梁子钧，俞 滢，张 磊，赵翊暄，邵淑贤，叶乃兴,*，杨如兴,*

（1.福建农林大学园艺学院，福建 福州 350028；2.福建省农业科学院茶叶研究所，国家茶树改良中心福建分中心，福建 福州 350013）

‘白云0492’（又名白云特早茶），是福建省农业科学院茶叶研究所单株育成的茶树新品系。‘白云0492’春梢萌芽期特早，产量高，芽叶肥壮且密度高，芽叶茸毛多，具有较强的抗旱、抗寒、抗病、抗虫性及适制性广等特点[1-2]。‘白云0492’与‘福云6号’的亲缘关系较近[2]，且适制绿茶和白茶，表现优于福鼎大白茶，具有选育成特色白茶良种的潜力。

白茶是我国的六大茶类之一，属于微发酵茶，主产于福建宁德市、南平市和云南景谷县等地[3]。白茶制法不炒不揉，经萎凋和干燥等加工工艺，使其具有毫香清鲜，滋味甘醇爽口等品质特点。此外，研究发现白茶具有较好的抗氧化[4]、降血脂[5]等保健功效，深受消费者的关注和喜爱。在福建省的主栽茶树品种中，‘福云6号’‘福鼎大白茶’‘福鼎大毫茶’‘福安大白茶’等品种适制白茶。根据采摘标准，可将白茶分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉4 个等级，其风味品质各具特色。关于白茶的风味品质已有较多的研究报道。刘琳燕等[6]研究表明白毫银针、白牡丹、寿眉的香气成分以醇类、碳氢类、酯类化合物为主，且芳樟醇在3 种白茶中的含量均最高。严寒等[7]研究表明，在白毫银针中具有甜香属性的S-芳樟醇、S-Z-橙花叔醇及(2S,5R)-芳樟醇氧化物B的相对含量较高，对形成白毫银针的清甜香有一定贡献。冯花等[8]研究表明，政和大白茶等4 个茶树品种所制的白牡丹香气中，均以醇类、碳氢类物质为主，芳樟醇、柠檬醛、苯甲醛、苯乙醇为白牡丹主要香气成分。汤志飞等[9]研究表明，春雨二号等6 个茶树品种所制白茶香气成分均以芳樟醇为主，且芳樟醇含量与春茶鲜叶嫩度呈正相关。王飞权等[10]研究表明，不同加工工艺处理的白茶均以醇类、醛类、碳氢类为主要香气成分构成，芳樟醇、苯乙醇、香叶醇等香气物质为不同处理白茶的基础赋香物质。傅海峰等[11]研究表明，6 种不同香型白茶均以醇类、碳氢类香气成分为主，且芳樟醇对6 种不同香型白茶的区分起重要作用。迄今为止，有关新品系‘白云0492’所制白茶的具体香气品质成分分析研究鲜见报道。

为进一步明确‘白云0492’不同等级白茶的挥发性成分及其特征和关键香气成分，本研究以‘白云0492’为供试品种，以‘福云6号’为对照，采摘不同等级的鲜叶原料按照传统白茶工艺分别制成白毫银针、一级白牡丹、二级白牡丹。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对不同等级白茶的香气成分进行测定，分析不同等级的‘白云0492’白茶的香气成分差异及其特征香气成分，旨在为‘白云0492’特色白茶产品的研发提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

2022年3月，在福建省农业科学院茶叶研究所基地采摘‘白云0492’（BY）、‘福云6号’（F6）茶树品种单芽、一芽一叶、一芽二叶分别加工成白毫银针、一级白牡丹、二级白牡丹，按照等级由高到低的顺序分别命名为BY01、BY02、BY03，F6-01、F6-02、F6-03，剔杂后密封保存备用。

