张 峰

（三江学院，江苏 南京 210012）

随着社会的不断发展和进步，人们对生活品质的要求也越来越高。在餐饮行业中，高校食堂作为学生生活的重要组成部分，其食品安全质量和餐饮服务水平直接影响着师生身心健康和学校的发展水平。因此，如何提高高校食堂的质量和服务水平已经成为了当前亟待解决的问题之一。

1 高校食堂标准化管理体系现状分析

1.1 食堂卫生和安全状况存在隐患

在当前的高校食堂中，由于基础设施陈旧和运行监管机制不够完善，导致一些食堂存在着食品卫生和安全问题。一部门高校因老旧校区基础设施等硬性条件比较差，与当前高校食堂的建设要求存在差距，在实际经营过程中因空间局限影响了加工过程，存在食品卫生安全状况。此外，各高校的运营机制参差不齐，由于食堂的规模较大，需要投入的人力物力不够到位，导致经营服务中因管理不到位存在卫生安全隐患。其次，很多高校食堂并没有采取有效的措施来保障员工的工作环境和健康状况。例如，有些食堂的厨房设备陈旧破损，工作场所通风不良，员工的工作条件非常差。这样的情况不仅会影响到员工的身体健康，还会影响到员工的工作效率和工作质量。

1.2 食品原材料采购不规范

在高校食堂的日常运营中，食品安全问题一直是一个备受关注的话题。而食品原材料采购是保障食品安全的重要环节之一。然而，目前高校食堂中的食品原材料采购存在一些漏洞，这些问题不仅影响了学校的形象和声誉，也对学生的身体健康造成了潜在威胁。一方面，部分高校食堂在食品原材料采购时没有严格遵守相关法律法规的规定，导致采购过程中出现了许多不合规的行为。例如，某些供应商提供的食品原材料可能存在质量问题或者不符合规定的标准，但因为缺乏监管机制，无法及时发现并纠正。另一方面，部分高校食堂在食品原材料采购的过程中，由于缺少专业的人才和科学的方法进行评估和选择，往往会盲目地购买低价低质的产品，以达到降低成本的目的。这种做法虽然可以减少企业的支出，但却忽略了产品的品质和安全的重要性。

1.3 高校餐饮员工整体素质不高、流动性大

目前高校餐饮员工综合素质不高且流动性较大，已经成为当下普遍存在的问题。这种状况不仅影响了学校的食品安全和卫生环境，也对学生的身心健康造成了一定的威胁。因此，如何提高餐饮员工的综合素质成为了当前亟待解决的问题之一。高校餐饮员工的综合素质偏低主要是由于用工不规范和缺乏专业培训等因素所致。许多高校餐饮员工没有接受过专业的食品卫生知识教育，也没有获得相关的认证证书。此外，很多餐饮员工还存在着工作认知不足、服务意识淡薄等问题，这进一步加剧了他们的综合素质偏低。餐饮员工的流动性也是导致其综合素质下降的一个重要原因，大多数餐饮员工都是临时工或兼职人员，整体年龄层次偏大，他们往往会在一段时间后离开学校，或者转到其他地方工作。这样就使得学校很难建立起一支稳定的餐饮团队，从而影响到了整个食堂的运作效率和质量。

1.4 监督措施不全，师生满意度低

由于食堂内部的信息不对称和监管机制不够完善，导致师生对食堂食品的质量难以保证。此外，一些食堂也存在着违规操作的情况，例如使用品质偏低或添加过多的调味料等问题，这些行为不仅影响了学生们的身心健康，还间接影响了餐饮企业和学校的长足发展。

1.5 缺乏有效的管理方法

高校食堂中，由于缺乏科学有效的管理方法和标准，导致了食品质量难以保证。高校食堂的规模较大，需要大量的人力物力投入来进行日常运营维护。然而，由于缺乏可操作统一的标准和规范，不同地区的食堂之间存在差异性，使得食品安全问题更加突出。高校食堂中的人员流动性较高，员工素质参差不齐，加之工作压力大等因素，容易出现食品问题。此外，高校食堂的食材采购也存在着一定的风险，部分供应商可能没有严格的质量控制措施，从而影响食品品质。因此，为了保障学生的身体健康和社会稳定，高校食堂亟需建立科学合理的管理制度和标准，以提高食品安全水平。

