骆 扬，董 富，赵 阳

（文山学院三七医药学院，云南文山 663099）

小米辣在云南有着悠久的食用历史，作为滇味酸辣中辣味的主要来源，种植区域主要分布于建水、河口、西双版纳、文山等地，年产值近2 亿元[1]。辣椒酱作为小米辣的一种加工产品类型，能较长时间延长小米辣贮藏期，且经发酵后辣椒鲜味增加并伴有香气，深受消费者的欢迎。使用小米辣作为辣椒酱的主要加工原料进行发酵，小米辣酱颜色由鲜亮红变为红褐色，表皮所含酵母菌发酵降低了固有辛辣味，酸味增加，滋味不足[2]。海带中的谷氨酸钠、虾皮中含有的氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸等）、香菇中含有酸味氨基酸和鲜味氨基酸等均具有提鲜作用[3]，花生中含有醛酮类化合物能增强食物的香气，因此选择这4 类具有相互辅助作用的鲜味，添加到辣椒酱改善风味，可以达到增鲜的效果。

1 材料与仪器设备

1.1 材料和化学试剂

小米辣（表皮颜色红亮、厚实，条形完整），购自文山文兴农贸市场；虾皮（选取长度5 mm 左右，色泽均匀、无霉味）、香菇（选取3 cm 左右、菇体完整、香菇风味浓郁的干香菇）、海带（选取颜色深绿具有较浓厚的海鲜味道的干海带），均为市售。

硼砂（化学纯），上海云岭化工厂提供；硫酸锌（分析纯），北京市双燕化工厂提供；对氨基苯磺酸（二级纯），北京化工厂提供；盐酸（优级纯），重庆川东化工有限公司提供；盐酸奈乙二胺（化学纯）、亚铁氰化钾（分析纯），汕头市光华化工厂提供；亚硝酸盐（分析纯）、氢氧化钠（优级纯）、邻苯二甲酸氢钾（分析纯），天津市风船化学试剂科技有限公司提供；……