李威娜，范丽萍，植玉娟，陈安娜，李绮仪，廖银章，刘婉霞，钟 鸣

（1.嘉应学院生命科学学院，广东梅州 514015；2.广东省山区特色农业资源保护与精准利用重点实验室，广东梅州 514015）

盐焗鸡属于经典的广东客家菜肴，源自客家的盐腌鸡，即将熟鸡埋在粗盐中，随食随取，具有浓郁的盐香味，此法能够解决在广东湿热气候下无法通过风干延保宰后鲜鸡的问题[1-3]。随着消费市场扩大，盐焗鸡不仅仅局限于餐桌上的菜肴，具有小包装和长保质期特点的盐焗鸡休闲食品，通过现代工艺改良，在盐焗鸡食品市场中占据大部份额，如盐焗鸡翅、盐焗鸡爪、盐焗鸡腿等，其中盐焗鸡翅是主要的盐焗鸡休闲食品[2-4]。

盐焗鸡翅具有盐焗鸡菜肴色泽金黄、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香的特点，并赋予了便捷性、休闲性及消费广泛性[1，5]。市场上不同盐焗鸡品牌因原料取材、生产工艺的差别，其感官特征未形成统一标准，品质差别较大。盐焗鸡品质主要从外观、气味、滋味和口感4 个方面进行评估，研究发现，色泽明亮、香味浓郁、组织紧密、弹性较大、有嚼劲的盐焗鸡具有较高的市场接受度[6]。影响盐焗鸡品质的因素包括选材[5，7]、腌制[2，8]、焗制[1，9]、烘制干燥[9-10]、杀菌[7，11]。

通过感官评定、成分检测、品质指标检测、质构分析等方式与指标比较不同品牌盐焗鸡翅的主客观品质差异，分析不同品牌盐焗鸡翅因选材与工艺差别造成最终品质差异的因果联系，为今后盐焗鸡食品加工与品质研究打下基础，并指导现代盐焗鸡加工生产。……