卓煜

人类在原始时期先吃植物果实，再打猎吃肉，又吃一些培育的谷物和蔬菜，這种饮食适应顺序的历程，像极了大多数婴幼儿对食物的接受顺序。婴幼儿常常比较喜欢吃香甜的食物，先爱吃奶，接着水果，然后对鸡蛋或肉末适应，而挑食行为常常表现在挑食蔬菜上。

一、对照标准，评估幼儿营养

3～6岁是幼儿身体和智力飞速发展的时期，需要充足均衡的营养。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，幼儿每天需要1 300～1 700热卡。六大营养素中的碳水化合物、蛋白质、维生素、无机盐、水、矿物质等都需要均衡供给。幼儿身高年平均约增长5～7厘米。估算公式：具体的年龄x7+70厘米。幼儿在园期间每年增加2～2.5公斤，估算公式：年龄x2+8公斤。身高和体重可在公式数值10%上下波动。我们也可以根据幼儿实际的月龄，对照《3到6岁儿童身高体重均值对照表》中身高、体重、身高与体重比例，判断幼儿是否在相应的均值以上，以判断幼儿营养摄入是否存在过剩或是过低的问题。

二、幼儿厌食蔬菜的常见原因

（一）纤维粗质地硬

幼儿脾胃还比较脆弱，乳牙的咀嚼能力只相当于成人咀嚼能力的40%，这就是幼儿不喜欢吃蔬菜，不喜欢吃粗纤维、质地硬的蔬菜原因。因此，幼儿食物的粗细实际上不能等同于成人。幼儿的乳牙也将在7岁左右开始更换。四季豆、豌豆、苤蓝等蔬菜在烹饪时，常常熟了仍有硬的感觉，对于幼儿来说非常难嚼；空心菜、韭菜、豆芽等蔬菜纤维又粗又长，幼儿因自身乳牙咀嚼水平低，吃起来特别费劲儿，食物卡在牙缝里很难受。因此，幼儿对纤维长、质地硬的蔬菜产生畏难情绪。小班幼儿蔬菜叶茎的长度应在2厘来以内、切细丝在3厘米以内；吃的萝卜、苤蓝、土豆切小方丁的程度应该是在1厘米左右。教师可以这样鼓励幼儿咀嚼蔬菜：“嚼菜锻炼我们的小牙齿，老师听到蔬菜在你的嘴里，嘎吱嘎吱地唱歌呢！我要听一听谁唱得好听。”这样幼儿就把咀嚼当作游戏，快乐有耐心地实施了。

（二）厌恶深色蔬菜

菠菜、莜麦菜、生菜、西兰花等菜，煮熟炒熟后呈现深色，由于颜色浓烈，许多幼儿对深色蔬菜有厌恶排斥的情绪。紫红色的红苋菜、紫甘蓝放在饭碗里时，看着深深黑黑的，观感不好。可以让幼儿用红苋菜染饭，做绘画颜料，用紫甘蓝汁水做实验，用香菇做饭团的眼睛或头发，使幼儿有美好的想象，这样就改善了幼儿的厌恶情绪。

（三）讨厌气味和味道

芫荽、芹菜、韭菜、洋葱、葱、姜、蒜等蔬菜有特殊的气味，有的幼儿不能接受。可以通过多样的烹饪方法，改变气味，慢慢接受。讨厌胡萝卜的幼儿，教师可尝试套炸胡萝卜、胡萝卜丝炒肉、胡萝卜丁包子、胡萝卜肉丸、番茄鸡蛋胡萝卜汤、凉拌五彩丝、胡萝卜沙拉、胡萝卜鸡蛋糕等多种菜肴，让幼儿逐步接受浓烈的气味。

