张国江

眼下是个快乐吃喝的时代,吃啥有啥,想吃啥吃啥,人实在不知道到底吃啥好了。

吃饱吃好了还不行,还要吃花样、吃名堂、吃稀罕、吃健康……于是,饮食养生倍受欢迎,素食主义大受吹捧,就连被人抛弃多年的低劣大众化食物——俗名儿山药的红薯,也被视为“绿色食品”回归了餐桌。

我是不喜欢吃山药的。当年,我吃山药吃“伤”了心,一见山药就闹心。

闹一大二公公社化时,人的口粮按指标供应,成年人日定量毛粮8市两,孩子们按年龄递减。特苦力、特能吃的村民,人人成了嗷嗷叫的“饿狼”。“低指标”时更可怜,每人每天最多3两粗高粱,全凭“瓜菜代”救命。山药是不算粮食的高产作物,5市斤顶1斤粮食。为了将就着糊弄肚皮,凑合着吃上东西,村村大种特种山药,除了山药还是山药。一年360天,人天天、顿顿与山药打交道,不是山药就是山药面。

咋吃山药呢?

先说最简便的:山药能生吃,刚结个小巴巴时就能吃,脆生生、甜丝丝地很好吃,十分方便于随时填肚子。只是山药忒不耐饥——转身就空底儿。夜里浇地时,装了一肚子山药的人,一进地边儿就饿。咋办?活人不让尿憋死,生邪法儿呗。一块儿的,统共没几个人,你知,我知,谁也别假正经、装洋蒜。人人都是老手儿,干起来都很利索,尽管山药秧下刚才结了几个小巴巴,也照样“少客气”。且边挖边招呼同伴儿——这边的个儿大。身边就有水——洗一下也很方便。

夜里干活儿真好——好偷。

谁都乐意夜里浇地。

人饿急了,大白天地照样偷。成群人下地收工的路上,借口割把草单个儿溜到背地儿里,见着山药就挖。毕竟是白天,四下里难免有眼睛。人便东张西望、着慌失忙,急匆匆随便挖出一个在裤腰上一蹭,不干不净,张嘴就吞。突然,眼前冒出个人,心里一揪就想跑。不料不是外人——都是一道苗子。俩人便大哥别说二哥,轮流望风,一起下手。

人越来越胆大,地里的山药越丢越多。

世道是最大的教唆犯。

刨山药时,最让人欢天喜地。一帮人嘻嘻哈哈,一边有一搭没一搭地抡着镢头,一边低着头偷偷地啃山药。你啃,我也啃。故意诈唬的队长扯起鸡公嗓子:都不许偷嘴!大伙儿一边应承,一边该咋还咋。老话是:脸厚吃得够,吃了公的省了私的。坦白地说,刨山药期间,谁还在家吃饭?一天三碗,都是存了心狠蹭“公家的”。收工时,人人腆个大肚子,腰都弯不下了。

老风俗:明吃不算偷,到底咋不了谁。

谁不知道队长也是贼。

几十号人刨了一天,傍黑时,开始按人口挨家上秤分山药。人都收工时,各自顺便运回自家那一份儿。一副扁担两只筐,一挑百十多斤。也有人专门打制了一种半大孩子也能推的铁轮儿直径只有30厘米的平板独轮车,推起来倒也轻巧,就是走不了赖路。人口多的户一次就分好几百斤,一两个劳力一趟两趟根本运不完。有的地块儿离村三四里,跑一趟就得老长时间——黑是越打越大,甚至闹到大半夜。于是,一路晃晃悠悠的马灯,一如翩翩然然的萤火虫。

好年头儿,每个成年人能分千把斤山药,谁家的山药也成堆。山药好烂,一烂,软不塌像把泥,臭哄哄如大粪,猪都不吃。保鲜山药的唯一办法就是窖藏——在地上挖一直径八九十公分、深度七八米的垂直土洞,洞底两侧各挖一个大小适度的侧洞,一家子人的山药就有处搁了。这便是山药窖,也叫窖子,如不出意外,窖子里的山药基本可以搁半年。

