胡功平，姚 敏，2，薛 原，谯 露，杨正凯，田慧玲，许忠顺，代 飞，邹 晓

（1.贵州大学生命科学学院真菌资源研究所，贵州贵阳 550025；2.贵州省种畜禽种质测定中心，贵州贵阳 550018；3.安顺市烟草公司，贵州安顺 550018；4.贵州大学茶学院，贵州贵阳 550025）

蛹虫草（Cordyceps militaris L.Link），又称北冬虫夏草、虫草花，隶属麦角菌科（Clavicipitaceae），虫草属（Cordyceps），与冬虫夏草是同属真菌[1]，也是虫草属（Cordyceps）的模式种[2]。作为药食两用真菌，蛹虫草富含虫草素、多酚、虫草多糖、虫草酸、超氧化物歧化酶、矿物质等多种活性成分[3-7]，具有抗肿瘤[8]、抗菌[9]、抗病毒[10]、抗氧化[11]、增加免疫力[12]等功效。目前，蛹虫草已可规模化生产，人工培养的蛹虫草因具有与冬虫夏草相似的药理活性，从而在一定程度上可以替代冬虫夏草[13-14]。与其他食用菌一样，鲜活的蛹虫草产品不易贮藏[15]，而升温干制会改变蛹虫草的活性、含量药效等[16-18]。研究发现，蛹虫草干品中多糖、超氧化物歧化酶活性、总酚等活性成分均低于鲜蛹虫草[19]。因此，蛹虫草采收后如何保鲜值得进一步研究。

蛹虫草是呼吸跃变型生物，蒸腾作用极强，光照能促进其气孔运动，从而加剧蒸腾作用，使其表面温度升高，不利于食用菌贮藏。温度是影响食用菌保鲜效果的一大因素，在一定范围内，温度越高，食用菌代谢能力越强,保鲜效果越差[20]；但温度过低，会导致食用菌细胞受损，也会加快食用菌的腐烂程度，研究发现蛹虫草在4 ℃条件下保鲜效果最好[21]。由于当前冷链体系不完善[22]，常温状态下蛹虫草的贮藏性能研究很有必要，感官评定法仍是目前评价食品可食用性的最佳方法。……