2 高校食堂标准化管理体系创新思路

2.1 财务层面

在高校食堂的管理中，财务层面是非常重要的一个方面。文章将以综合评判的角度出发，对高校食堂的标准化管理进行分析和探讨。首先，高校食堂作为一种特殊的服务机构，其经营模式与传统企业的不同之处在于，它的主要目标是为学生提供营养健康的食物，需要以公益性为前提，而不是为了追求利润最大化的目的。因此，在制定标准的同时，也应该考虑到学生的需求以及学校的实际情况。其次，对于高校食堂的财务管理来说，在公益性的前提下综合评判评估高校食堂的绩效表现，包括师生满意度、员工发展、服务育人等方面。同时，还可以帮助高校食堂管理人员更好地了解公司的运营状况和发展趋势，从而做出更加科学合理的决策。最后，在高校食堂的财务管理中，还需要注意成本控制的问题。一方面，要保证食品的质量和卫生安全；另一方面，也要合理规划资金使用，避免浪费资源。为此，高校食堂可以通过采购渠道的选择来降低成本，同时也可以考虑采用一些节能减排措施，如推广绿色环保餐具等等。

2.2 顾客层面

对于学生们来说，食品安全是最为关键的问题之一。因此，高校食堂应该加强对原材料的质量控制和卫生检测工作，确保食品质量安全可靠。此外，为了更好地满足不同口味的学生需求，高校食堂可以提供多样化的食物选择，包括素食、低热量、高营养等多种选项。同时，高校食堂还可以开展一些特色美食活动，吸引更多的学生前来就餐。高校食堂还需要关注师生的满意度和忠诚度。为此，学校可以通过建立餐饮管理网上系统，收集并分析师生反馈意见，及时解决师生提出的问题和投诉。此外，高校食堂也可以定期举办各种主题活动或互动活动，以增加师生的参与感。高校食堂还需注重师生体验，这涉及到餐厅环境、服务态度等方面。例如，校园内的餐厅应保持整洁干净，营造舒适愉悦的学习工作氛围；服务员应当礼貌待人，热情周到地为客人提供优质服务等等。这些措施不仅能够提高师生的满意度，还能够提升学校的品牌形象和社会影响力。

2.3 内部流程

内部流程是指学校食堂日常运营中的各项工作流程和制度规定，包括采购、库存管理、加工和洗消、人员培训等方面。这些内部流程是保证学校的食品安全、质量服务的重要保障。一方面，采购环节需要严格控制食材的质量和来源，确保食品的新鲜度和卫生安全。同时，采购过程中还需要建立健全的供应商评估机制，对供应商进行定期检查并及时处理不合格情况。另一方面，库存管理也是一个重要的环节，需要制定科学合理的库存计划，合理安排库存数量和种类，避免过期或浪费的情况发生。第三，严格按照食品加工和洗消流程，指定严格的操作规范和流程制度，操作间做好日常记录和视频监控，保障食材对应正确的加工流程，做出师生放心的食品。此外，还需加强员工培训，提高员工的专业技能水平，增强员工的工作积极性和责任感。同时，还要建立完善的风险管控系统，对于可能出现的风险事件进行预警和应对措施。

2.4 学习与发展

首先，要加强对员工培训的重视。员工是高校食堂标准化管理的核心力量之一，只有拥有高素质的专业人才，才能够更好地保证食品的质量和卫生状况，从而为学生们提供更好的用餐体验。因此，需要制定合理的培训计划，定期进行培训考核，提升员工的工作能力和专业水平。同时，也要注重员工的心理健康，建立良好的工作氛围和团队文化，鼓励员工积极参与到标准化管理工作中来，共同推动食堂标准化管理的发展。其次，要加强对师生反馈的收集和分析。客户满意度是衡量高校食堂标准化管理成效的重要指标之一，只有及时了解并解决顾客的问题，才能够更好地保障食品安全和社会稳定。因此，需要建立健全的投诉处理机制，及时回应顾客的意见和建议，并不断优化标准化管理方案，以适应不同群体的需求变化。最后，要加强对标准化管理工作的监督和评估。标准化管理是一个长期的过程，需要不断地调整和改进。为了确保标准化管理工作的顺利实施，必须加强对标准化管理工作的监管和评估，发现问题及时解决问题，促进标准化管理工作的持续进步。

