梁 伟，蔡联合，苏 赞，陈义昌，邹克兴，王明月，王 伊

（1.广西中烟工业有限责任公司，广西南宁 530001；2.河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471023）

类胡萝卜素是在分子两端各有1 个不饱和己烯环的四萜化合物，其存在于植物和有光合作用的细菌中，是一类重要的香料前体物质[1]。目前，已知的主要胡萝卜素有α，β和γ共3 种同分异构体，其中β-胡萝卜素占主要地位[2]。β-胡萝卜素被氧化分解产生α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯和β-大马酮等多种挥发性致香物质[3]。这类致香物质具有较低的感官阈值，是许多香料的特征香味[4]。β-胡萝卜素降解主要有热降解、光氧化降解、化学氧化降解和生物降解[5]。热降解和光氧化降解具有降解条件不够温和的缺点，化学氧化降解则选择性差。尽管利用传统的有机合成或从植物中提取的方法仍具有一定的可行性，但是近年来，通过生物技术制备的天然香料及其酶解-酶促反应生成的天然香料正逐步成为其主要的降解模式，且研究也表明生物降解具有降解效率高、专一性强、催化条件温和、产物中目标化合物含量高等优点，备受学者关注[6]。目前，研究发现酵母菌、芽孢杆菌和巴氏葡萄球菌等微生物能降解β-胡萝卜素[7]。有研究以新鲜水果为样本，筛选出一株降解β-胡萝卜素产生香味物质β-紫罗兰酮的高效菌种。Zorn H 等人[8]筛选的丝状真菌和酵母菌降解β-胡萝卜素产生二氢猕猴桃内酯和β-紫罗兰酮香味物质。蔡程晨[9]从土壤中筛选到一株降解类胡萝卜素的枯草芽孢杆菌，并将其应用于芒果汁发酵，结果显示类胡萝卜素降解产物含量有所增加。……