严宽，李翔宇，张建，王玉洁，刘思岑，Manzar Abbas，李俊强

（宜宾学院 农林与食品工程学部，四川宜宾 644000）

黑茶是我国六大基本茶类之一，加工原料一般较为粗老．其初加工主要有4 道工序，其中渥堆是最重要的一步．渥堆进行的好坏直接决定了黑茶最终的品质，在这一过程中，由于微生物的参与，它们在其中进行代谢活动产生了很多特殊物质，这些物质造就了黑茶独特的色、香、味[1]．因云南、湖南和四川等地的黑茶原料不同及生产标准的差异性，造成微生物群落在黑茶生产过程中所产生的特征风味也有所不同．周红杰[2]发现：黑茶渥堆有许多的微生物的参与，以黑曲霉最多，酵母次之．研究者发现在六堡茶的茶堆中存在着大量的细菌、酵母、霉菌；而雅安藏茶的渥堆中的真菌种群主要是黑曲霉、塔宾曲霉、总状枝毛霉、炭黑曲霉、根霉等；在茯砖茶渥堆过程中普遍存在的微生物主要是假单胞菌和克雷伯氏菌[3-5]．茶叶的品质受微生物的影响非常大，在发酵的不同的阶段中将其中的微生物的配比调整为最适比例，将会极大地缩减发酵所需的时间．如果将黑茶的发酵过程的微生物种类、温度和酸碱度加以控制和规范，可以使黑茶有稳定的品质[6]．另外，由于有害杂菌（如曲霉属、青霉属等[7]）对黑茶品质造成影响，在黑茶的生产过程中不但要注意有益菌的生长代谢活动，同时也要时刻关注有害菌的生长活动，及时排除其对茶品质的威胁．加强对黑茶发酵中……