◎ 金志超

（开鲁县市场检验检测中心，内蒙古 通辽 028400）

1 食品检验检测的内容

1.1 生理检测

生理检测致力于评估食品的感官属性，涉及色泽、气味、口感等多个维度。感官测试通常依赖于专业的评鉴团队，通过视觉、嗅觉和味觉等感官进行直观评价。例如，色泽检测主要判断食品外观是否吸引、是否具有应有的自然色彩；气味检测识别食品中是否含有异味或非特征性气味；口感评价是对食品的软硬度、湿润度、多汁度等口感质地的系统评估。这些测试不仅对消费者购买行为有直接影响，而且在食品加工和质量控制中具有至关重要的作用。

1.2 化学检测

化学检测通过定量和定性分析确定食品成分的化学性质，是食品安全检测中的核心部分，其包含对食品中添加剂的种类和数量、农药和兽药残留的识别以及重金属等有害物质的测量。通过运用高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）、质谱（MS）等先进的分析技术，能够准确地检测和评估食品成分，确保它们在安全范围内，从而保护消费者免受潜在的化学危害。

1.3 微生物学检测

微生物学检测的目标是量化和鉴别食品中的微生物种类和数量，包括有害的细菌、霉菌和酵母以及在发酵食品中可能起益生作用的微生物。微生物检测对于确定食品的保质期、保持食品质量和预防食源性疾病扩散至关重要。这通常涉及一系列的实验室技术，如微生物培养、分离和鉴定以及应用分子生物学技术，如聚合酶链反应（PCR）来检测特定的病原体[1]。

1.4 传感学检测

传感学检测运用先进的传感器技术评估食品的气味和味道，以模拟人类的感官体验。电子鼻和电子舌是这类技术的代表，它们能够探测和分辨复杂的食品气味和味道成分。同时，这种技术提供了一种高度客观的食品评价方式，可辅助食品开发者和质量控制人员在食品生产的各个阶段，确保产品质量的一致性和符合性。

2 食品检验检测过程中存在的问题

2.1 工作人员的综合素养有待提升

在现代食品检验检测的实践中，工作人员的专业素养成为影响检测准确性和科学性的一个关键因素。由于教育背景、工作经验和专业技能的多样性，食品检验检测人员素质参差不齐问题较为明显[2]。在一些情况下，检测人员可能缺乏对食品科学的深入理解，或者在使用先进检测设备和分析工具方面缺乏必要的培训，这些问题都可能导致检测数据的不准确。

2.2 检验检测技术落后

在全球化和技术迅速发展的今天，食品检验检测技术的先进性成为衡量一个国家或地区食品安全保障能力的重要指标。目前，我国检验检测技术与国际先进水平相比还存在明显的差距。尤其是在一些发展相对落后的地区，检验检测技术的滞后问题尤为突出，如设备老旧、检测手段落后、自动化和智能化水平不高等，严重制约了检测效率和质量的提升。

老化的设备可能导致检测精度不高，无法检测到微量的污染物或是在食品中精确分析出有害物质的含量。例如，传统的液相色谱仪和气相色谱仪虽然仍广泛应用于食品安全检测中，但其相较于现代的高效液相色谱-质谱联用仪（LC-MS/MS）等设备，在检测灵敏度、分辨率和分析速度方面都有所不足[3]。

2.3 管理制度不完善

食品检验检测作为保障食品安全的第一道防线，其重要性不言而喻。然而，在实际操作中，管理制度的不完善成为制约检测工作质量的瓶颈。一些地区或机构的食品检验检测管理制度存在制度设计不合理、执行力度不足、监管体系缺失等多方面的问题，导致检测工作难以发挥应有的作用，甚至会给食品安全带来隐患。

①制度不健全体现在制度框架不完整、相关法规不明确或更新滞后。当检验检测标准落后于当前的科学研究和市场需求时，检测机构可能无法针对新出现的食品安全风险进行有效的检测和评估。此外，检测标准的不统一，也会导致不同检测机构之间结果的可比性差，影响检测结果的公信力[4]。②执行力度不够，体现为政策执行宽松，对于不规范的检测行为惩戒不严，导致检测机构和检测人员缺乏足够的行业自律。如果检测机构或个人未受到应有的监督和管理，可能会出现质量控制不严格、检测报告造假等行为，严重时还可能涉及食品安全的欺诈行为。

3 食品检验检测的细节管理与质量控制策略

3.1 提高检验检测人员的综合素质

提升食品检验检测人员的能力与知识水平是确保食品安全检测质量的关键。为此，相关机构必须从教育培训、考核认证、职业发展等多方面入手，构建一套全面提高检验检测人员综合素质的长效机制。

