何 皎，牛明福，张改平

（1.河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471000；2.食品微生物河南省工程研究中心，河南洛阳 471000；3.河南科技大学微生物资源开发与利用校级重点实验室，河南洛阳 471000；4.食品原料河南省工程技术研究中心，河南洛阳 471000）

鲜猪肉有风味独特、营养价值高的特点，是中国餐桌最为常见的食用肉类，但其保质短、易变质。鲜猪肉的变质主要是微生物的滋生和脂肪的氧化，食用变质猪肉会引起腹泻、呕吐等症状，甚至会引起菌血症，因此开发保鲜效果好的防腐剂用于猪肉保鲜具有非常重要的意义。在食品工业中，传统化学防腐剂因其潜在危害越来越不被人们接受[1-2]，新型天然防腐剂越来越受到消费者的欢迎。研究表明，许多常用中药具有很好的抑菌和抗氧化活性，可作为高效低毒的食品防腐剂用于食品防腐保鲜[3-4]。

茵陈具有抑菌性能，能够抑制霉菌和致病菌的生长[5-7]；连翘对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌等均具有较好的抑菌作用；黄芩在抗氧化、抗衰老、增强免疫调节及治疗心血管疾病等很多方面都表现极好[8-9]，这三者是传统处方药甘露消毒丸的主要成分。因此，以它们的提取物作为新型保鲜防腐剂具有天然性、食用安全性高等优势。采用单因素试验结合响应面优化设计的方法，以甘露消毒丸的配伍比例为基础，将连翘、茵陈和黄芩进行复配醇提，并进行醇提物活性研究，确定了复配方剂发挥活性的最佳比例、最佳醇提条件，比较了复配前后的抑菌和抗氧化活性，同时验证了提取液与涂膜剂在鲜猪肉中的保鲜效果，为开发新型中药类鲜猪肉防腐剂提供了理论依据。……