黄丽娜 胡嵩 刘霓

腐乳是一种具有千年历史的传统发酵大豆制品，如今依然受到广大消费者的喜爱，其口感细腻、营养丰富。腐乳根据发酵所采用的不同菌种类型，可分为毛霉型腐乳、细菌型腐乳、根霉型腐乳；按照颜色区分，腐乳又可分为红腐乳、青腐乳、白腐乳。腐乳的发酵过程一般主要包括两个阶段：前酵和后酵。其中前酵是菌种生长积累酶系的过程，后酵是微生物分泌的蛋白酶将大豆蛋白水解为多肽、氨基酸等小分子的过程。腐乳的主要原料大豆，原本具有丰富的营养价值，经过发酵制成腐乳后含有丰富的蛋白质、必需氨基酸、维生素B2、维生素B12、大豆异黄酮等营养成分。近年来，腐乳作为热门研究领域颇受关注，但一些腐乳企业在实际生产中存在产品蜡样芽胞杆菌污染及产品产量不高等问题。产品质量是企业的生命，质量水平反映企业的核心竞争力和持久发展力。本文针对某腐乳企业技术帮扶工作中发现可能影响产品质量与效益的问题进行分析总结，并从防控蜡样芽胞杆菌污染、优化原料选择、软化处理用水、减少白点产生及加大产品优势宣传等方面提出几点思考。

1.主要工艺流程

主要工艺流程包括：①浸泡。外购大豆用清水浸泡，浸泡水进入磨浆工序；②磨浆。浸泡后的大豆进入分离式磨浆机进行磨浆，磨浆时豆渣与豆浆自动分离，豆浆进入煮浆工序，该企业磨浆用水为地下水；③煮浆。取过滤后的生豆浆放置于煮浆桶中加热；④凝固成型。豆浆温度降至适宜温度开始点浆，加入卤水，静置；⑤压榨。豆浆成型后形成豆腐脑，豆腐脑放入压榨机进行压榨，制出豆腐坯；⑥切块。压榨好的豆腐坯放凉，按照产品要求尺寸进行切块；⑦接种。豆腐块生长的毛菌主要靠机器将毛菌接种在豆腐块上；⑧加盐腌制及汤料调味。盐和酒精可以抑制微生物的生长；⑨后期发酵。对加入汤料的豆腐乳进行封瓶后放入半成品仓库进行后期发酵。

2.可能存在的问题

2.1蜡样芽孢杆菌污染问题

一是环境消毒不到位。如生产车间、混料车间、灌装车间无消毒措施和设备；发酵车间有两个紫外线灯，但高度和照度不能满足车间杀菌要求。二是生产用器具等消毒不到位。在生产过程中，使用的设备和工具如搅拌机、周转筐、灌装瓶、灌装盖等无消毒措施，包布、压板等消毒不彻底，存在不同程度的蜡样芽胞杆菌污染。三是加工人员卫生管理存在不足。由于生产车间温度较高，加工操作人员身体部分皮肤暴露在外，易造成污染。四是成品换包装盖环节可能引入污染。腐乳半成品在完成发酵后会进行换盖处理。此时，一方面未经消毒处理的新包装盖子可能引入蜡样芽胞杆菌，另一方面换盖过程破坏了成品的密封环境，抑制杂菌生长的厌氧环境同时被打破。

2.2原料大豆蛋白质含量低影响产品产量

豆腐为大豆蛋白凝胶产品。研究表明，大豆原料中的蛋白质含量直接影响着豆腐中的蛋白质含量，从而对豆腐的得率、保水性及质构特性等豆腐品质指标都有影响。一些研究认为，大豆的蛋白质含量与豆腐或发酵豆制品蛋白质含量成极显著正相关，如要生产出质地较软和得率较高的豆腐，就需要选用蛋白质含量高，尤其是水溶性蛋白质含量高的大豆品种。刘香英等人在对不同大豆品种加工北豆腐的适用性研究中，检测了来自黑龙江、吉林、辽宁及内蒙古四省（自治区）的31种大豆蛋白质的含量，平均值为40.1g/100g，其中高蛋白品种蛋白质含量可高达45g/100g以上。现场采集帮扶企业原料大豆样品进行蛋白质含量检测，实测值为33.4g/100g，蛋白质含量相对较低可能直接影响该企业产品的产出率。

2.3地下水水质偏硬可能影响产品产量

豆腐加工用水的水质是影响其品质的重要因素。水的硬度作为水质的一个重要指标，是指水中各种可溶性钙盐和镁盐的含量。钙、镁离子对大豆蛋白质粒子有凝结作用，能使部分水溶性大豆蛋白质粒子与水中的钙、镁离子结合在一起凝集成细小颗粒沉淀，这样就降低了大豆蛋白质在水中的溶解度，減少了豆浆中水溶性蛋白质浓度，在生产过程中就会影响产量，而且易使豆制品结构粗老。不同水的硬度也不尽相同。一般来讲，纯净水＜直饮水＜矿泉水＜自来水，地下水可能会更硬一些。研究显示，用软化后的水制得的豆浆蛋白质含量比用自来水制得的豆浆蛋白质含量高6%左右，豆腐收得率也高6%左右（收得率以自来水制得的豆腐为100%计）。该企业浸泡和磨浆使用的水均为地下水，而地下水一般水质较硬，较高含量的钙、镁离子可能会影响产品的产出率。

