罗 颖，李有栋

（扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州 225009）

0 引言

油脂由2 个部分构成——油和脂肪，一般而言脂肪在室温下呈固态或半固态，室温下呈液态的就叫做油[1]。从化学成分上来讲，油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯类物质，也是烃的衍生物。由于生成的环境复杂、体系多变，自然界中的油脂都是多种物质的复杂混合物，其内部主要化学成分是由1 个甘油分子与3 个高级脂肪酸分子相互脱水缩合而形成的酯，所以又被称作甘油三酯[2]。

乳状液是一种液体以小颗粒的形式均匀分散在不能与其互相混溶的另一种液体中而形成的分散体系。乳状液根据其混合比例与浓度，一般不透明或半透明，在颜色上呈乳白色或是其他独特的颜色，其液滴直径大多在0.1 nm 到10 μm 之间[3]。蛋白质中既含有极性成分又含有非极性成分，即同时具有亲水和亲油的性质，当其在油-水界面发生聚集时，能显著降低其表面张力，发生乳化作用，促进形成油- 水乳状液分散体系。乳清蛋白（Whey protein）是一种从牛奶中提取的蛋白质，具有营养价值高、易转化为自身营养素、含有多种对人体有益的活性化学成分等优势，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一[4]。除了营养功能外，良好的乳化性、起泡性、胶凝性也是乳清蛋白的特点之一，在食品加工中常常使用乳清蛋白作为乳化液制作时的乳化剂、发泡剂等。乳清蛋白的分子量较低，平均在20 kU，当其与油滴混合时，彼此相互作用包埋，形成均一体系，从而表现出良好的乳化稳定性。……