氯化钠（分析纯）国药集团化学试剂有限公司；正己烷（色谱纯）德国Merck公司；标准品（色谱纯）云南西力生物技术股份有限公司、美国Sigma-Aldrich公司。

1.2 仪器与设备

6CH941茶叶烘焙机 浙江上洋机械股份有限公司；8890-7000D GC-MS联用仪、DB-5MS石英毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）、120 μm DVB/CWR/PDMS萃取头 美国安捷伦科技公司；MM400球磨仪德国莱驰公司；MS105DU电子天平 瑞士梅特勒-托利多公司。

1.3 方法

1.3.1 茶样制备

参照白茶加工工艺参数进行加工：鲜叶→萎凋→干燥→毛茶。采用室内空调萎凋，温度设定为25 ℃，48 h后并筛，萎凋叶九成干时，烘干机温度80 ℃烘至足干，烘干毛茶摊凉后密封置于低温避光环境保存。

1.3.2 样品前处理

参考Zhang Cheng等[12]方法，通过液氮研磨后的样品进行涡旋混合均匀，每个样本称取约500 mg置于顶空样品瓶中，分别加入2 mL饱和氯化钠溶液和10 μL 50 μg/mL正丁烷内标溶液，立即用盖密封瓶口，放入60 ℃恒温振荡器振荡5 min后，使用全自动HS-SPME仪进行样本萃取，用于GC-MS分析。

1.3.3 仪器采集条件

1.3.3.1 HS-SPME条件

将120 μm DVB/CWR/PDMS萃取头在老化装置Fiber Conditioning Station中，在250 ℃条件下老化5 min后插入样品顶空瓶进行采顶空萃取15 min，250 ℃解吸5 min，然后进行GC-MS分离鉴定。

1.3.3.2 GC-MS条件

参考GB 23200.8—2016《水果和蔬菜中500 种农药及相关化学品残留量的测定 气相色谱-质谱法》，色谱条件：进样口温度为250 ℃，在不分流进样模式下，载气为恒流流速1.2 mL/min的高纯氦气，纯度不低于99.999%，溶剂延迟3.5 min。梯度升温程序：起始温度40 ℃，保持3.5 min，以10 ℃/min升至100 ℃，再以7 ℃/min升至180 ℃，最后以25 ℃/min升至280 ℃，保持5 min。质谱条件:电子轰击离子源，离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃，质谱接口温度280 ℃，电子能量70 eV，扫描方式为选择离子检测模式，定性定量离子精准扫描。

1.3.4 白茶香气成分的定性与定量分析

1.3.4.1 定性分析

通过MassHunter软件处理质谱分析后的下机原始数据，用于定性定量分析，并基于迈维自建数据库，对样本的代谢物进行质谱定性定量分析，获得不同样本的代谢物质谱并对其进行峰面积积分，最后选择定量离子进行积分和校正工作。

1.3.4.2 定量分析

采用内标法定量，各组分含量按式（1）计算：

式中：Wi为香气成分的含量/（μg/kg）；Si为香气成分的峰面积；mis为内标3-己酮的质量；Sis为内标3-己酮的峰面积。

1.3.5 相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）分析

参照刘登勇等[13]方法计算白茶香气成分的ROAV。对样品风味贡献最大的组分ROAVmax定义为100，则其他组分的ROAV按式（2）计算：

式中：Ci为各香气成分的相对含量/%；Ti为各香气成分的感觉阈值/（μg/kg）；Cmax为对茶样香气贡献最大的香气成分所对应的相对含量/%；Tmax为对茶样香气贡献最大的香气成分所对应的感觉阈值/（μg/kg）。

1.4 数据处理

挥发性代谢物参照邵淑贤等[14]基于MWGC数据库，对样本的代谢物进行质谱定性，筛选保留质谱匹配度＞80%的挥发性代谢物。采用Origin 2019进行图表绘制。采用R软件（https://www.r-project.org/）对鉴定的代谢产物进行主成分分析（principal component analysis，PCA），并采用SIMCA-P 14.1软件进行正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA），计算出的预测变量重要性投影（variable importance in projection，VIP）值并结合用SPSS 20.0单因素方差分析（ANOVA）中的Duncan法进行差异显著性分析。通过VIP值＞1、P＜0.05筛选差异香气成分。