（四）讨厌蔬菜口感

幼儿在咀嚼一些蔬菜时，感受到蔬菜质地绵绵面面，没有脆嫩的感受，有的黏黏糊糊又湿滑，让幼儿产生不良的想象，主要有豆腐菜、金针菇、南瓜等。有的幼儿在吃豆腐菜的时候说：“老师，黏黏糊糊的，我不吃这个口痰菜。”可见幼儿对黏腻的厌恶，语言形容也透着嫌弃。教师可以通过多样烹饪方法让幼儿慢慢接受；也可以说一说黏液能润肠，把我们的身体里的脏东西包在一起拉出去；也可以把幼儿喜欢吃的菜加少量不爱吃的菜混合烹调，正面引导说服幼儿。

三、改善幼儿厌食蔬菜的对策

面对幼儿不喜欢吃蔬菜的情况，教师应该采取平静应对、不强迫的方法，通过多种方法纠正幼儿挑食蔬菜的习惯。

（一）多样烹饪

厨师在做食物时要采用多种方式来进行烹调，让幼儿对同样的蔬菜产生不同的体验，有丰富的感受。幼儿不喜欢吃空心菜，家长可以做炒空心菜、煮空心菜、空心菜春卷、套炸空心菜、凉拌空心菜等美食，总有一款空心菜是幼儿喜欢的，这样幼儿就慢慢接受空心菜了。

（二）餐前准备

幼儿从一岁半开始就会产生劳动的愿望，让幼儿参与买菜、捡菜、洗菜、切菜、烹饪蔬菜、装饰餐桌、摆放餐盘勺筷等劳动，会有效地促成幼儿的动力定型，让幼儿对食物有一个美好的心理准备。做食物准备的时候，尽量把食物做得颜色鲜亮，搭配得五彩斑斓，摆盘漂亮、进餐环境优雅，保证每一个幼儿的餐桌上都有餐桌花、筷子、勺和餐巾纸，可以任意地单独取放，有抒情好听的进餐音乐，设置美好的氛围，食物足够可爱，让幼儿有进餐的意愿。很多幼儿园每月开展自助餐，美丽的器皿、漂亮的摆盘、四周有美丽的鲜花，就是一场美好的食育活动。

幼儿参与制作食物，是很好的食物教育，小班幼儿学做一个荷包蛋；中班幼儿做一个蔬菜胡萝卜薄面饼；大班幼儿做一个番茄炒蛋。通过这样的形式让幼儿懂得制作美食的快乐，同时享受劳动快乐与美食连接的感受。

（三）定时定量

在幼儿进食过程中，定时定量吃蔬菜是非常重要的，一次不要给幼儿盛太多饭菜，吃完之后再添，以免养成幼儿剩菜剩饭的习惯。幼儿饭前半小时不吃东西、不喝水、不做剧烈运动，避免肠胃产生不想进食的状态，在两餐之间减少幼儿零食，保持餐间距3.5小时以上，定时定量是食育的基本做法，呵护幼儿的饥饿感，才是杜绝幼儿挑食的基本手段。

（四）呵护自主

幼儿一岁半左右，就基本具备自主吃饭的能力了，早期靠自己用手抓食物，到一岁使用勺子，即使幼儿因为手眼不协调会撒得满头满脸和满桌满地，也要让幼儿尝试，既可以提高幼儿手眼的协调性，也可以培养幼儿的自信心。

