背部，可以有效的减轻咳嗽、喉痛、支气管炎等症状［14］。

3.2 梅肉类

这是果梅加工品的主要类型，它占到了果梅加工品总数的70%以上。包括咸梅干、梅柸等半成品，以及在其基础之上生产的话梅、陈皮梅、甘草梅、脆梅等蜜饯果脯。它是果梅加工历史最悠久、加工技术最成熟的一类产品。不过这类产品也存在一定的缺点，即梅果在加工成为半成品时要经过盐渍和漂洗，这会使梅肉萃取液有少量的流失。可是这没有影响到人们对它的喜爱，它酸甜可口、爽口宜人的特点使其在日本成为人们家中的必需品。厌食之时它能增进食欲，肠胃不适时，它能健胃消食，并能双向整治便秘和腹泻。梅肉还有神奇的解酒功能［4］，在喝酒前食用一些梅肉，可以有效防止酒醉。此外，梅子肉还能缓解紧张情绪，起到安神的作用。

3.3 饮料类

果梅也常常被加工成为非酒精类的软饮料。其中酸梅汤最富盛名，被称为中国人的可乐。它采用乌梅熬汁而成，不仅具有酸甜美味的口感，还兼有乌梅丰富的药用保健价值，广受消费者的喜爱。人们还利用梅果和其它蔬菜、水果配合开发出了果蔬复合饮料。满足了人们的更多需求。这类饮料口感柔润细腻、具有果梅和其它果蔬特有的香味，开胃怡神、美容养颜，且同时具有多种果蔬的营养成分。是爱美女士、儿童的上佳选择。然而该产品虽种类较多但大多局限在中国台湾、日本等地，中国大陆还很少见到。该产品市场广阔，有待我们进一步开发。

3.4 调味品类

近些年来，有机食品越来越得到了人们的重视。这加快了梅子果酱、梅子醋等有机调味品的流行。市场上用草莓、苹果等各种水果制成的果酱琳琅满目，但大多口感太甜，或者使用了防腐剂、染色剂等添加物，不符合有机食品的要求。果梅发挥其自身高酸的特点，使用蜂蜜作甜味剂，不使用防腐剂，制作出的梅子酱色泽黄绿、粘稠度适中、口感细腻、酸甜适口，且具有浓郁的梅果香味。梅子醋在欧美、东南亚、日本发展也很快，它与粮食醋相比营养更为丰富，且口味醇厚、香气浓郁，深受欢迎。梅子调味品不仅味道鲜美，而且具有果梅独特的营养价值，使人们在日常的食用过程中起到养身保健的作用。

3.5 药物保健品类

果梅作为我国的原产植物自古就有药、食两方面的使用，我们最早应用的就是乌梅。通常人们选用含酸量高的成熟梅果，通过烘焙熏干等制成乌梅。它在药用上可以用于治疗喉痛、咽炎、慢性腹泻、痢疾、肠炎、喘咳等，另外还具镇呕、驱蛔虫、止挛痛等功效［15］。除此之外，我们还以乌梅为原料制成了“虎杖冲剂”、“乌梅安胃丸”、“乌梅饮”等多种药品。日本人常将梅果制成梅汁精［5］。它是将果梅汁液经反复浓缩而成，梅汁精保留了梅果的全部精华。由于梅汁精制备技术条件要求很高、制备工序复杂，其有机酸高达50%。它具有大于腌梅干30倍左右的功效，而且其杀菌能力比胃酸还强好多倍［5］。此外，梅汁精还可以外用，在治疗脚癣、痔疮等顽症时能发挥很好的疗效。梅丹就是在梅汁精中加入一定量的淀粉，制成的易于食用的粒状食品。两者功效相似，它们在我国大陆并不常见，主要出现在日本和中国台湾市场。

3.6 其它

梅果在食品的其它方面也得到了很好的运用。人们用梅子开发出了许多休闲食品，如梅子果冻、梅子软糖等［16-17］。这些食品既满足了人们日常吃零食的需要，又起到了保健的作用。另外，在烹饪过程中，人们利用梅果加工品发明了各种色香味美且有食疗意义的梅子菜。例如，人们利用梅干酸味的特点，把梅干和猪肉放在一起，制成了酸甜可口、无油腻且易消化的梅干咕噜肉。在炖鸡时倒入一定量的梅酒，制出的梅酒炖鸡营养丰富、色泽鲜美。还可以把梅干用牙签戳些孔，与海带一起煮，制成的梅干海带香甜可口，能有效预防高血压和动脉硬化。日常在煲汤过程中也可以加入适量的梅干，这样既不会影响汤原有的营养成分，更增加了汤的香气。

4 我国梅果加工业存在的问题

果梅为我国特有的优势资源，由于过去对果梅重视程度不够，大面积栽培工作起步较晚，加上长期以来对其保健作用的研究与认识还不够深入，影响了人们对果梅更好的加工利用。

果梅育种研究相对落后。品种改良工作缓慢，加工特性优良的果梅品种还很缺乏。例如，话梅生产要求中等大小、含酸量低、可食率高等特点的梅果实［18］。但同时具备诸多特点的品种还很少见。加工性状优良品种的选育工作有待进一步加强。

梅果及其加工产品的质量参差不齐，缺乏统一的质量标准，市场较混乱。

半成品加工方法陈旧、粗糙，不能适应工业化生产的需要。

许多地区梅果的初级加工仍然由产梅农户自己进行，由于缺乏现代的加工技术和加工设备，产出的半成品多数不合格。这给果梅的深加工及其在食品、药品中的应用带来很大的局限性。由于我国梅果加工半成品是主要的出口产品类型，低档的加工工艺也影响梅果的出口销量及其在不同年份的稳定性。

梅果加工制品品种单调、附加值低。

在出口方面，目前我国的梅制品出口主要还是集中在盐渍梅、梅胚、梅干等低层次产品上，产品附加值低，使果梅的外销渠道受到很大的限制。在国内市场上，果梅的应用还停留在话梅等蜜饯类制品“一统江山”的局面，梅汁、梅饮料、梅酒、梅醋等利用形式较少，产品单一。内销市场基本未打开。

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