摘 要：预制菜作为食品产业中的新兴业态，连接着现代农业与现代食品产业，既满足了现代人快节奏的生活方式，又是乡村产业振兴的重要方向。昆明得益于优越的地理位置、气候条件和农业资源，预制菜产业发展优势显著、大有可为。本文采取综合分析方法，以推进预制菜产业高质量发展为背景，基于我国预制菜产业的现状，探讨了昆明市预制菜产业的发展优势、综合实力和堵点难点，根据广东、上海、广西、山东等省市预制菜“产业化”先发经验，认为促进昆明市预制菜产业集中度及全产业链协同势在必行，并从政策引导、人才培养、确立标准、畅通物流、企业培育、搭建平台六方面提出了构建预制菜产业链的对策建议，以期推动昆明市预制菜产业高质量发展。

关键词：预制菜；产业发展；高质量发展；现代农业；现代食品产业

本文索引：高一璟.<变量 2>[J].中国商论，2024（09）：-074.

中图分类号：F127 文献标识码：A 文章编号：2096-0298（2024）05（a）--04

近年来，我国预制菜行业市场迅速扩容，预制菜驶入快车道，特别是在2023年2月发布的中央一号文件中，国家首次对预制菜行业进行了政策指引，明确提出“提升净菜、中央厨房等产业的标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”，表明预制菜产业已获得国家政策层面的关注和支持，同时预示着该行业在未来发展中具有广阔的前景。预制菜产业的培育和扩展，能够满足社会对优质、便捷饮食选择的需求，能够促进农业价值链的优化升级，推动农产品向更高附加值的方向迈进。

1 我国预制菜产业发展情况及特征

1.1 我国预制菜产业发展情况

预制菜在我国被视为一种“新兴概念”，但实质上并非全新事物。早在2000年，国内就已有了预制菜的雏形，初期以“半成品菜”形式出现。然而，由于当时居民人均收入较低，加之冷链物流体系尚不成熟，这类“半成品菜”并未在市场上引起较大关注。直至2014年，伴随电子商务和物流行业的蓬勃发展，特别是天猫、京东、顺丰等电商物流巨头的崛起及“双十一”“618”等大型购物节日的推动，以区域性、强地标为特色的“预制菜品”开始进入活跃期。《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示，2022年我国预制菜行业的市场规模达到4196亿元，同比增长21%，截至2022年底，全国范围内预制菜企业已达7.63万家，其中广东、山东、上海成为预制菜三强省市。根据行业发展趋势测算，预制菜市场规模将持续扩大，有望以年均15%～20% 的增长率递增，预计在2023年达到5165亿元，到2026年将进一步扩大至10720亿元。行业分析预测，随着预制菜行业的发展成熟及产品质量的提高，其市场规模有望突破3万亿元，展现出极大的增长潜力。

1.2 我国预制菜产业发展特征

1.2.1 地域特征明显

我国幅员辽阔、人口众多，地区之间的物产种类、丰足程度、饮食习惯及口味不一，加之预制菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度需要限制了单个企业产品的配送半径。

1.2.2 集中度低规模化企业较少

预制菜行业准入门槛相对不高，全国范围内预制菜生产商数量众多，但70%以上的预制菜加工企业以“作坊式”生产为主，领军企业尚未出现，行业格局远未形成，达到规模以上生产水平的企业较少。

1.2.3 渠道竞争依然是主要方式

预制菜企业的主要客源是城区内各中小加盟商，包括生鲜食品店、农贸市场摊贩、超市等，其覆盖范围较小，且竞争格局分散，对产品推广力度有限。

2 昆明市预制菜产业发展现状分析

2.1 昆明市预制菜产业发展优势

2.1.1 区位优势明显

随着中老铁路的开通和磨憨-磨丁经济合作区的设立建成，在服务云南建设我国面向南亚、东南亚辐射中心上的区位优势更加明显，同样的配送半径范围内，昆明市预制菜产业将拥有更大的消费市场。同时，生产预制菜的各类冻品肉类等预制菜生产原材料可通过磨憨口岸进口，“一进一出”可进一步提高中老铁路的利用率。

2.1.2 冷链物流配送优势明显

部分如肉制品、水产类的预制菜品种要求在冷藏条件下运输配送，依赖于发达的仓储物流系统和冷链运输技术。昆明拥有较为成熟的冷链物流配送体系，同时正积极协同发展改革、商务等部门，加快昆明国家骨干冷链物流基地建设，因此预制菜企业配送距离受制程度相对较小。

