◎ 郭秋实

（辽宁通正检测有限公司，辽宁 沈阳 110020）

随着食品供应链的不断扩展，食品质量管理的复杂性和挑战性也在不断增加。在此背景下，开展食品安全风险分析，成为确保食品质量和安全的关键步骤。本文分析了食品安全风险分析在食品质量管理中的关键作用，探讨了其对食品供应链中风险因素的识别和管理所产生的积极影响，研究了食品安全风险分析的重要性和措施，旨在确保消费者获得高质量、安全的食品，维护食品企业的可持续发展。

1 食品安全风险分析的关键作用

1.1 食品安全风险识别

食品安全风险识别是食品安全风险分析的首要步骤，其涉及识别与特定食品或食品类别相关的潜在风险源。这些风险源包括微生物污染、化学物质残留、物理污染、不当的食品标签以及与食品供应链各个环节相关的潜在问题。①食品安全风险识别可以帮助食品生产者了解可能对他们的产品质量和消费者健康构成威胁的风险因素。食品安全风险识别可以帮助识别潜在的微生物污染源以及食品加工过程中可能引入的化学污染物等，通过识别这些风险源，食品生产者可以采取预防性措施来降低风险的发生几率。②食品安全风险识别有助于确保不同类型的食品得到适当的监管和控制。不同食品可能面临不同的风险，因此，根据识别的风险源，相关部门可以制定特定的食品安全标准和监管政策，以确保各类食品都符合安全和质量的要求[1]。

1.2 风险评估与风险管理

1.2.1 风险评估

风险评估是确定潜在风险的程度和概率的过程，通过使用科学方法、数据分析和数学建模来实现。例如，对于微生物污染风险，可以进行抽样和检验，以确定微生物的存在和数量，然后使用统计工具来评估风险的程度。

1.2.2 风险管理

一旦风险被评估出来，就需要制定风险管理策略，包括确定如何降低或消除风险的具体措施等。例如，在食品加工过程中，可以采用适当的卫生措施，如定期清洁和消毒设备，以减少微生物污染的风险。

1.3 风险沟通与透明度

食品安全风险分析的成功不仅取决于内部决策和措施，还依赖于透明的风险沟通。这包括与利益相关者、监管机构和消费者之间的有效沟通，以共享关于食品安全风险的信息。

1.3.1 利益相关者的参与

食品生产者需要积极与供应商、批发商、零售商和消费者建立紧密的合作关系。这种合作可以帮助传播关于食品安全风险的信息以及采取措施来降低风险的计划。

1.3.2 透明度

食品生产者应该采取透明的态度，向公众披露关于其产品的食品安全信息。这可以通过明确的标签、网站上的信息和消费者教育来实现。透明度有助于建立消费者的信任，增强他们对食品安全的意识。

2 食品质量管理中的挑战与障碍

2.1 食品供应链的全球化

食品供应链的全球化是一个显著的挑战，它使食品安全风险分析变得更加复杂和多样化。此外，全球化促使食品从世界各地不断流动，使食品供应链更长、复杂和分散。这一现象引发了以下方面的挑战。

2.1.1 风险源的多样性

①全球化使得食品供应链中的风险源变得多样化，不同地区可能存在不同的食品安全标准和法规，导致不同国家和地区之间的差异，提升了食品生产者在满足多个市场要求时的难度。②跨国供应链涉及多个国家和地区。因此，监管和合规性问题变得更加复杂，需要相关部门投入大量的时间和资源，使食品生产者遵守各个国家和地区的法规和标准。

2.1.2 风险溯源的难度

在全球化的供应链中，当食品安全问题出现时，确定风险源的溯源就会变得更加困难。食品可能经过多个国家和中间商，使确定问题的根本原因变得更为复杂，延误了应对风险的时间[2]。

2.2 复杂性与多样性的挑战

食品供应链的复杂性和多样性是食品质量管理中的挑战之一。不同类型的食品，如肉类、水果、蔬菜和加工食品等，都具有不同的特性和风险。

2.2.1 产品多样性

①食品供应链涉及多种类型的产品，每种产品都有其独特的食品安全风险。②处理过程的多样性。不同的食品类型需要不同的处理和加工过程，增加了管理和监管的复杂性[3]。每个处理过程都有可能引入新的风险，需要相关部门采取相应的措施来减少这些风险。

