曹宏梅，云永欢，陈健，吴龙

（海南大学 食品科学与工程学院，海南海口 570228）

食品分析是研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，从而评估食品的品质及变化并保障食品质量与安全的综合性学科。食品分析课程不仅是食品科学与工程相关专业的必修课程，而且是从事食品生产加工科技人员的必修科目，具有理论性和实践性较强的特点，在食品行业发展中有着极其重要的作用[1]。大多数高校的食品分析分为食品分析理论和食品分析实验两部分，其中，理论教学主要是利用化学分析或仪器分析技术检测食品营养成分、食品添加剂、食品中有毒有害物质等基础理论知识，培养学生观察、分析、处理工程实际问题的能力；食品分析实验是理论指导下的实验研究，帮助学生更好地理解和掌握理论基础知识，侧重培养学生专业实验技能和实验设计能力，从而进一步提高学生分析和解决实际工程问题的能力。食品分析理论课和实验课充分体现了理论与实践相结合，理论指导实践，实践检验科学理论[2-3]。

近年来，随着我国食品生产企业的规范化和标准化改革，对食品分析检测人才的培养质量提出了更高的要求。同时，培养创新型食品分析检测人才也是食品科学学科建设的重要内容之一，食品分析教学方式改革是影响创新型高素质人才培养质量的关键因素之一[4]，本文以食品分析课程为例，将理论与实践相结合教学模式融入食品分析课程教学中，对食品分析课程理论与实践存在的问题和课程建设应采取的措施进行初步探讨。

1 食品分析理论和实验课存在的问题

首先，大部分高校食品分析的理论课与实验课属于独立的课程，由不同的理论课教师和实验课教师承担，这样容易造成理论教学与实验教学进度不统一，甚至出现理论内容与实验内容脱节问题[5]。其次，理论教学内容和实验内容较为滞后，由于科学技术迅速发展，检测对象更加复杂和多样化，而理论和实验教学过程不能与时俱进，接轨最新国标的检测方法和新型检测方法，未对教材内容和实验内容及时补充更新，导致食品分析的理论内容和实验技术相对滞后，进而与企业需求脱节，不利于创新型人才的培养[6]。同时，实验课程开设的实验项目以验证性实验为主[7-9]，缺乏对学生理论思维与自主实验设计、分析问题和解决问题能力的培养，会影响学生自主学习的积极性。再次，食品分析内容丰富、知识点多，传统的授课方法单一，以教师讲授为主，导致学生难以广泛地参与课堂互动并主动思考[10-12]。由此可见，目前的理论教学与实验教学模式已经不能满足现代教学发展的需要，需要进行教学模式改革[13]。最后，课程考核评价体系简单。在大多数高校，食品分析理论课主要采用期末闭卷考试方式进行考核，很多学生为了通过期末考试而突击学习，难以真实反映学生对知识的理解和掌握情况。因此，为了全面客观地评价学生的学习过程，需要制定完善的学习过程和学习结果考核体系。

2 食品分析理论与实践相结合模式课程建设的措施

针对上述食品分析理论和实验课存在的问题，如理论与实验脱离、理论教学内容和实验内容较为陈旧、授课方法单一等，将理论与实践相结合模式融入食品分析理论和实验课程，不仅要让学生掌握扎实的食品分析专业知识和专业实验操作技能，同时也要提高学生分析和解决实际工程问题的能力，达到培养创新型高素质食品专业人才的目标。主要建议措施如下。

2.1 同一教师讲授食品分析理论课和实验课，提高教师理论与实践一体化能力

针对食品分析理论和实验课分别由不同的理论教师和实验教师承担，造成理论与实验教学进度不一致等问题，需要由相同的教师讲授食品分析理论课和实验课，同时，在教学进度方面，在上完理论课，学生了解基本原理后再开始对应的实验课。提高教师队伍的基础理论水平和实践能力是实施食品分析理论与实验一体化教学的关键之一。对于食品分析理论课教师，鼓励其与企业合作，了解企业技术问题，或者与企业联合申报产学研项目，使自己的研究成果能更好地产业化，提高理论课教师解决企业实际生产问题的能力。对于实验课教师，鼓励其积极参加各类业务培训，或到企业进行挂职，了解食品企业的新需求、面对的新问题，更新知识结构，提高自己的理论知识水平和解决工程问题的能力。总之，不论是理论课教师，还是实验课教师，都要积极与企业开展合作，了解企业需求，不断学习新知识，与时俱进，不断创新，提高理论与实践相结合的能力。

