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买回来的肉馅再剁几下

2017-12-06

饮食与健康·下旬刊 2017年12期
关键词:盐溶葱姜肌球蛋白

用绞肉机绞肉馅为我们带来了很多方便,然而美中不足的是商场买回绞好的肉馅不管是做丸子还是做菜馅,都不如用刀剁的肉馅吸水、有劲。因为肉是由肌肉纤维细胞组成的,其中真正能起到吸水、成团作用的关键成分主要是其中一种叫做“肌球蛋白”的物质。

如果从超市买回来的肉馅,觉得剁得不够细,那么其中的細胞没有被破碎,肌球蛋白出不来,就设法起到吸水作用,不能使肉馅充分变黏、上劲、起胶。

肌球蛋白是一种盐溶性的蛋白质,加了盐之后就会越搅拌越黏。所以,调馅的时候也有技巧,就是先加一些盐,把用盐腌制出来的蔬菜汤汁慢慢地加入肉馅中,向一个方面搅拌肉馅,最后加葱姜末和油,这样做出来的馅就会更好吃一些。

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