①加强专业培训是提升检验人员素质的基础。对此，相关机构应定期举办各类培训课程，包括食品安全法规、现代检测方法、实验操作规范、数据分析技能等内容，确保检验人员掌握必要的理论知识。通过这些培训，检验人员能够了解最新的食品安全信息和检测技术，提升其对食品安全问题的敏感度和解决问题的能力。②技能提升和知识更新是一个持续的过程。相关机构可以通过建立在线学习平台，提供最新的研究成果和检测技术的网络课程，方便检验人员随时更新自己的知识体系[5]。同时，鼓励检验人员参加国内外的技术交流会议，了解行业发展趋势，拓宽视野。③建立一个科学合理的考核认证系统，也是提升检验检测人员素质的重要手段。通过考核可以评估检验人员的工作能力和业务水平；通过认证可以确保检验人员达到国家或行业的标准要求。此外，考核认证不仅能够激发检验人员的学习热情，还能通过竞争促进人才的优胜劣汰。④关注检验检测人员的职业发展路径，建立明确的职业晋升体系，给予他们持续学习和技能提升的动力。在人才培养方面，企业和机构应该与高等院校合作，培养更多专业化、高素质的食品检验人才，为检验检测行业输送新鲜血液。

3.2 创新检验检测技术

针对当前食品检验检测技术的落后问题，创新是推动技术发展的关键动力。食品检验检测机构应当积极引进国际先进的检测设备和技术，这不仅能够扩大检测范围，提高检测效率和准确性，也能够通过学习国际领先的经验，推动本土检测技术的进步。

在引进国际先进技术的同时，相关部门应加大对科技创新的投入，包括资金投入、研发团队建设和创新环境的营造。企业、科研院所和高等院校应加强合作，共同进行食品安全检测技术的研发工作，推动理论研究成果转化为实际应用。同时，国家和地方政府应当出台相应的政策支持和激励措施，为创新研发提供必要的政策保障。此外，加强检测技术人才的培养和引进，是推动检测技术创新的另一关键因素。相关部门应当通过建立行业人才培养基地、提供奖学金和研究资助等方式，吸引更多的科研人员和技术人才加入食品检验检测领域，并为这些人才提供良好的研究环境和实验平台，以激发他们的创新潜力，促进新技术、新方法的产生。

在检测技术的升级换代方面，相关检测机构需要重视新技术的应用与推广，尤其是那些能够实现快速检测、现场检测和高通量分析的技术。比如，分子生物学技术、快速免疫诊断技术、基因芯片技术等，这些技术的发展有助于提高食品检测的灵敏度和特异性，减少检测时间，提高检测效率。此外，相关检测机构应建立完善的检测技术更新体系，定期评估现有技术的适用性和先进性，并根据食品安全领域的新需求和新挑战，及时调整和优化检测技术。总之，通过不断的技术更新和创新，食品检验检测才能更好地适应快速变化的市场需求，为公众提供更加安全可靠的食品安全保障。

3.3 完善市场准入机制

为了有效提升食品安全水平，建立和完善市场准入机制显得尤为关键。市场准入机制不仅为食品企业提供了明确的质量要求，而且通过这一机制的执行，可以在源头上保证食品的质量安全，降低食品安全事故的发生几率。

①监管部门应制定严格的食品安全准入标准，包括原材料采购、生产加工、质量控制、产品检测等各个环节。这些标准需要与国际接轨，确保我国的食品安全标准不低于国际水平，从而提升我国食品在国际市场上的竞争力。②监管部门应对食品企业进行分类管理，根据不同类别的食品风险，设置相应的市场准入门槛。对于高风险类食品，如婴幼儿配方奶粉、肉类制品等，应设立更为严格的准入条件和监管要求。通过差异化管理，可以确保对不同风险级别的食品实施更加有针对性的监管策略。同时，监管部门应加强对食品企业市场准入后的持续监管。企业一旦获准进入市场，就应该接受定期的监督检查，包括但不限于现场检查、样品检测等。如果食品企业的产品不符合安全标准，应立即采取措施，如产品召回、限期整改、暂停或取消市场准入资格等。③监管部门需要建立食品安全信用体系，将食品企业的安全生产记录、违规行为等纳入信用评价体系，形成公开透明的信用信息。通过信用信息的共享，可以让消费者更直观地了解食品企业的安全水平，增强消费者信心，同时促使企业自觉遵守食品安全标准，提高产品质量。④国家和地方政府可以通过财税优惠、技术支持等方式，帮助企业升级生产设施，改进生产工艺，加强质量管理，以满足市场准入标准。