罗 慧，宗加福，刘春艳，王庆华，杨 澜，吴华强，关晓阳，周 玲*

1. 云南农业大学 茶学院，云南 昆明 650201；2. 云南昆船设计研究院有限公司，云南 昆明 650051

茶树是世界上最重要的经济作物之一，在中国农业产业结构调整、高效发展、农民收入及农村经济发展等方面具有关键作用[1]。茶叶品质除与茶树品种密切相关外[2-4]，还与加工工艺[4,5]、产地[6]等有关。云南西南部地区是世界茶树发源地，是世界上目前为止所了解古茶园保存面积最大、古茶树保存数量最多且茶种植物种类汇集最多、分布最广的区域[6,7]。古茶树是指有百年以上树龄的乔木型茶树。相较于灌木型和小乔木型茶树，古茶树树根深入地下，吸取地下营养成分，使得茶叶中的化合物含量较高。古树晒青毛茶（包括野生型和栽培型）香气浓郁而持久，滋味丰富，叶底伸展性、弹性和柔韧性良好，但产量低，因此特别珍贵，是珍贵的自然遗产[8]。

晒青茶为采摘自云南地理标志范围内生长的大叶种茶树鲜叶经一系列初加工，利用自然光照干燥制作而成的毛茶，是制作普洱茶的重要基础原料[9]，其内含成分的高低直接影响成品普洱茶品质的高低[10]。诸多研究学者已证实茶叶的品质高低不仅受自然因素海拔、气候变化、土壤类型和植茶年限等因素的影响，与种植模式、灌溉、除草、施肥方式等人为因素也息息相关[11-13]。本试验重点对西双版纳易武和临沧市临翔区两个茶区23 个晒青茶样进行感官审评和主要理化成分测定，分析并找出两个茶区古树晒青茶的品质差异，为以后研究易武和临翔区两地晒青茶的精深加工以及内含成分的提取应用提供一定的参考，也为高品质普洱茶的生产提供一定理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 试验材料

分别于2019 年和2020 年收集版纳易武和临沧临翔区2 个主产茶区比较有代表性的23 个不同村寨的古树晒青茶样，具体信息见表1。

表1 两大茶区茶样基本情况Table 1 Basic information of tea samples in two major tea areas

1.1.2 主要试剂

酒石酸钾钠、硫酸亚铁、十二水合磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、氯化亚锡，天津大茂化学试剂有限公司；咖啡碱，成都普思生物科技有限公司；茚三酮，上海罗恩试剂有限公司；碱式乙酸铅，上海源叶生物科技有限公司；浓硫酸，重庆川东化工（集团）有限公司；盐酸，成都市科隆化学品有限公司。以上试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

DZKW-S-8 型电热恒温水浴锅，FZ102 微型植物试样粉碎机，北京市永光明医疗仪器有限公司；DHG-9140 型鼓风电热恒温干燥箱，上海中友仪器设备有限公司；X-5 型紫外光分光光度计，上海元析仪器有限公司；FA1004N 型电子天平，上海菁华科技仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 感官审评

参考GB/T 23776—2018 和GB/T 14487—2017的规定进行[14,15]。

1.3.2 理化成分含量测定

水分及常规品质成分水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱含量分别采用直接干燥法、全量法、酒石酸亚铁比色法、茚三酮比色及碱式乙酸铅比色法。

1.3.3 数据处理

试验设计包括生物学重复，对所测数据采用Office Excel 2019 统计处理和IBM SPSS statistics 20、Origin 2021 进行作图及分析。