户外的窖子必须垒个坚固的石头台,以便于加锁。不然,偷你没商量。

山药当然是弄熟好吃。弄熟山药有多种方法:煮、馏(蒸)、烤、烧、炸,各有各的味道。

煮山药最简便,好赖有口锅,添上水、烧上火煮就是了。但煮山药水性大,软不拉唧不带劲儿。

“馏”是土话,其实便是蒸。馏出来的山药口感干、面、细、甜,相对好吃。馏比煮并不费劲,只是多用一张箅子。所以,一般人都吃馏山药。

烤山药说来话长:村民均睡土炕,紧挨着炕盘座稍矬一些的长方形煤为炉,炕沿儿冲火炉口儿留一火炉窑儿,专门用来放干粮,啥时想吃也不凉。烤山药当然比馏山药好吃——香。但,烤山药费时间,白天必需下地的人哪有那份儿闲工夫。晚上临睡时,在火炉口儿摆上一圈儿洗净的山药,罩上一口露底儿的铁锅,恁就放心睡觉吧。待到一觉醒来,定是满屋喷鼻香,人在被窝儿里就美美地吃上了烤山药。剩下的放在火炉窑儿里,啥时想吃也热乎。不过,山药一烤就缩分量,顺口儿的东西人又吃得多,实在是“糟踏年景”。要不是孩子缠磨头,谁敢那样“穷大手?”邻人也骂:吃饱了撑的!

烧山药与烤山药味道差不离:“三秋”过后,队里照样要到地里没活儿找活儿干——倒倒菅草、复复地捻……哪块儿刨过的山药地里多少不落几块儿山药?人一边干活儿一边寻摸,凑几把柴火就烧起来了。火堆里烧山药很难把握火候:会儿小了,烧不透;会儿大了,又烧成了“炭葫芦”,吃得人人都成了“乌鸦嘴”,嘻笑打闹个不停。

炸山药当然好吃,凭想象就能想得到。但只是闻过味儿,从没见过,更没吃过。油也按指标供应,每口人一年只有8两平价花籽油。磨扇压手、急于用钱的主儿,还要转手卖成议价。谁的碗里也很难见个油星星儿。只有村支书例外,隔些天,他家一准炸回山药吃。那味道,老远就香极了,是人人都能自然借光、无偿犒劳自家鼻子的最好机会。他家的人,一见就知道是“官宦人家”——满脸流油,与一脸“核桃皮”们截然不同。

据说,还有一种非常好吃的“拔丝山药”。山药能拔?用啥拔?咋个拔法儿?咋就出了丝?村民各有一番道听途说。谁说谁的对,谁说谁占理,扯急白脸,谁也不服谁,谁也实践不了。直到多年后进城上了班,在一位朋友家,我才初次目睹了那道复杂的工艺。

山药含芡粉,芡粉可以做粉条儿。粉条儿可不是随便做的,只有过年时才稍微做一点,也不是用来自己吃的,是专门为供飨神仙、供飨祖宗准备的。天地宗亲必需按最高规格、最高礼仪对待。这是老传统、老规矩——割心尖子也得干。做芡粉并不糟践东西,剩下的渣照样可以吃。只是那东西又苦又涩,相当难咽。难咽也得咽,总算还有吃的。饿急的人不是连不能吃的观音土也一样吃么?

神仙和祖宗一根粉条儿也吃不了,最终还是归人吃。凡有孩子的家庭,一吃粉条儿就惹事儿——天天哭闹着要吃。弄得大人只有唉声叹气……

既便放在窖子里,山药也不能久搁。为了便于存放、细水常流地与来年的口粮接上茬儿,唯一的办法,便是将一部分山药擦成片儿、晒成干儿。好在村里都是平顶房,晒东西很是方便。遭心的是老天爷的脸说变就变,好端端地突然间便风搅雨泼。人着慌失忙好一阵紧急行动不说,单就山药干儿一旦着了雨,就会发霉、腐变,乌黑糟烂的味道呛死人。就这,断粮时也是宝贝。人一饿,啥都能吃,啥也好吃。朱元璋那顿著名的“翡翠白玉汤”,不就是一锅垃圾吗?

山药干儿适宜囤放。囤是荆条编的,便于山药干儿透气,不返潮,不霉变。囤的直径不少于3米,高约半米,不少盛东西。囤由两根粗实的木杠平架在屋里半墙上,以避免钻老鼠。但,紧防慢防还是防不住,山药干儿里倒成了老鼠的乐园——躺在窝里就能吃饭。