2.2 革新教学方法，采用多元化教学模式

针对目前食品分析理论课和实验课授课方法单一的问题，教师需要革新教学方法，采用探索和实践探究式、启发式、互动式、研讨式、混合式等多元化教学方式，提高学生学习课程的兴趣。随着教学资源的数字化、教学途径的多样化，为了弥补线下教学的不足，可以开展线上线下相结合的混合式教学，例如教师通过超星学习通、雨课堂、智慧树、中国大学MOOC（慕课）等，在上课前上传每章的教学PPT、最新国家标准、小视频、课后作业及思考题，让学生提前自学本章教学内容，查阅最新文献、设计多种实验方案，然后在线下课堂，教师可以组织学生针对具体实验方案进行分组讨论，并针对重点以及学生在预习中发现的问题、难点等进行详细讲解，同时，针对相关仪器的操作过程，可以进行演示实验。这样不但提高了学生自主学习的能力，还锻炼了学生查阅文献的能力，使其更好地了解食品领域前沿知识。研讨式和启发式教学可以设计与实际生活相关的教学内容，使学生采用讨论方式分析和解决问题。

2.3 理论教学和实验与科研前沿相结合，同时增设综合性和开放性实验

针对食品分析理论和实验内容陈旧等问题，可以将理论教学内容和实验内容与校内课题组导师的研究方向以及大学生创新创业课题相结合[14]，结合具体研究方向讲解基本的理论内容，根据导师的最新研究成果开设综合性和开放性实验。例如，笔者所在课题组发表文章，基于单原子纳米酶的智能手机比色传感器检测食品中重金属Hg2+，除了掌握传统的检测方法——原子吸收分光光度法原理，也了解了前沿的食品安全快速检测方法。食品分析理论课和实验课教师要关注食品分析领域研究现状和热点，紧跟学科发展潮流，不断更新和丰富自己的知识储备，并且结合自己的科研工作，在食品分析理论与实验教学中增加现代食品分析的前沿技术。

2.4 完善考核方式，注重过程与能力考核

在传统的食品分析考核中，平时分占总分的30%，期末考试占总分的70%，加权计算得到总成绩，总成绩主要取决于期末考试。这种考核重视学生知识记忆，忽略学生灵活应用知识的能力。为更好地培养创新能力强、实践能力强的食品领域高素质人才，食品分析课程教师应设计全过程、多元化考核方式，既要注重过程考核，又要侧重能力考核。食品分析理论课程采取以下考核方式进行教学改革：提高平时成绩占比，理论课可以由平时成绩（占比为40%）和期末成绩（占比为60%）组成，并进行多元化考核，例如平时成绩100 分，其中考勤占比为10%，平时作业占比为15%、课堂表现占比为30%，最后PPT 汇报展示占比为30%、PPT 展示后回答问题占比为15%。期末考试卷面成绩总分100 分，其中主观题占比超过50%，具体题型包括选择题、判断题、简答题、计算题和综合分析题等。在实验考核评价中，提高实验预习和结果讨论的权重，侧重多元化考核，其中，实验预习报告占比为10%，实验操作的规范性占比为35%、实验原始数据记录占比为10%，实验报告的数据处理占比为20%，实验报告的结果与讨论占比为25%。全过程、多元化考核方式可以从理论和实验两个角度对学生食品分析理论知识与实验技能进行综合评价，激发学生对课程的学习热情，提高学生的实践创新能力。

3 结束语

本文针对食品分析理论课与实验课存在的问题，提出将理论与实践相结合模式应用于食品分析理论和实验课程，并采取一系列改革措施：同一教师讲授食品分析理论课和实验课，提高教师理论与实践能力；改革传统单一的教学方法，采用线上线下混合的多元化教学模式；理论和实验内容与时俱进，与科研前沿相结合，同时增设综合性和开放性实验；设计全过程、多元化考核方式，注重过程与能力考核等。最终使学生不仅能掌握扎实的食品专业基础理论知识和实验操作技能，而且具有分析和解决实际工程问题的能力，培养出既具有理论创新思维，又具有实践创新能力的优秀人才。