2.2.2 供应链的长度

食品供应链的长度和复杂性也是一个挑战。从原材料采购到最终产品分销，食品可能经过多个中间商和加工环节，使食品的追踪和监管变得更加困难。

2.3 技术和资源限制

食品安全风险分析需要先进的技术和资源支持，但许多小型食品生产者和发展中国家的企业可能面临技术和资源的限制。

①建立先进的实验室和分析设备，需要大量资金投入，许多小型企业和发展中国家可能无法负担这些成本。②人才短缺。食品安全领域的专业人才和技术专家不容易招聘，导致一些企业难以获得必要的专业知识和技能来执行食品安全风险分析。③技术设备限制。一些地区可能缺乏先进的分析设备和实验室基础设施，限制了他们进行食品安全分析的能力。

3 食品安全风险分析的步骤和方法

3.1 风险识别

3.1.1 风险因素的识别

风险因素的识别是食品安全风险分析的起点。在这一步骤中，食品企业需要仔细审查其食品生产和供应链的各个方面，以确定可能对食品安全构成威胁的因素。这些因素包括原材料的质量和来源、生产过程的条件、供应链的可靠性、外部环境因素等。要想识别风险因素，需要相关部门进行深入的数据分析和广泛的研究，以确保所有潜在的风险源都被纳入考量。

3.1.2 食品安全风险评估

食品安全风险评估是对已识别的风险因素进行深入分析的过程，旨在确定其对食品安全的潜在威胁程度。在此过程中，企业需要采用定量、定性的方法来评估风险，包括评估特定风险事件发生的概率和对人类健康、生产过程及市场声誉的影响等。此外，评估风险的严重性通常需要基于科学数据、历史事件和专家意见，以量化或定性地描述潜在威胁[4]。

3.2 风险评估

3.2.1 风险概率和严重性评估

风险评估的关键是确定风险的概率和严重性。这些评估有助于企业确定哪些风险最需要关注和管理。具体的方法如下。

（1）概率评估。通过使用统计数据、模型或专家判断，企业可以估算特定风险事件发生的概率。这可能涉及收集和分析大量的数据，以了解风险发生的趋势和概率。

（2）严重性评估。评估风险事件的严重性，包括其对人类健康、生产过程或市场声誉的影响。通常需要深入的分析和研究，以确保评估的准确性和可信度。

3.2.2 暴露评估

暴露评估是确定人们可能受到的食品安全风险的程度，涉及确定人口暴露于潜在危险的食品的程度以及暴露的持续时间。暴露评估有助于企业了解潜在风险的实际影响，从而制定更有效的风险管理策略。暴露评估通常需要收集和分析消费者的食品摄入数据、食品加工和储存条件等信息。

3.3 风险管理

3.3.1 风险控制策略

风险控制策略指企业采取的措施，以减轻或消除潜在的食品安全风险，包括制定具体的控制措施和标准，以确保生产过程中的风险最小化。风险控制策略包括改进生产工艺和设备等，以减少交叉污染或污染风险。加强原材料和供应链管理，以确保原材料的质量和可追溯性。建立卫生标准和操作规程，以确保员工遵循卫生和食品安全要求。实施监测和检测程序以及定期的内部和外部审核，以确保食品安全标准得到遵守。

3.3.2 紧急应对计划

食品企业必须制定紧急应对计划，能够在食品安全事件发生时，迅速而有效地应对。这些计划通常包括以下方面：风险事件的识别和通报程序，以确保相关人员能够迅速了解事件；危机管理团队的设立，负责协调应对措施；紧急通知和公共关系战略，以管理事件对企业声誉的影响；食品召回程序，从市场上召回受影响的产品，从而减少风险扩散的可能性。

3.4 风险监控和回顾

食品安全风险管理不是一次性任务，而是一个持续的过程。食品企业需要建立监控系统，定期跟踪风险因素的变化和风险控制策略的有效性。监控包括以下方面：定期检查生产过程，确保食品安全措施得到遵守，及时发现和纠正问题；监测供应链，以确保供应商和分销商符合食品安全标准[5]；分析食品检测结果，发现潜在的风险源；与监管机构和消费者进行沟通，了解市场动态和潜在的风险。

4 结语

为了保障食品供应链的安全性和可持续性，需要政府、企业和国际组织的合作。其中，政府需要制定更加严格的食品安全法规和监管标准，以确保企业遵守和实践。企业需要加强内部食品安全文化，提高员工的培训水平，并采用最新的技术和工具来监测和管理食品安全风险。国际组织可以促进信息共享和合作，帮助各国之间更好地协调食品安全措施，确保全球食品供应链的可持续发展。