（五）营养认知

根据幼儿的年龄特点，对幼儿进行各种食物的营养教育，告诉幼儿某种食物对我们有特定好处，可以通过餐前小广播或者是儿歌童谣的形式来帮助幼儿进行营养的认知。比如自编营养歌：“青菜青，有纤维，帮助我们通便便。”“喝牛奶、长高个，喝了牛奶跑得快。”“胡萝卜、眼睛明，转来转去真漂亮。吃鱼肉，最聪明，小脑袋最喜欢。”“吃鸡蛋，有力气，知识都会记得住。”“如果我们爱吃糖，牙里容易长虫子。”“常吃油炸的食品，变成胖子跑不动。”“小朋友爱健康，新鲜食品要多吃，加工食品要少吃，身体才能棒棒哒！”通过儿歌让幼儿对健康的食物有具体的了解和认知。教师还要向幼儿介绍：奶、豆腐、虾皮、芝麻、海带有钙，小朋友长高高；鸡血、鱼、海带、黑木耳、紫菜、红枣有铁，小朋友脸红红的；贝壳、鸡肝、蘑菇、坚果、豆、瘦肉有锌，小朋友不生病长得好；鸡肝、奶、蛋、深色蔬菜里有维生素A，小朋友眼睛亮；新鲜蔬菜水果、粮谷、坚果、乳酪、菌藻、绿叶蔬菜有维生素，小朋友长得棒，让幼儿的健康食品认知从小萌芽。

（六）家园共育

家长正确的食育是幼儿不挑食的关键因素，妈妈孕期尝试不同味道的食物，食物的气味通过羊水传递给胎儿，婴儿添加辅食时，要由味淡的食物向味重的食物过渡。幼儿早期大部分时间和家人共同进餐，家庭的饮食习惯会直接影响幼儿。有的家人不喜欢某个菜，无所顾忌地说“我不喜欢吃莴笋和蒜苔”并把它扔到垃圾桶里，让幼儿也产生相同的心理和情绪。有的家长为了让幼儿不吃街上卖的包子，就说包子里有脏东西，造成幼儿心理的不良体验，也会跟着挑食。家长要以身作则，审视自己的食育观念和不良的饮食习惯，在幼儿面前有一个正确的示范，做到不挑食、不偏食，使幼儿有一个良好的模仿对象，同时注意不强迫幼儿进食。由于幼儿家庭饮食习惯的不同，有些幼儿养成了重口味、高油脂、辛辣刺激的饮食习惯，成人要考虑清淡健康的口味，使幼儿养成良好口味习惯。吃饭时要细嚼慢咽，养成按时吃完的习惯，不拖延时间，不进食过快。细嚼慢咽有助于孩子细细品味食物，并提高对饥饿的忍耐性和食欲敏感性，找到吃饭的自然停止点，避免饮食过量，食物烹制时，尽量少加入刺激性调味品，食物多采用蒸、煮的方式。新鲜的蔬菜水果都是有营养的，但是水果和蔬菜却不能互换，因为蔬菜拥有众多的维生素、矿物质，膳食纤维丰富，远远高于水果。因此，通过吃水果来补充蔬菜的营养是错误的观念。

（七）多次试吃

有研究表明，幼儿第一次不喜欢吃某种事物，不意味着他第五次尝试还是不喜欢吃，口味会随着时间变化而变化，有幼儿经常吃某种东西，就会变得越来越喜欢吃。在幼儿的试吃中，一次只给很少的分量，尝不到浓厚的味道；换不同餐具，让幼儿产生珍贵感；吃生的、蒸的、煮的、炒的，不断换花样，口味会不一样。幼儿接受新食物，有时需要尝试多次，当他尝试后，教师要做积极的表扬和鼓励。

（八）引起兴趣

1.游戏介入

采取游戏的方式，让幼儿比一比谁嚼的时间长一些，懂得细嚼慢咽让肠胃开心，身体棒，养成细嚼慢咽的意识和习惯。幼兒在各类活动的比赛中，获得奖状的同时，老师发一些蔬菜奖品给幼儿，让他们对这种蔬菜产生一种美好的情感体验，淡化幼儿对这种蔬菜的厌恶心情。幼儿在和家长共享蔬菜的过程中，因为是自己的奖品，就开始尝试接受这种菜的独有味道。例如：奖励幼儿一个优秀播音员的小奖状，就配着香菇奖品。家长通过在家中做香菇包子、炒香菇鸡丝、煎香菇丸、香菇汤等，边吃边夸奖：“哎呀这可是我们家的宝贝通过自己的努力，为我们带来的一道美食呀！”幼儿就会产生强烈品尝的愿望。幼儿不爱吃的蔬菜，家长可以每次少量添加，长期坚持，就会使幼儿逐渐适应。