2 结果与分析

2.1 感官品质

由表2 可知，易武茶区的晒青茶综合品质优于临沧茶区，感官审评得分均值（86.46 分）高于临翔茶区（82.14 分）。易武茶区古树晒青茶外形以条索较紧结、色泽墨绿，滋味较醇和，汤色浅黄明亮、杏黄明亮和浅黄绿明亮，香气纯正，叶底黄绿柔软为主。相较于易武茶区的古树晒青茶，临翔茶区古树晒青茶外形条索紧结度较差，色泽泛黄偏暗，滋味有粗老味、酸，汤色出现橙红，香气有粗老味和熟闷味，叶底带有花杂。所有茶样中，易武茶区古树茶品质最好的是Y6（88.20 分），其次是易武茶王树Y3（87.10 分），最差为Y2（85.50 分），其余都在85.50 ～ 87.00 分。临翔茶区古树晒青茶最好为L7（86.50 分），其次是L13（85.60 分），最差为L5（73.70 分），其余在74.00 ～ 85.40 分。

2.2 理化成分含量

茶叶中水浸出物含量的高低反映茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄及滋味的浓强程度。由表3 可知，23 个古树晒青茶样的水浸出物含量为36.89% ～ 46.23%，均值为41.38%。其中，L10 含量最高，L7 含量最低。变异系数结果表明，无论总体还是两个茶区的古树晒青茶样水浸出物的变异系数均较小，均在6%左右。易武茶区和临翔茶区茶样中水浸出物含量存在一定差异，感官品质各有不同。结合表2 可知，大多数情况下带有花香和甜香的茶样水浸出物含量高于茶香纯正、汤色浅黄绿明亮的茶样；其次依次为橙红和杏黄、滋味浓醇鲜的茶样，平和微涩尚浓醇、叶底黄绿较匀柔软茶样和绿黄稍硬花杂的茶样。

表3 易武茶区与临翔茶区古树晒青毛茶化学成分Table 3 Chemical composition of ancient tree sun-dried green tea in Yiwu and Linxiang tea areas

茶多酚是多酚类物质总称，是形成普洱茶苦涩品质的重要活性物质。由表3 可知，23 个古树晒青茶样的茶多酚含量为19.28% ～33.09%，均值为24.65%；其中L7 和L9 最高，L4 最低。结合表2 可知，单茶多酚含量无法判定茶汤口感，还需结合酚氨比等其他因素进一步分析。临翔区茶样的茶多酚含量略高于易武区茶样，两者变异系数相差较大，临翔区茶样为8.85%，易武区为15.27%。

氨基酸是茶叶鲜爽味的主要影响因素。由表3 结果可看出，参试茶样氨基酸含量为1.69% ～ 3.62%，均值为2.46%；其中临翔茶区茶样高于易武茶区茶样，23 个茶样总体氨基酸的变异系数为18.18%，临翔茶区茶样的变异系数为20.93%，易武茶区茶样的变异系数为13.06%，说明氨基酸含量总体上差异较大，临翔茶区茶样中含量差异更大。

咖啡碱是构成茶汤的主要滋味物质。由表3 可知，23 个古树晒青茶样的咖啡碱含量为2.72% ～ 4.71%，均值为3.76%。结合表2 可知，咖啡碱含量的高低不能完全决定茶汤的苦味程度，即咖啡碱含量越高，晒青毛茶苦味不一定越明显。其中临翔茶区古树茶咖啡碱含量略高于易武茶区茶样，但两者的变异系数相差不大，均为16%左右。

酚氨比的大小影响着古树茶的回甘生津度，在一定程度上可作为判定成品茶优劣的标准。23 个古树茶样中酚氨比在6.81 ～ 19.56，无论是总体均值还是两者均值都相差不大，临翔茶区茶样变异系数（32.46%）均值都明显高于易武茶区茶样（16.68%）。结合表2 可知，酚氨比大，滋味较浓醇；酚氨比小，滋味平和。

2.3 品质相关性分析

两大茶区古树晒青茶各品质指标的相关性分析如图1 所示。在0.05 水平上，水浸出物含量与茶汤汤色、滋味呈显著（p＜ 0.05）正相关；酚氨比与茶多酚含量呈显著（p＜ 0.05）正相关，与游离氨基酸和叶底呈显著（p＜ 0.05）负相关；外形和香气呈显著正相关（p＜ 0.05），汤色与滋味和叶底呈显著正相关（p＜ 0.05），滋味与叶底也呈显著正相关（p＜ 0.05），其余指标之间相关性不显著。茶样的各品质指标间均有一定的相关性，表明普洱茶的理化指标与感官品质存在一定的关联，但部分指标间呈现一定的负相关，表明不能将各理化成分含量的高低作为评判品质好坏的标准。