2 结果与分析

2.1 ‘白云0492’与‘福云6号’白茶香气总量与组分分析

为研究‘白云04 92’、‘福云6 号’制成白茶的香气特征，采取HS-SPME-GC-MS对6 种白茶样品的香气成分及相对含量进行鉴定及分析。结果表明，在6 份样品中共鉴定出928 种香气成分，包括醇类63 种、醛类59 种、酮类74 种、酯类141 种、酸类24 种、胺类22 种、酚类10 种、碳氢类327 种和杂环化合物168 种。其中，BY01、BY02、BY03、F6-01、F6-02、F6-03分别鉴定出921、915、921、919、918、914 种香气成分，包括898 种共有香气成分。香气成分含量由高到低依次为BY01（2 469.56 μg/g）、BY02（2 276.50 μg/g）、BY03（1 890.82 μg/g）、F6-01（987.53 μg/g）、F6-02（804.36 μg/g）、F6-03（779.49 μg/g），3 个不同等级‘白云0492’的香气成分含量均显著高于同等级‘福云6号’的香气成分含量（P＜0.05），且随着等级的降低，香气物质种类以及总含量均呈下降趋势。该结果表明，以‘白云0492’为原料制成的白茶香气比以‘福云6号’为原料制成的白茶香气更为馥郁。

如图1所示，酮类化合物含量所占香气总量比例在BY、F6中随着白茶等级降低而下降；醛类化合物含量占比下降相对缓慢；其他类化合物含量占比在BY、F6中呈上升趋势；酯类、醇类化合物含量占比在F6中随着白茶等级的降低呈上升趋势，在BY中变化不明显；胺类化合物含量占比在BY中呈上升趋势，在F6中呈先降后增趋势；碳氢类化合物含量占比在BY中呈先降后升趋势，而在F6中呈先升后降趋势。

图1 ‘白云0492’与‘福云6号’白茶香气成分的种类占比Fig.1 Composition of aroma components in ‘Baiyun 0492’ and ‘Fuyun 6’white tea

在白茶加工过程中，脂肪酸和氨基酸等成分经过长时间的发酵会被降解为碳氢类、醇类和醛类化合物，是白茶香气的主要成分，也是使白茶呈现花香的重要成分[15-17]。‘白云0492’和‘福云6号’白茶的香气成分分析显示，碳氢类、酮类、酯类和醇类化合物的相对含量较高（图1），占香气总量的62.66%～74.93%，其中碳氢类化合物相对含量占供试白茶香气总量的31.39%～37.72%，是‘白云0492’与‘福云6号’香气的主要成分，也可能是呈现‘白云0492’和‘福云6号’白茶特征香气的重要物质。将不同等级‘白云0492’和‘福云6号’的白茶香气成分绘制热图，结果如图2A所示，6 个供试样品的香气种类和含量均较为丰富，但不同品种间在香气成分含量上存在明显差异。BY01与F6-01、BY02与F6-02、BY03与F6-03的醇类、碳氢类、酮类和酯类等香气成分之间皆存在显著差异（P＜0.05）。可见同等级间‘白云0492’所制白茶的香气成分更加丰富。

图2 ‘白云0492’与‘福云6号’白茶的香气总体特征Fig.2 General aroma characteristics of ‘Baiyun 0492’ and ‘Fuyun 6’white tea

PCA是一种去除随机变量间相关性的线性变换，形成PC变量，以展示数据特征的方法[18-19]。如图2B所示。PC1和PC2的方差贡献率分别为53.15%、25.79%，累计方差贡献率达到78.94%，表明该结果能充分反映白茶样品的总体特征。在PCA图中，样品之间距离近代表差异小，距离远代表差异明显[19]。6 种白茶样品的香气成分具有较为显著的差异，‘白云0492’与‘福云6号’品种具有明显差异，其中BY01与其他白茶差异较大，同一品种、不同等级之间，BY01与BY02香气成分差异最大，F6-02与F6-03则差异最小；而不同品种、同一等级中BY01与F6-01香气成分差异最大，BY02与F6-02差异最小，可见不同品种间及等级间在香气成分含量上差异明显，对香气成分具有一定影响。

