嘉嘉

明代王世懋的《闽部疏》中写道：“山食鹧鸪獐，海食马鲛鲳”，这后半句说的便是一众海鲜中，数马鲛和鲳鱼味道最佳。

鲅鱼是胶东半岛沿海地区人们对马鲛鱼的别称。据说在当地，老渔民收养了一个男孩，看男孩朴实勤恳，就把自己的女儿嫁给他。某天，老人奄奄一息，但特别想吃鱼，男孩不畏风雨出海打鱼，回来时老人已吃不下鱼，只说“罢了罢了”，老人去世后，女儿和女婿便把鱼供在老人坟前，从此，这种鱼便被称为鲅鱼。这种鱼拥有着优美的流线体型，肉质紧密、营养丰富，是当地人们餐桌上常见的食材。

胶东民间有句俗语“舒服不过躺着，好吃不过饺子”，由此可见饺子在胶东人生活里的地位。而在饺子家族中，又以鲅鱼饺子为最。

包住鲜美，也包住古往今来

鲅鱼饺子是胶东地区舌尖上的美食之一，味道鲜咸可口，堪称一绝。据说，鲅鱼饺子已有两千多年历史，起源于秦代、臻于明朝、兴盛于近现代。

相传统一六国后，秦始皇东巡到胶东半岛最东端的荣成，寻找长生不老药。听闻当地海鱼鲜美，他非常想吃，又怕鱼刺扎嘴刺喉，担心有人加害于他，所以对鱼刺十分讨厌。不少随行厨师因未处理好鱼刺而惹恼秦始皇，断送了自己的性命。某日，有一位厨师担心因鱼刺招来杀身之祸，一筹莫展之际将刀背狠狠向一条鲅鱼砸去，心想：“与其被杀死，倒不如借口无法烹饪出鱼羹要好些。”鱼砸烂了，鱼骨刺显露出来，这位厨师急中生智，顺手将鱼刺取出，在鱼肉中加韭菜和调料剁馅包成水饺。谁知，秦始皇吃了鲅鱼饺子后，连连称赞，那位厨师也因此得福，从此鲅鱼饺子开始在胶东地区广为流传。

故事不止于此。据说明代嘉靖三十二年，戚继光被提拔为都指挥佥事，防御山东沿海的倭寇，振饬营伍、督修海防设施、巡查海上营卫，常用鲅鱼饺子犒赏将士。为争取时间训练作战，军厨将面皮加大，做成薄皮大馅饺子，既省时又好吃，从此大馅饺子做法从军中传入民间。

胶东地区历史上常年干旱，粮食产量低下，家畜数量很少，但沿海海上捕捞收获较好，特别是春秋渔季鲅鱼丰收，为节约粮食和猪肉，当地居民就习惯用鲅鱼肉做成大饺子。历史上鲅鱼水饺面皮多为地瓜面或小麦地瓜混合面，馅料主要是鲅鱼加韭菜，很少用肉。改革开放以来随着人们物质生活水平的提高，面皮由纯小麦面擀制，饺子馅通常再加上适量鲜猪肉。

实际生活中，对于出海的渔民来说，常年漂泊于海上，过去没有冷库，海边鱼多粮食少，鱼贱粮食贵，而鲅鱼个大、无鳞、肉多、刺少，因此是当地人做饺子馅儿的最好材料。渔家主妇用鲅鱼包饺子，做法是多搁鱼，少搁菜，饺子皮大而薄，后来就慢慢流传开来，并且经过一代代人的琢磨和推敲，做法上不断改进，鲅鱼饺子便成为胶东地区的流行美食。

繁琐，但一口“值得”

鲅鱼肉多刺少、味道鲜美，富含蛋白质、维生素等多种营养元素。要做好这鲅鱼饺子并非易事，非常考验制作技术和经验，筋道嫩滑的鲅鱼馅是饺子的“灵魂”，必不可少要挑选表皮光滑鲜亮的新鲜鲅鱼。