图1 晒青茶样品质指标相关性分析Figure 1 Correlation analysis of quality indicators of sun-dried gree tea samples

2.4 主成分分析

对各品质指标进行主成分分析结果见表4，共提取到4 个特征根大于1 的主成分，累计贡献率为82.948%，可以基本反映选用的晒青茶样品质的大部分信息。其中，主成分1、主成分2、主成分3 和主成分4 的特征根和方差贡献率分别为3.066、30.658%，2.585、25.850%，1.578、15.785%和1.066、10.656%；分别主要反映水浸出物、外形、汤色、滋味和叶底的信息；茶多酚和酚氨比含量的信息；外形和香气含量的信息及氨基酸与咖啡碱含量的信息。

表4 主成分因子分析Table 4 Principal component factor analysis

如图2 所示，分别以主成分1 和主成分3为横坐标，主成分2 和主成分4 为纵坐标进行二维排序，可以直观反映两大茶区古树晒青茶品质在不同主成分下的分布状况。图2a 表明，在第1 主成分中B2、B10、L10 等茶样品质占优，在第2 主成分中L7、L9 茶样占优；图2b 表明，在第3 主成分中L7、L8、B3 茶样占优；在第4主成分中L9、B10 茶样占优。

图2 主成分二维散点图Figure 2 Two-dimensional scatter plot of principal components

图3 为不同茶区的23 个古树晒青茶的综合品质的得分排名图。由图3 可知，西双版纳地区的古树晒青茶样综合品质优于临沧茶区。

图3 古树晒青茶样综合品质得分排序Figure 3 Ranking of comprehensive quality scores of ancient tree sun-dried green tea samples

2.5 聚类分析

对不同茶区23 份古树晒青茶样的品质综合得分进行K-均值聚类分析，可以将23 个晒青茶分为2 类（图4），第1 类包括B3、B5、L1、L2、L3、L4、L5、L6 和L8，第2 类包括B1、B2、B4、B6、B7、B8、B9、B10、L7、L9、L10、L11、L12 和L13。对这两类古树晒青茶样的品质指标均值进行方差分析（表5），结果表明，第2 类茶样的理化成分含量与第1类茶差异显著（p＜ 0.05），感官评分总体略高于第1 类，在汤色和滋味方面与第1 类差异显著，因此第1 类古树晒青茶样的综合品质可评为优秀，第2 类晒青茶样的综合品质评为良好。

图4 晒青茶综合品质 K-均值聚类分析Figure 4 K-mean cluster analysis of comprehensive quality of sun-dried green tea

表5 2 种分类古树晒青茶品质指标比较Table 5 Comparison of quality indicators of two kinds of ancient tree sun-dried green tea

3 结论与讨论

本研究结果表明，易武茶区和临翔茶区古树晒青茶样的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱的含量与李友勇等[6,16-19]的研究结果基本一致，但各成分之间也存在差异，这可能与茶样产地的地理环境、茶树品种和生长年限、采摘标准及加工环境等因素有关[9,20]。不同茶区古树晒青茶品质各有优劣，在总体感官品质水平方面，易武茶区茶样优于临翔茶区茶样，但理化成分低于临翔茶区；通过感官审评和理化成分综合分析，易武茶区古树晒青毛茶综合品质优于临翔茶区茶样。古树茶良好品质的形成往往是多元因素复合的结果，除原料外，茶树生长所在地的环境因素、加工工艺和贮藏等人为因素等都会极大地影响茶叶品质，不能简单地凭借某一个因素评判该茶叶品质的好坏。云南古树茶产区众多，分布广泛，本试验研究仅选取易武和临翔两个茶区的部分产地茶样进行分析比较，取样范围有限，分析结果可能会有一定的局限性和片面性，这有待于进一步研究分析。