刘海远，杨 伟，徐 波，祝振洲，朱定祥，丛 欣，

（1.恩施德源硒材料工程科技有限公司，湖北恩施 445000；2.湖北国硒科技发展有限公司，湖北恩施 445000；3.武汉轻工大学国家富硒农产品加工技术研发专业中心，湖北武汉 430023；4.武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院，湖北武汉 430023）

硒（Selenium，Se） 是一种非金属元素，1817 年由Berzelius 发现[1]，1957 年美国生物化学家Schwarz K 等人[2]首次报告了硒是营养性肝坏死的重要保护因子之一，具有动物营养作用。1973 年，世界卫生组织研究提出了硒是动物体内一种必需微量元素。1980 年，中国科学家杨光圻教授在第二届国际硒学术讨论会上报告了硒与克山病关系的研究成果，由此奠定了硒是人体必需微量元素的基础。1988 年，硒元素被中国营养学会列入人体每天必需摄入的一种营养元素。

硒常见的化学形态有亚硒酸盐（Se(IV)）、硒酸盐（Se(VI)）、硒代蛋氨酸（SeMet）、硒代半胱氨酸（SeCys）、硒代胱氨酸（SeCys2）、甲基硒代半胱氨酸（MeSeCys）、硒多糖、硒蛋白、硒多肽等，其中有机态的硒多糖、硒蛋白的研究最多且最深入[3]。

植物吸收土壤中的无机硒元素之后，无机硒会经过植物体内复杂的化学反应形成不同的硒形态，可以分为无机硒形态和有机硒形态（见表1）。经过植物转化之后无机硒主要以Se（IV） 形式存在，其含量很低；有机硒占总硒含量的80%以上，其中以硒蛋白为主的有机硒形态存在。有机硒以不同的形态存在于植物中，硒以不同的化学价态（包括零价硒） 存在于在各种各样的生物体内。硒代氨基酸及其衍生物是植物体内主要的小分子形式的硒化合物，如SeCys2、SeCys、SeMet、MeSeCys 等。……