吕 明

（漯河食品职业学院，河南漯河 462000）

香菇酱是以香菇为主要原料，辅以豆瓣酱、大豆油、大葱、生姜等其他调味料，放入炒锅中一起翻炒制备而成。炒菜时可加入一些用于调味，也可直接夹在馒头中食用。香菇酱以其独特的风味，备受国内消费者欢迎，因此对香菇酱的研究也较多。王桂桢等人[1]对香菇酱加工过程中的重要工序、工艺参数进行了选择，结果表明按调整的工艺参数生产出的香菇酱呈半固态，颜色鲜亮、颗粒紧致，具有香菇特有的香气和滋味，质量合格，整体状态稳定，生产工艺成熟，比较适合大批量生产。范露等人[2]研发的紫菜香菇酱，采用单因素试验和正交试验的方法不断优化紫菜香菇酱的基础配方和工艺条件，经过调整后的紫菜香菇酱具有紫菜和香菇特有的香气，同时具备有发酵产生的酱香味，甜咸适中、组织结构均匀一致、味道鲜美、口感细腻。余华[3]先将红辣椒用食盐进行腌制，再用胶体磨研得到辣椒酱，香菇先用水浸泡，经胶体磨研得到香菇酱，再将两者按照配方的要求加入各种配料，搅匀后灌装制得成品。成希祥[4]制备的香菇鸡肉酱，考查各单因素对香菇鸡肉酱感官品质的影响，并结合正交试验不断优化配方，最终得到的香菇鸡肉酱色泽较亮、口感风味极佳。由于国外与国内消费者饮食习惯的不同，国外消费者食用较多为草莓酱、苹果酱等果酱类，对于国外常见豆类及谷物类加工，在甜面酱、黄豆酱等酱类食用较少，研究也较少，对于香菇酱在食用及研究更是未见，对香菇研究较多的是其自身的营养价值[5-6]。……