2.1.3 地方特色食品品牌优势明显

昆明拥有过桥米线、野生菌、普洱茶等地方特色食品，社会知名度高、品牌影响力大。加之云南素以生物农业资源丰富著称，农业产业发展也较为成熟，具备发展预制菜产业的天然优势，如能深入挖掘资源潜力，重点培育出1～2款“爆款”产品，可助推昆明竞跑预制菜这一万亿级赛道，“炒好”预制菜产业这盘大菜。

2.1.4 预制菜产业链原材料端和消费端优势明显

按预制菜产业链从上至下的顺序，可以分为：原材料端、生产加工端和消费端。经初步统计，当前昆明适宜作为预制菜产业规划发展企业，所需的原材料集中在蔬菜、玫瑰花、马铃薯、宝珠梨、大米、鸡蛋、茶叶、咖啡、撒坝猪、火腿、羊肉、畜禽产品等，原材料采购可就地取材，成本相对低廉。同时，有利于将昆明的农业产业传统优势转化为实际税收，有效扩充昆明税基（如餐饮企业在现场加工制作的预制菜属于餐饮服务按6%交增值税，农业企业的预制菜属于农产品深加工不享受初级农产品免税优惠，食品企业的预制菜属于销售食品按照13%交增值税）。

2.2 昆明市预制菜产业综合实力

昆明预制菜产业发展仍处于起步阶段。农业农村部门摸底调查数据显示，从事预制菜的企业近1000户，各县（市）区均有分布，其中发展勢头良好的有100余家，但从事即烹预制菜生产的大型企业屈指可数。目前，昆明德和罐头食品有限公司、昆明冬冬食品有限公司、石林禾泽速冻加工厂等老牌预制菜企业积极探索和开发新产品。云南凯普农业投资有限公司、云南芸岭鲜生农业发展有限公司开始布局小包装净菜、配菜加工领域。部分县（市）区也对预制菜产业发展进行了一些积极探索。

2022年9月30日，省委农办、省农业农村厅、省工业和信息化厅、省商务厅、省市场监督管理局联合印发了《云南省预制菜产业发展实施意见》，力争打造一批云南预制菜“爆款”产品，让“舌尖上的云南”更快地走向全国。文件明确了云南预制菜产业发展“一十百千”目标，即一个创新平台：搭建云南预制菜创新平台，持续推进云南预制菜营养学、风味学、品质控制学等研究；十大示范园区：先期推进米线、豆制品、野生菌、鲜花饼、火腿等园区建设，力争三年建成十个以上的预制菜示范园区；百户龙头企业：每个细分品类、每个产业环节各培育2～3户龙头企业，力争三年培育百户以上的预制菜领军企业；千款特色产品：挖掘民族特色、地方特色预制菜品类。力争三年打造百县千款产品，引领全省预制菜产业高质量发展。

围绕“一十百千”目标任务，昆明正积极推进相关工作。由省农科院农产品加工研究所、广东农科院农产品加工研究所等科研院所及富民县等单位联合发起成立的预制菜合作平台——“云南预制菜产业科创中心”已于2023年12月在富民县揭牌成立，该中心建设有云南省预制菜原料和菜谱数据库，可联合相关社会团体、企业制定预制菜地方标准、团体标准、企业标准等，形成云南预制菜产业标准体系，以标准化技术集成等科技措施助力预制菜加工企业做大做强，在全省预制菜产业发展中发挥示范带动作用。

2.3 昆明市预制菜产业产品及企业发展情况

根据市委农办、市农业农村局、市商务局、市市场监督管理局提供数据，昆明适合作为预制菜产业规划发展的企业共计130家，全产业链综合产值预计可突破30亿元。从企业资格认证来看，取得绿色食品和无公害农产品双认证的企业5家，取得无公害农产品和农产品地理标志双认证的企业3家，取得绿色食品认证的企业66家，取得无公害农产品认证的企业18家，取得农产品地理标志认证的企业8家，取得有机认证的企业2家，认证资格占全部相关企业的78.5%。从区域分布来看，全市范围内拥有相关企业数量最多的5个县（市）区分别为：安宁市（26家）、石林县（17家）、富民县（15家）、禄劝县（15家）、宜良县（12家），以传统农业县（市）区为主，辐射带动周边地区的发展态势。从产品分布来看，以蔬菜、水果、肉牛和生猪等高原特色生态农产品为主。昆明已认证的国家地理标志农产品就有东川马铃薯、呈贡宝珠梨、富民杨梅、富民茭瓜、晋宁夕阳葵花籽、禄劝撒坝猪、石林乳饼、圭山山羊、石林甜柿、石林人参果、西山谷律花椒等，宜良烤鸭制品也是中国驰名商标，如狗街烤鸭、兰老鸭等。

