王 倩，闻玉婷，高天辰，王文婷，刘 慧，邢霂蕾，周 欣

（宿州学院生物与食品工程学院，安徽宿州 234000）

青麦仁是生长至乳熟阶段的小麦，粒度丰腴、香味浓郁、口感清爽、颜色翠绿，富含膳食纤维和α -淀粉酶，β -淀粉酶等，具有促进人体吸收和降低血糖的作用，广受消费者青睐[1]。将青麦仁磨成粉用于饼干加工，不仅能增加饼干的风味，还可以减少传统饼干中某些对机体健康不利的成分，同时拓宽了青麦仁的应用范围[2-3]。秋葵属锦葵科，含有包括多糖、黄酮及氨基酸在内的多种具有一定功能性的营养成分，能够提高机体的免疫力、降低常见疾病的病发率，是广受喜爱的保健型蔬菜。然而，由于运输时间和空间的限制，新鲜的秋葵果实不能及时送到餐桌或工厂，导致成本增加[4]。将秋葵研磨成粉便可以解决这一难题，不但保留了秋葵风味，而且能够经受长时间运输，又便于长期贮藏，从而提高秋葵作为食品原料的应用价值[5]。异麦芽酮糖醇是从蔗糖衍生而来的碳水化合物，可以用作食品添加剂，具有降低血糖和能量水平的作用，有助于降低糖尿病和冠状动脉疾病的发病率，还有利于减少食物能量的摄入，从而对控制体重提供一定的帮助。用异麦芽酮糖醇替代传统饼干中的白砂糖，不仅可以保持饼干的口感和风味，还能有效降低饼干的热量，符合现代低热量健康食品的消费观念。

饼干作为市场上常见的零食及代餐食品，一直深受消费者喜爱。以小麦粉为主要原料，并辅以油脂、奶粉、鸡蛋等，再经搅拌调配、加热成型、烘焙冷却等工艺生产制成[6-8]。……