2.2 ‘白云0492’与‘福云6号’白茶的特征香气及其ROAV比较

在‘白云0492’的3 个不同等级样品所测得的香气成分中，主要的醇类物质为脱氢芳樟醇、香叶醇、顺-3-己烯醇、橙花醇、苯乙醇。主要醛类物质为可可醛、苯甲醛、苯乙醛、己醛、(E)-2-己烯醛。主要碳氢类物质为α-柏木烯、β-罗勒烯、β-柏木烯。主要酯类物质为乙酸芳樟酯、(Z)-戊-2-烯丁酸丁酯、苯甲酸甲酯、丁酸辛酯、己酸异戊酯、苯乙酸乙酯。主要酮类物质为(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、甲基庚烯酮、乙酰丙酮、β-紫罗兰酮、2-庚酮。主要其他类物质为反-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪、(E)-2-己酸；在‘福云6号’的3 个不同等级样品所测得的香气成分中，主要的醇类物质为脱氢芳樟醇、香叶醇、顺-3-己烯醇、反式-2-癸烯醇、己醇。主要的醛类物质为(Z)-癸-2-烯醛、苯甲醛、可可醛、(E)-2-己烯醛、苯乙醛。主要碳氢类物质为α-柏木烯、β-罗勒烯、β-柏木烯。主要酮类物质为β-紫罗兰酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、甲基庚烯酮、乙酰丙酮、2-庚酮。主要其他类物质为反-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇、古豆碱、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪、(E)-2-己酸。

通过以上结果发现，以‘福云6号’为原料制成的白茶中具有花香、清香的香叶醇、顺-3-己烯醇、乙酸芳樟酯相对含量较高，可能对‘福云6号’白茶香气具有一定贡献；以‘白云0492’为原料制成的白茶中具有花果香的脱氢芳樟醇、芳樟醇相对含量较高，可能是‘白云0492’白茶的重要香气成分；除此之外，具有花果香的乙酸壬酯，在‘白云0492’的3 个不同等级样品中均有检出，但在‘福云6号’中未被检出，是‘白云0492’白茶特有的香气成分。

茶叶的众多香气成分中，贡献率较高的仅是一部分，这一部分香气成分构成了不同茶类、不同品种的香气特征。为了进一步筛选构成‘白云0492’白茶香型的关键香气成分，采用ROAV将各香气成分的浓度与感觉阈值相结合，评估不同香气成分对整体香气的贡献程度，进而确定关键香气成分[20-21]。若香气成分ROAV＞1.00，表明其对茶样香气有贡献，为茶样的关键香气成分；当0.10≤ROAV＜1.00时，表明其对茶样香气有重要修饰作用，而ROAV＜0.10时，其为潜在香气成分[22]。

根据前人的研究结果，筛选出42 种白茶中重要的香气成分，设定较低阈值（0.007 μg/kg）且相对含量较高的β-紫罗兰酮（紫罗兰香、覆盘子香）ROAV为100，进行ROAV比较分析[23-24]（表1）。结果表明，6 个不同等级的白茶样品中ROAV均大于1的物质有7 种：β-紫罗兰酮、乙酸芳樟酯、芳樟醇、(Z)-癸-2-烯醛、大马士酮、柠檬醛、橙花醛；香叶醇在5 个不同等级的白茶样品中ROAV均大于1，在BY03中ROAV为0.92，认为这些香气物质可能是‘白云0492’与‘福云6号’白茶中的关键香气成分，对总体香气贡献较大。β-紫罗兰酮、大马士酮皆为胡萝卜素类化合物氧化降解后的主要产物之一[25]，氧化降解发生在茶叶发酵及干燥受热过程中，其感觉阈值低，且带有花香，是构成茶叶特征香气物质的重要成分[26]。乙酸芳樟酯、柠檬醛则带有柠檬香气与果香，是茶叶中常见的香气物质[26-27]。除此之外，具有花香果香的芳樟醇，是茶叶中含量较高的香气物质之一，其含量与茶树品种关系密切[28]。同时苯乙醛、苯乙醇、(E)-2-壬烯醛、橙花叔醇、反-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇和1-甲基萘的ROAV在0.10～1.00之间，对‘白云0492’与‘福云6号’白茶香气都具有修饰作用。这些物质大多数为醛类和酯类化合物，主要是由脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸氧化所形成[25]。其中苯乙醛、苯乙醇皆为白茶的主要香气物质[23]，总体呈较浓郁的花香、果香，可能共同赋予了‘白云0492’‘福云6号’白茶花香、果香。

