中图分类号：TS972.123.1 文献标志码：A 文章编号：2095-8730（2025）02-0052-06

酸黄瓜是黄瓜加工品的一种，被消费者普遍喜爱。酸黄瓜也是腌渍菜的一种，是低盐发酵型产品，主要的发酵形式是乳酸发酵，伴随轻微的酒精、醋酸发酵[1]

植物中的硝酸盐与亚硝酸盐主要来自对空气、土壤、化肥中无机与有机氮素的吸收，而未被利用的部分在植物体内积累形成硝酸盐。硝酸盐在胞质硝酸还原酶（NR）的作用下形成亚硝酸盐，在亚硝酸还原酶（NiR）的催化下形成胺盐。NR在该转化通路中扮演着启动并制约整体速率的角色，是氮素代谢中的核心酶。果蔬储藏与加工期间形成的亚硝酸盐，与蔬菜本身含有及蔬菜表面附着的微生物所产生的NR作用有关。目前尚未有研究证明亚硝酸盐自身具有致癌性，但亚硝酸盐在酸性环境中可形成N-亚硝胺类化合物，而N-亚硝胺是国际公认的强致癌物质，对哺乳动物具有很强的致癌作用，因此控制亚硝酸盐的含量是果蔬贮藏与加工过程中的关注要点[2]

腌渍蔬菜（包括酸黄瓜）在加工过程中亚硝酸盐积累并下降，形成显著的亚硝峰。腌渍蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐的积累与原料、发酵菌种、发酵液pH值等因素密切相关。实际腌渍生产过程中，可通过添加抗坏血酸、柠檬水、多酚黄酮、益生菌以及植物提取物等物质来抑制亚硝峰的形成[1]。研究发现，L-半胱氨酸能影响发酵液pH值并可与亚硝酸盐结合，邻苯二酚能抑制NR活性，同时两者都能增强发酵体系的抗氧化活性，从而抑制亚硝峰的形成[2]