2.传菜竞赛

在丰收节的庆祝活动中，带着幼儿用黄瓜当接力棒来进行接力赛，玩击鼓传紫甘蓝或白萝卜，让幼儿体会快乐有趣的丰收心情。小朋友感受到蔬菜还有娱乐和玩具的功能，就会产生有趣的心理，慢慢喜欢这种蔬菜。

3.故事助力

有研究表明，反复阅读某种蔬菜的绘本，幼儿就会从心理上接纳和喜欢这种蔬菜，在生活中就会慢慢喜欢吃这种蔬菜。绘本《我和韭菜一起长》故事讲述：“朋朋看农民伯伯用根种韭菜，韭菜根长出嫩嫩的小苗，在阳光的照耀下一天一天长大，一寸一寸长高，最后变成茁壮的韭菜，散发着阵阵清香。韭菜长大了，农民伯伯割走了，送到了超市里，朋朋和爸妈买回家。朋朋自己洗韭菜、切韭菜，然后炒了一个韭菜炒鸡蛋，妈妈说这个菜有一个好听的名字，叫秦淮小炒！朋朋咔嚓咔嚓地嚼着，真香呀！韭菜有很多纤维，可以帮助肠子进行运动、消化和吸收呢！”幼儿看完这个故事，都会主动吃韭菜，也不说韭菜塞牙齿缝了。教师有计划地开展幼儿营养教育：运用故事、儿歌、谈话的形式，让幼儿喜欢蔬菜。故事“咬春”讲了村里人在冬天生病了，立春这一天，神仙就给每人吃萝卜，神奇的事情发生了，病人全好了。中国人就在立春这一天吃萝卜或者新鲜的蔬菜，渐渐地形成了习俗，中国人称为“啃春”。如果幼儿不喜欢吃某种蔬菜，就讲一个相关蔬菜的故事，让幼儿产生积极的情绪体验。

4.种植体验

有的幼儿不喜欢吃薄荷、芹菜等，老师就给幼儿发一些种子，让幼儿亲自种植，在浇水和做观察记录的过程中，幼儿量一量菜是怎样长大的，叶子是什么样的形状，几个月的照顾和等待，让幼儿在收割的时候充满了期待，会产生强烈的品尝愿望。例如：幼儿不喜欢蒜，就让他种蒜苗，让他用收割的蒜苗自己炒鸡蛋，试着尝一尝，就慢慢接受了蒜苗的美味。

5.艺术引入

幼儿天生就喜欢艺术，他们通过画画、唱歌来表现自己的感受。比如：有幼儿不喜欢吃藕，教师就用藕印章，给幼儿拓印大鱼身上的鱼鳞花纹，幼儿就产生了对藕的欣赏。教师编写幼儿的蔬菜歌曲和幼儿蔬菜戏剧，例如：芹菜芹菜香又香，绿绿的芹菜营养多，小小牙齿练得棒，咔嚓咔嚓嚼得欢，开开心心唱得欢。歌儿唱起来，气氛就欢乐起来了，幼儿也慢慢喜欢上芹菜。

在幼儿挑食蔬菜的食育中，要充分运用幼儿对事物的强烈好奇心，针对幼儿喜欢模仿、可塑性比较强的特点，通过引导、介绍、儿歌、歌曲、舞蹈、游戏、实验、烹饪、动手操作等形式来对幼儿进行食育教育，有的幼儿发育迟缓，脾胃弱，食欲缺乏造成的挑食、可以尝试简单的小儿推拿和就医等。食育方法多种多样，挑食的教育，贵在正面引导，长此以往，一定能养出具有健康饮食习惯的幼儿。

该论文为昆明市十四五课题ZX2021036运用蔬菜食育活动改善幼儿挑食行为的实践研究成果。