第一步，准备食材。表皮光滑鲜亮的新鲜鲅鱼、少许五花肉、韭菜、鸡蛋、面粉、葱姜末、花椒水、食盐、香油、味精等。

第二步，处理鲅鱼。将新鲜鲅鱼掐头去尾、腹腔内的内脏和黑色物清理干净，顺着鱼骨横片下两片鱼肉，再去除鱼皮、筋络、鱼骨、鱼刺。

第三步，剁制肉馅。将干净鱼肉用刀剁碎，再加入五花肉一起剁，其间加少许葱姜末去腥，直至将两种肉类混合均匀，然后倒入大容器中，方便搅拌。

第四步，搅拌打浆。缓慢多次加入事先准备好的花椒水，用筷子朝一个方向持续搅拌打浆，每次待花椒水充分吸收后再加下一次，直到馅料黏稠即可。

第五步，肉馅调味。将韭菜洗净切碎，与少许香油、料酒一同加入肉馅中，打入一枚鸡蛋，加入适量食盐、味精等调味，为保持韭菜鲜嫩口感，搅拌均匀即可，不宜过度。

第六步，包制饺子。将面粉加入适量温水，和成面团，切分成小块，擀成薄面皮，放入鲅鱼馅，捏合边缘。鲅鱼馅饺子适合薄皮大馅，整个水饺的个头要稍大些，包好的饺子隐约透着馅料的颜色。

第七步，吃饺子喽！鲅鱼饺子，最常见的吃法是煮着吃，还有煎着吃、蒸着吃等方式，依据个人喜好选择。经典的吃法是“煮”，60℃—70℃的水下锅，开锅后点两次水即可，煮过了口感就不鲜了，煮熟捞出沥干，盛入盘中，鲅鱼水饺晶莹剔透、香气四溢。

吃鲅鱼水饺，也有着几分讲究。当地粗放吃法是夹一个水饺，就着一口蒜瓣，求一份享受美食酣畅淋漓的感觉。一般也可以用蒜泥配醋或酱油，调一碗小料，夹一只薄皮多汁的鲅鱼水饺，蘸点小料入口，醋的酸味、韭菜的辛香和肉馅的软糯在口中完美融合，小料烘托出鱼肉的鲜香，汤汁浓郁、鲜美无比。实乃人间美味，回味无穷。

饺子：家乡的味道

在当地，鲅鱼水饺具有特殊地位，它不仅体现了先人们的智慧，更是一代代人对传统的继承。2011年，胶东海鲜饺子制作技艺被列入青岛市级非物质文化遗产；2013年，鲅鱼饺子食俗被认定为山东省级非物质文化遗产；2015年，它登上了中央电视台《舌尖上的中国》；2022年它走进了奥运村美食汇。

而对于大多北方人来说，饺子不仅是美食，更是一种家的味道和童年的回忆。在北方的传统文化中，饺子也象征着团圆和祝福，俗话说“上车饺子下车面”，逢年过节或家庭聚会时，一家人围坐在一起，动手包着饺子，在欢声笑语中傳递着温馨。同时饺子极具包容性，包饺子的过程是把过去一年的五味杂陈、烦恼和遗憾包进饺子里，在沸水里几番翻腾消散，我们吃到的便是健康与快乐的美好期冀。

鲅鱼饺子作为一种独具风味的传统美食，在北方饮食文化中占据重要地位，不仅给人们带来美味的享受，还有深深的眷恋。对于土生土长在胶东地区的人们来说，那是一盘人间烟火气，是家乡的味道；对于其他的人们来说，那是舌尖上的一道“风景”；当鲅鱼走向世界，出现在冬奥村、冬残奥村的饭桌上，那是中国文化的宣讲与传承。

鲅鱼饺子的鲜美唤醒人们的味蕾，撬动着人们脑海深处的回忆，每个人都有属于自己的故事，属于鲅鱼饺子的记忆。不妨动手尝试一下，一口尝到大海的味道！