一上碾子,山药干儿就成了山药面。山药面也有多种吃法——

蒸窝头儿、拍饼子,这是最简便、最常见的一种吃法儿。吃着甜丝丝、劲道道地。

轧饸饹:穷生穷法儿,赖饭也有新花样。村人家家都有一架自制的饸饹床子,刚出锅的窝头或饼子经床子一轧,便是长唰唰的圆条状的饸饹。吃饸饹要打卤,用啥打卤呢?有菜时好说,队里也多少种点儿好作弄的粗菜。冬天里,白菜、干萝卜条、干萝卜缨儿、萝卜缨儿腌的“黄菜”,都是好菜。没菜也好说,只要一开春儿,树上就有树叶,榆叶、柳叶、槐叶、椿叶,都能吃;地里到处都是野菜,麦荚菜、苦苦菜、马丝菜、车前草、蒲公英、茵陈蒿等等,还都能防治百病。这些“瓜菜代”们确实都是大功臣,救了很多老百姓。肉就压根儿不想,七八毛钱1斤,贵死人,手里没“票”也根本买不上。鸡蛋虽说家里有两个,也就免了吧,一个就是五六分钱,还指望它卖钱过日子哩——糠菜半年粮,鸡屁股当银行么。除了月子人、病人有机会有数儿吃上几个鸡蛋外,别人谁有那福气?问题是工值太低,有一年,两边儿的建新公社元庄村的日工值,竟然只有1分钱,家家赔了个底儿朝天。即便是俺这“好村”,人活干死受一天,好年头儿也不过只有可怜的三四毛钱。拖家带口拉破窝的人,蹶屁股猫腰干一年,末了还得倒贴口粮钱。打斤煤油、买把盐也得赊账。1分钱也得攥出水、摔八瓣儿。

蒸角子:状似饺子,个儿较大。馅儿只有粗菜或野菜,别无它物。皮儿尽量擀得又薄、又大,尽量多装菜,为的是以菜趁个儿、胡弄肚皮,也好省点儿面。尽管1毛多钱1斤的粗盐坷垃实在不便宜,盐倒不在乎,除了咸,还是咸。据说,人多吃盐身上有劲。

拌疙瘩汤:无非是清汤里漂了几粒面疙瘩,也多少放点儿熟油,用一根筷子在油罐儿里稍微一蘸,在汤里一搅,有那么回事儿就是了。再放点儿“石韭花”—— 一种仲秋时节开花结籽的花型像扣子似的野花,烹在汤里、菜里特香。届时,人们采上很多,晒干了一吃一年。

打糊糊:将面打成糊状,搅进水锅里一滚就成,是专门做给难以进食的老人、孩子吃的。能放点儿红糖更好,但糖是绝对没有的,又得四五毛钱1斤,又得要“票”——压根儿就不是给农民预备的。

包皮儿面:两层薄薄的白面,中间夹一层山药面,人称“包皮儿面”,是村人最为上乘的美食。队里也多少种几亩麦子,即使大丰收了,规定给农民的供给期最高也不过90天,也就是说,一个成年人一年最多才分72斤小麦,刨杂去皮儿后只有60挂零斤面粉,论天说每人每天只有一两六七白面。遇上赖年景,那就更惨了——有一年,每人只分了6斤麦子。除了病人、幼儿尚能偶而喝回白面疙瘩汤外,一年四季,谁敢吃顿净面儿白面?能吃顿包皮儿面就顶天了。

让人费解的是,这样的日子,偏偏被人夸成一朵花,且编了歌儿唱:甜蜜的日子无限好嘞喂……还捋拳发誓:世界上还有三分之二的劳动人民生活在水深火热中,我们一定要彻底解放他们!

每次看电影《列宁在十月》时,一群孩子就扯起嗓子同瓦西里一齐高喊:牛奶会有的,面包会有的!我却在心里想:先给我来碗包皮儿面,行不?

那是我的最高要求、最大奢望!

扯远了,还说山药:山药颇具营养价值,富含膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E及钾、铁、铜、硒、钙等10多种微量元素,乃营养最均衡的保健食品。我万分感谢山药,在要命的“低指标、瓜菜代”时期,是最最亲爱的山药救了我,救了我一家,救了我许多乡亲,使我们能够大难不死地将就活下来。外地不是死了好多人吗?大概那里不产山药。是山药把我们这里变成了好地方,管顿山药吃就能娶下一位外省黄花大姑娘。但山药的缺点也不小:其较高的糖分刺激胃酸大量分泌,使人出现烧心、反酸、打嗝、排气不畅等症状。我一吃山药、山药面就闹心,就活受罪,甚至看一眼就条件反射,又恨又怕。但离了又不行,恨也得吃,怕也得吃,明知是罪也得找着受,看着是坑也要往里跳,怕人家偏偏还得爱人家,恨人家又非得亲人家,罪是不受不行,非受不可!