3 高校食堂标准化管理体系创新建设策略

3.1 管理层的支持

在高校食堂标准化管理体系的实施过程中，管理层的支持是非常重要的。第一，管理层应该对该制度进行全面了解和认可，并给予充分支持。只有管理层真正理解了这个系统对于提高食品安全卫生水平的重要性，才能够更好地推动其落实。第二，管理层需要为员工提供必要的培训和指导，帮助他们掌握新的工作技能和方法，从而能够顺利地完成标准化管理工作的任务。第三，管理层还需要制定合理的奖惩机制，以激励员工积极参与标准化管理的工作，同时也要惩罚那些不遵守规定的行为。第四，管理层还应当加强与供应商之间的沟通合作，确保食品的质量和安全。通过这些措施，管理层可以有效地促进标准化管理体系的成功实施。

3.2 组织分工明确

高校食堂标准化管理体系需要建立一个完整的组织架构，包括管理层、操作人员以及监督部门等方面。在这种情况下，各部门之间的职责和权限应该清晰明了，这样才能确保各个环节都能够顺畅地进行工作，从而提高整个系统的效率和质量。同时，每个部门也需要有相应的培训计划，以保证员工的专业能力能够得到提升。高校食堂标准化管理体系还需要制定合理的工作流程和标准操作规程。这些规定可以帮助员工更好地理解自己的任务和责任，同时也能为企业提供更好的服务。此外，为了保障食品安全和卫生环境，还需加强监管力度，定期检查食品的质量和安全状况，及时发现问题并采取措施加以解决。高校食堂标准化管理体系的成功实施离不开全员参与和共同努力。只有全体员工齐心协力，才能实现标准化管理的目标，提高企业的整体效益和社会影响力。因此，高校食堂标准化管理体系的建设需要注重团队协作和沟通交流，鼓励员工积极提出意见和建议，不断完善制度和改进工作方法。

3.3 加强员工交流

一方面，要营造良好的工作氛围。员工之间应该相互尊重，互相帮助，共同努力实现目标。同时，也应该避免出现不必要的争吵和扯皮现象，保持和谐的工作环境。员工之间应该形成紧密的合作关系，共同推进食堂标准化管理的发展进程。这可以通过定期组织培训活动、开展集体运动等多种方式来实现。另一方面，要鼓励员工提出意见和建议。员工是食品安全监管的核心力量之一，他们的意见和建议对于改善食堂食品安全具有重要意义。因此，企业应该积极倾听员工的意见和建议，并及时采取相应措施加以解决。员工的身体和心理状态直接影响到食品质量和安全水平。因此，企业应该关注员工的精神状况，提供必要的心理支持和关怀，以保证员工的工作效率和安全性。总之，加强员工之间的交流是非常重要的一环，不仅能够促进食堂标准化管理的顺利实施，还能够提升企业的整体形象和社会责任感。

3.4 员工学习与成长

对于不同岗位的人员，应该制定不同的培训方案，包括理论知识、实践技能等方面的内容。同时，也需要注意培训的质量和效果评估，及时调整和优化培训内容和方式。高校食堂作为大型餐饮企业，其员工数量庞大且涵盖了多个领域，因此需要为每个员工提供个性化的发展路径和机会。这可以通过定期开展内部晋升考试、设立专业职务等方式来实现。此外，还可以鼓励员工参加外部培训课程或进修学位项目，提高他们的综合素质和竞争力。因此，员工学习与成长是高校食堂标准化管理体系的重要组成部分之一。只有充分关注员工的需求，才能够构建出更加高效、稳定的标准化管理体系，从而更好地服务于广大师生群众。

4 结语

综上所述，食堂安全主要体现在饮食安全，需全面提高食堂饮食安全管理质量，做好安全评估体系的建立，从源头上提高风险事故预防能力，维护广大就餐人员的身心健康，不断推进食堂标准化管理工作的发展进程，为广大师生创造更好的就餐生活环境。总之，高校食堂标准化管理是一项非常重要的工作，它不仅关系到学生们的健康与幸福，而且也是学校形象的重要组成部分，对高校未来持续发展有着深远意义。