2.4 昆明市预制菜产业发展存在的问题

2.4.1 企业资质问题

企业加工制作的预制菜要流入市场，进入批发环节，就需持有食品生产许可证。目前，昆明从事预制菜的企业，相当一部分因条件不具备、未持有食品生产许可证，导致其加工制作的预制菜只能直接售卖给消费者，而不能通过批发等途径进入市场。笔者调研云南雪力预制菜批发交易市场时发现，入驻的省内外预制菜商家中，几乎没有昆明市预制菜企业，究其原因是企业资质不齐全。

2.4.2 研发人才短缺

“特级厨师做菜好吃，但不懂工业化；懂工业化的工程师又不懂怎样做菜好吃”，预制菜研发普遍面临这一棘手问题。在产业技术研发上，主要挑战是精确复制传统中式菜肴烹饪技艺，并确保产品的原汁原味。虽然焖、烩、炖、酱等技术较易于工业化应用，但爆、烹、熘、烤等烹饪技巧的工业转化难度较大，直接影响菜品口感和质量，主要原因是掌握预制菜加工理论知识和技能的专业复合型人才短缺，昆明仅有昆明理工大学等3所院校开设食品工程相关专业，在校生仅900人，难以满足现阶段的行业需求。

2.4.3 行业标准缺乏

预制菜门槛低（餐饮环节），参与者众多，且缺乏全国统一的国家标准，消费者对食品添加等潜在的食品安全隐患普遍较为警惕。2022年，我国针对预制菜颁布的地方标准已有3项，团体标准43项，分布在北京、山东、广东、广西等 8个省区市。相较之下，昆明尚未建立预制菜行业协会，也未制定相关预制菜标准体系，更多的是企业标准或团体标准，这类标准没有强制性，对行业只起指导作用，很难对预制菜从原材、加工、链路等进行溯源，在一定程度上阻碍了预制菜行业市场健康有序地发展。

3 国内省市预制菜“产业化”案例

3.1 广东：构建国内首只预制菜基金，同步建设粤港澳大湾区（肇庆高要）预制菜产业园

广东省级预制菜产业投资基金联动产业、地市资本资金初步构建广东预制菜产业发展基金体系雏形，形成规模达45.02亿元的基金群，投资支持广东8个地市。基金组建以来，支持生猪企业发展，累计投资19家，带动社会资本近110亿元，预计贡献新增产能超过1000万头；支持设立广东省种业集团，出资组建20.01亿元种业振兴基金，并投资支持种业产业链企业；支持现代农业产业园建设，投资支持温氏集团、远东国兰、天农食品等企业共10家，合计投资近25亿元；支持形成国家—省—市—区梯次推进的现代农业产业园建设体系，同步建设粤港澳大湾区（肇庆高要）预制菜产业园。

3.2 广西：多家单位共同成立预制菜产业联盟，成功打造特色品牌“IP”

广西对预制菜产业的发展采取了主动策略，旨在通过区域品牌的构建来占领行业新高地。首先，通过创建“桂字号”“广西好嘢”“桂垦良品”等一系列具有广泛影响力的地区性农产品品牌，以及“桂小厨”“好友缘”“三品王”等著名餐饮品牌，持续提高广西预制菜品牌的区域影响力。其次，着重塑造特有的美食文化，以提高地方菜肴的多样性，如培育甘家界柠檬鸭、柳州螺螄粉、巴马香猪等桂味佳肴。最后，通过柳州螺蛳粉小镇、桂林米粉产业园、北海海洋产业园、南宁市农业高新区等预制菜产业园区的建设，形成了以广西农垦集团、北投集团、农投集团为代表的行业领军者，共同推动产业发展，进一步夯实广西预制菜产业基础。

3.3 山东淄博：线上线下拉动预制菜“产业化”消费

淄博市作为全国首个“盒马市”，当地企业积极与盒马鲜生等高品质平台合作，开辟了稳定优质的销售途径。其中，纽澜地爆款单品在盒马鲜生平台的销售额超过1亿元，成为全品类销量冠军。同时，与舌尖科技、美菜央厨多个B端和C端平台合作，构建了完备的线上销售体系。淄博还建立了甜品工厂，为大润发、山姆等大型商超供货，并以“直营+加盟”的连锁经营新零售模式打造线上+线下多维度销售场景；依托新协航集团和美菜央厨管理的近300座全国分布的冷库，销售网络覆盖超过300个中大型城市，为配送全国市场提供了物理支点。

