向思敏，台雪月，卢忠魁，刘 超，朴玉兰，李应华，钟 宝，李凤林，3

（1.长春大学食品科学与工程学院，吉林长春 130022；2.吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林 132101；3.吉林省科技厅酿造技术科技创新中心，吉林吉林 132101；4.漯河职业技术学院，河南漯河 462002）

黑参，又称为黑红参或紫黑参，外观呈现黑褐色或者紫黑色，是干燥的人参经过反复高温蒸汽蒸制和烘干所得到的产物[1]，是人参深加工的新炮制品之一。目前，黑参的炮制方法多为九蒸九曝[2]，是将人参在高温下进行多次的蒸制烘干，整个过程重复9 次[3]。现代工艺通常是由新鲜的人参或白参在96 ℃下蒸制3 h，然后在50 ℃下热风干燥24 h，重复9 次制得[4]。鲜人参在炮制后会生成多种稀有人参皂苷，由于人参皂苷并不稳定，炮制会使人参皂苷类成分发生变化[5-6]。在炮制过程中，常规的人参皂苷在经过九蒸九曝时转化成新的稀有皂苷[7-8]，而在经过较长的加工时间和过多的重复加工时稀有人参皂苷的含量却在减少[9]，导致黑参中多糖和氨基酸的含量少于鲜参与红参[10]。有研究表明，黑参的人参皂苷Rg3和Rg5含量明显高于人参和红参[11]，在抗癌[12]、抗肿瘤、抗菌、抗炎、提高免疫力、降血压、抗氧化活性等方面效果更加显著[13-17]。目前，研究表明，黑参在炮制的过程中，蒸制温度、蒸制时间、烘干温度、烘干时间及重复次数都会导致其中化学成分的改变，进而影响黑参的质量及药理作用[18-20]，因此需要确定加工时蒸制和烘干的温度与时间来形成标准。以人参为原料，采用高温高压的炮制工艺制备黑参，通过利用蒸制与焖制相结合的方法，减少加工时间、提高效率、降低加工成本，通过单因素试验和正交试验确定黑参最佳炮制工艺参数，为黑参的炮制工艺提供参考。……