梁露，南国辉，赵余，陈思羽，吴秋渧，李治中，吴芳，徐洲，袁华伟

（1.宜宾五粮液股份有限公司 对外合作部，四川宜宾 644007；2.宜宾学院 质量管理与检验检测学部，四川宜宾 644000；3.固态发酵资源利用四川省重点实验室，四川宜宾 644000；4.宜宾五粮液仙林生态酒业有限公司，四川宜宾 644007）

青稞广泛种植于青藏高原等高海拔地区，是藏民族特有的农作物．青稞富含β-葡聚糖、膳食纤维等营养物质，具有降血糖、降血脂和防治糖尿病、结肠癌、心血管病等功效，是酿制保健型发酵食品的良好原料[1-2]．青稞除了作为藏族人民传统的糌粑以外，还可以用于制作粥、爆米花、面包等[3]．青稞的蛋白质含量约为6.35% ～ 23.40%，淀粉含量约为51.26% ～ 66.70%，是酿酒的良好原料[4]．根据酿造工艺、原料组成的不同，目前已开发的青稞酒包括非蒸馏型传统青稞砸酒、青稞清酒，蒸馏型的青稞烤酒、青稞白酒等[5-7]．传统青稞酒多以整粒原料酿造，青稞洗净煮熟，降温后拌入酒曲，发酵两到三天即可，酒度较低；青稞蒸馏酒的生产是在原料经发酵后蒸馏而得，酒度较高．由于青稞原料品种质量差异大、青稞酒生产工艺多样性及发酵条件控制难度大等原因，导致青稞酒出现风味较差、口感不理想等问题，严重影响了青稞酒的品质[4,8]．为了解决上述问题，科研人员分析了青稞酒曲微生物的多样性，研究了米根霉的制曲条件及酒曲微生物成分对青稞酒品质的影响，优化了淀粉液化、糖化条件及发酵工艺[9-16]．然而青稞原料中的淀粉结构紧……