4 昆明市预制菜产业发展策略研究

4.1 加大政府和行业引导扶持力度

在机制上，成立预制菜产业发展领导小组，由市政府主要领导作为召集人，进行高位推动，强化预制菜产业发展统筹协调，抓好预制菜原料生产基地建设、市场主体招引培育、仓储冷链物流建设、品牌宣传和市场营销、食品质量安全监管、要素支撑保障等工作。在政策上，吸纳北京、上海、南宁、福建、广东等省市关于促进和规范预制菜产业的政策措施和地方标准，尽快编制预制菜产业发展专项规划，加快制定《昆明市推进预制菜产业高质量发展三年行动方案（2023—2025年）》。在行业上，积极引导昆明德和罐头食品有限公司、昆明冬冬食品有限公司等预制菜重点企业牵头成立预制菜产业协会，探索建立集生产、销售、科研、物流等为一体的行业发展体系，以抱团形式推动行业加速发展。同时，规划建设预制菜产业园，配套完善检验检测中心、食品辐照消杀中心、污水处理等基础设施。

4.2 培养预制菜行业技术研发人员

武汉商学院设立了预制菜产业学院，学院三个专业已开始招生。昆明可借鉴武汉模式，发挥高等院校、职业院校、预制菜企业、行业协会等社会力量，强化预制菜企业与制造业、高校等相关行业积极交流跨界合作，提升预制菜产业整体科技水平，强化专门研发人员的培育与从业人员的培训，通过与科研院校合作，进一步推进“产学研”基地建设，开展人才订单式培养。

4.3 完善與落实特色预制菜生产标准

依据预制菜定义及其行业发展现状，结合相关餐饮、食品有关质量安全标准，针对预制菜产业链各环节制定全国、省级认可的统一规范的质量安全标准。深度结合昆明“健康之城”发展战略，优先推进米线、野生菌、鲜花饼、火腿等特色预制菜的标准制定和落实，力争实现“一菜一标准”，全面确保预制菜食品安全质量，探索对符合标准产品进行统一标识。

4.4 着力提升冷链物流水平

充分发挥昆明骨干冷链物流园区和区域性集散中心牵引辐射作用，立足昆明、依托省级、销往全国，规划布局一批符合预制菜标准的智能化冷库区，积极探索包括“企业+冷链配送+超市”在内的多样化运营模式，支持预制菜生产企业、连锁餐饮企业、大型农产品批发市场等加大冷链仓储设施建设力度，通过促进仓储冷链物流企业与预制菜生产者的合作，鼓励仓储冷链企业研发预制菜专用装备，提高冷链仓储服务供给能力，构建以省内主要冷链物流基地、公共型农产品冷链物流基础设施网为主渠道的预制菜流通体系。在物流末端客户集中区域探索新的渠道触达模式，补齐预制菜上游“最初一公里”和下游“最后一公里”短板，提高物流配送可达率，拓展市场辐射范围。

4.5 引导企业构建差异化特色产品矩阵

中国餐饮文化历来就有“食在广东、味在四川、料在云南”的说法，参考广州推出粤菜菜式，梅州依托客家菜系，四川开发川菜品种的做法，结合昆明的饮食特色，遴选一批过桥米线、汽锅鸡、野生菌火锅、滇式烤肉及嘉华鲜花饼、宜良烤鸭、禄劝撒坝猪、石林黑山羊、德和午餐肉、呈贡豌豆粉等品牌影响大、网红气质佳、口味认可度高的潜力产品，进行重点培育和包装，推动大单品的持续迭代和延展，加强核心单品竞争优势，以保持品牌活力。

4.6 探索建立预制菜展销体验中心

参考河北省高碑店市设立运营国内首家预制菜展示、购销、体验中心——首衡京津冀预制菜展销体验中心的做法，在风景名胜区、各大商圈、网红市集等人流量大的区域，探索建立预制菜展销试吃体验中心，实现旅游资源和预制菜产业推广的深度融合。

5 结语

在利好政策支持和烹饪需求转变的新形势下，预制菜产业快速发展，预计到2026年，产业规模可达到万亿元以上，将成为“下一个万亿餐饮市场”。昆明凭借得天独厚的地理位置、优越的气候条件和丰富的农业资源，正处于加速推动该产业发展的有利阶段。本文基于对我国预制菜产业趋势的研究和对昆明预制菜产业的深入分析，强调发展行业特定人才、提高冷链物流效率及制定严格的质量标准对应对挑战和推动预制菜产业向前发展具有重要作用。昆明应积极运用政府引导、企业主导、高校合作、社会支持的新型发展方式，多方合作助推产业高质量发展，塑造“舌尖上的昆明”滇菜预制菜品牌，构建绿色生态型预制菜产业链，稳妥有序地做大做强预制菜产业。

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