刘达玉，周 琳，王 怡，王新惠，肖龙泉，张 崟

（成都大学食品与生物工程学院，四川成都 610106）

火锅与烧烤等肉品具有川菜典型麻辣鲜香特色风味，能使味蕾产生舒爽和刺激的感觉，具有“卖味道”市场优势，尤其受到年轻人的青睐[1-2]。辣椒是火锅与烧烤等肉品加工的重要调料，川菜预制肉品中辣椒使用量主要依靠手抓嘴尝，利用其辣椒碱的辣味，对辣椒香味的开发研究不多、重视不够。在实际的应用中，经常出现辣椒在肉品中呈现焦煳状态，尤其是长时间油炸炒制的预制肉品更是如此，不仅出现焦煳苦味，辣椒碱也遭到高温造成基团结构的破坏，起不到调节辣味的效果。因此，研究基于肉品预制菜的辣椒油炸增香工艺，既可保持适度辣味，又可增加香味，显著提升肉品预制菜的香辣味，从而达到双重调味和配菜配色的效果。辣椒油炸增香需要精准化工艺，才能减少辣椒碱损失和焦煳味，达到理想的预期效果。成都市把川菜作为一个产业来发展，2030 年将成为全球川菜中央厨房，智能化油炸技术装备的应用，迫切需要辣椒油炸增香精准参数，作为智能化装备自动控制的基础[3]。通过对辣椒采用不同油炸温度和时间进行增香试验，探讨辣椒在油炸过程中辣椒碱等色香味变化规律，为辣椒精准油炸提供基础资料，助推辣椒油炸增香环节向中央厨房模式发展。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

辣椒：须具备正常的色泽、气味和滋味，符合标准规定的干辣椒质量指标；……