2.4腐乳中有白点影响消费

腐乳白点常见于成品腐乳。随着检测技术的不断提升，对于腐乳中白点的认识也不断加深，目前对于豆制品中白色结晶成分组成比较一致的观点认为是酪氨酸及少量苯丙氨酸。关于白色结晶的形成机制，推测为蛋白质大量分解，产生了过量酪氨酸，进而形成结晶。白点的出现虽然不会产生安全问题，但影响产品外观，使消费者从感官上难以接受，进而影响消费。

2.5缺少产品优势宣传

腐乳是我国独创的发酵调味品，口感细腻、绵密、稠厚，风味独特，营养丰富，又被称为“中国奶酪”或“大豆奶酪”，适量食用腐乳在一定程度上对人体的健康是非常有益的。帮扶企业在腐乳产品的优势上缺少有关宣传。

3.关于腐乳企业提质增效的几点思考

3.1防控蜡样芽胞杆菌污染

包布可采用湿热高压灭菌。有文献显示，采用湿热高压灭菌可以将包布中的蜡样芽胞杆菌由103下降到个位数，可以极大减少蜡样芽胞杆菌对包布的污染程度。压板、搅拌机、灌装瓶、灌装盖、周转筐等器具消毒后使用。成品包装盖消毒后使用，建议探索不改变成品密封环境的成品包装方式。在生产车间和重点位点设置足够数量、合适高度和照度的紫外线灯。紫外灯消毒的区域应符合紫外灯高度和照度有效面积的要求，具体根据GB 19258的要求，每立方米的空间应设置不少于1.5W的紫外线消毒灯，离地高度1.5-2米，照射时间不少于30min。此外，清洗消毒的方法须安全、卫生，使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1、GB 14930.2的相关规定。另有研究显示，过氧乙酸和二氧化氯对蜡样芽胞杆菌杀灭效果均比较好。此外，加工人员卫生要求应符合GB 14881有关要求。

3.2优化原料大豆选择

大豆原料理化特性是决定豆腐得率和品质的基础。崔亮的研究显示，大豆的蛋白质与脂肪含量对腐乳的品质影响较大，大豆蛋白质含量越高，其生产的腐乳蛋白质营养成分越高，得率越高，弹性越好；大豆的脂肪含量越低，其生产出的腐乳蛋白质营养成分越高，腐乳得率越高。因此，在腐乳加工中建议选择蛋白质含量高，脂肪含量少的大豆作为原料。

3.3软化处理用水

根据孟子纯等人的研究，离子交换法可有效去除自来水中的Ca2+。根据有关文献报道，可用阳、阴离子树脂1：2混合的混合交换柱，经过处理的水，不但可以去掉钙、镁等阳离子软化水质，还可以除掉对豆制品生产不利的阴离子，也更有益于食品卫生。因此，建议腐乳加工过程中使用软化处理的用水，以提高产品产出率。

3.4减少腐乳白点产生

针对腐乳产生白点这一现象，许多科研人员提出解决办法。杨熙等人提出控制制曲条件、驯化菌种、优化生产工艺（包括温度、盐度、发酵时间）等，通过此类方式，可以减少腐乳中蛋白酶的积累，降低酪氨酸的产生，进而明显减少腐乳中白点的出现。包峻州等人，指出降低腐乳白点的产生，可通过优化摆坯间距、毛霉接种量、发花温度、湿度及时间等工艺条件，减少腐乳氨基酸态氮的含量实现。江景泉等人指出，酪氨酸为中性氨基酸，其等电点为5.66，在pH小于5.66的酪氨酸溶液中正负离子量不相等，溶液带电，促进酪氨酸为主要成分的白点的溶解，并提出酸性条件可抑制腐乳“白点”的形成。因此，建议腐乳企业结合生产实际，不断优化加工工艺，减少腐乳白点产生。

3.5加大产品优势宣传

大豆含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、钾和维生素E等。腐乳是大豆通过发酵制成的产品，其制作过程不仅不会损失大豆中的营养，而且由于生物发酵作用使之变得更好消化，同时还产生了一些大豆中没有的生理活性物质，并提高了大豆中原有生理活性物质的生物利用率。

综上，腐乳企业提质增效应从以下几方面做起。加大污染防控：做好必要的环境、加工器具消毒及人员卫生管理。强化原料管理：选择优质、安全的原料，如使用非转基因大豆等，以确保产品质量。同时，加强对原料供应商的管理，确保原料的稳定供应。优化生产工艺：不断探索和改进腐乳生产的工艺流程，以提高生产效率和产品质量。例如，采用更先进的发酵技术、优化豆腐发酵时间、温度及均匀度等。加强品质控制：建立完善的品质控制体系，对生产过程中的关键控制点进行严格把关，以确保产品的品质稳定。强化品牌建设：通过品牌营销和推广，提高品牌知名度和美誉度，树立良好的企业形象。关注食品安全与健康：强调食品安全和健康理念，在产品研发、生产、储存和销售等环节严格控制食品安全。同时，关注产品的营养均衡和健康宣传，以满足消费者对健康食品的需求。持续改进和创新：不断关注行业动态和市场变化，持续改进和创新，以保持竞争优势。总之，腐乳企业提质增效，需要在多个方面下功夫。通过不断加大污染防控、强化原料管理、优化生产工艺、加强品质控制、开发新产品、强化品牌建设、关注食品安全与健康以及持续改进和创新等措施，可不斷提高企业的综合竞争力。