李湘銮，冯浩森，于立梅，曾晓房，白卫东，蔡晓彬

（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225；2.揭阳市育秀实业有限公司，广东揭阳 515555）

竹笋主要分布在广东揭阳、福建等热带和亚热带地区。鲜竹笋是高蛋白、低脂肪、高膳食纤维的纯天然健康食品[1]，含人体所需的多种营养物质，包括膳食纤维、氨基酸、维生素和矿物质等[2-3]。目前，竹笋加工产品较单一，多为初级加工，主要以清水笋、酸笋、干制笋为主。麻竹笋高附加值产品或新型产品开发少，麻竹笋资源优势未能充分发挥。

汤在日常膳食中具有重要的地位，有“宁可食无肉，不可食无汤”的说法。鸡汤是我国传统肉汤食品之一，其营养丰富、滋味鲜甜，消化吸收率高，深受消费者的喜爱[5]。鸡汤还具有抗疲劳、增强免疫力、促进食欲消化等作用[6-7]，可作为滋补佳品。竹笋的爽脆口感与鲜甜滋味，丰富了鸡汤的口感和鲜味。因此，竹笋鸡汤具有一定的市场前景。

以竹笋鸡汤为研究对象，分析不同的影响因素对竹笋鸭汤品质的影响，并采用正交试验优化其熬制工艺，为后期竹笋鸡汤工业化生产提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

竹笋，揭阳育秀有限公司提供；鸡肉、食盐，购自华润超市。

1.2 仪器与设备

多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司产品；不锈钢汤锅，苏泊尔集团有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程新鲜竹笋→漂水食盐（熬煮）

鲜鸡肉→焯水→熬煮→灌装→杀菌。

1.3.2 单因素试验

（1） 肉水比对竹笋鸡汤品质的影响。肉水比分别设置为1∶3.0，1∶3.5，1∶4.0，1∶4.5，1∶5.0，固定竹笋添加量为25%，食盐添加量为0.3%，熬制时间40 min，熬制温度110 ℃。……