宣晓婷，林旭东，崔 燕，凌建刚

（宁波市农业科学研究院农产品加工研究所，浙江宁波 315000）

快菜，全称为快速生长白菜，又名小白菜、苗用型大白菜等，是浙江省夏季栽培的主要绿叶蔬菜之一[1]。因其味道清甜嫩脆、风味佳，深受广大消费者的青睐。同时，在面对极端恶劣灾害等情况下，快菜也是作为应急蔬菜[2]。常见的快菜品种有早熟5 号菜、阳光快菜、浙研夏丽、浙白5 号等，其中早熟5 号菜是目前全国小白菜栽培的主导品种，叶质软、风味佳[3]。

随着时代发展，消费模式与需求也发生了转变，现代年轻消费群体对更健康、新鲜、方便的即用即食产品需求增加。鲜切蔬菜因具有高品质、最少加工、便捷等优势，其消费群体和消费量不断扩大[4-5]。鲜切蔬菜，即轻度加工蔬菜（Minimally processed vegetables），是将新鲜蔬菜进行整理、清洗杀菌、去皮、切分、包装及低温贮藏等加工环节，既保留了蔬菜的新鲜状态，又维持了其营养素[6]。但由于鲜切蔬菜在加工过程中受到了一定程度的机械损伤，组织受破坏部位更易发生营养素流失与微生物繁殖，从而导致鲜切蔬菜品质劣变、货架期缩短[7]。清洗作为鲜切蔬菜加工中重要的环节之一，采用合适的清洗杀菌工艺可显著降低微生物菌群，延长其贮藏货架期[8]。目前，常见的清洗杀菌方式有含氯杀菌剂，包括二氧化氯等，具有处理简便、价格低廉、杀菌效果佳等优势，但有学者发现含氯杀菌剂对蔬菜的品质与风味有负面影响，且易造成氯残留危害人体健康[9]。

随着科学技术的不断发展，绿色、安全、高效的新型清洗杀菌剂逐渐被消费者接受，如超声波、电解水、低温等离子体水、臭氧水等[10-12]。……