2.3 ‘白云0492’与‘福云6号’白茶差异香气成分分析

2.3.1 ‘福云6号’不同等级白茶之间差异比较

F6-01与F6-02、F6-01与F6-03、F6-02与F6-03进行OPLS-DA（P＜0.05，VIP＞1），分别筛选出190、220、18 个差异香气成分。OPLS-DA模型评价参数见表2。与F6-02和F6-03相比，F6-01中上调的香气成分较多，表明以‘福云6号’为原料制成的白毫银针较白牡丹香气物质更为丰富。其中，具有花香属性的乙酸松油酯、紫罗兰酮、乙酸戊酯[27]等香气物质在F6-01中的含量显著高于F6-02和F6-03，可能使得以‘福云6号’为原料制成的白毫银针较白牡丹更具花香。而具有木香、青香的茶螺烷[7]在F6-02和F6-03中的含量均显著高于F6-01，这些香气成分可能在一定程度上有助于一级、二级白牡丹木香和青香的形成。此外，具有花香的乙酸芳樟酯和(Z)-癸-2-烯醛在F6-01中的含量显著高于F6-03，其ROAV均大于1（表1），是F6-01中的重要香气成分，可能使以‘福云6号’为原料制成白毫银针的花香味较二级白牡丹更明显。一级、二级白牡丹之间的差异香气成分较少，说明‘福云6号’一级白牡丹与二级白牡丹香气差异不大，这可能是同为白牡丹等级的缘故。此外，F6-01与F6-02、F6-01与F6-03、F6-02与F6-03仅共有7 个香气差异成分，表明‘福云6号’白茶白毫银针、一级白牡丹、二级白牡丹的香气成分差异不大，可能是因为所比较的白茶品种以及白茶等级相近。

表2 OPLS-DA的参数Table 2 Parameters of OPLS-DA

2.3.2 ‘白云0492’不同等级白茶之间差异比较

BY01与BY02、BY01与BY03、BY02与BY03进行OPLS-DA（P＜0.05，VIP＞1），分别筛选出385、439、106 个的差异香气成分。OPLS-DA模型评价参数见表2。

与BY02和BY03相比，BY01中上调的香气成分较多，表明以‘白云0492’为原料制成白毫银针的香气物质较白牡丹更为丰富。其中，具有花果香属性的大马士酮、乙酸松油酯等香气成分在BY01中的含量显著高于BY02和BY03，具有青香的柠檬醛、顺-3-己烯醇、(Z)-己酸-3-己烯酯等香气成分在BY02和BY03中的含量皆显著高于BY01。此外，BY01和BY02中的乙酸芳樟酯、(Z)-癸-2-烯醛显著高于BY03。大马士酮、乙酸芳樟酯、(Z)-癸-2-烯醛、柠檬醛的ROAV均大于1（表1），表明大马士酮是BY01中的重要香气成分且赋予其花香，乙酸芳樟酯、(Z)-癸-2-烯醛、柠檬醛是BY02的重要香气成分且赋予其果香。

BY01与BY02、BY01与BY03、BY02与BY03所共有的香气差异成分有57 个，随着等级下降而增加的香气成分为(Z)-己酸-3-己烯酯。(Z)-己酸-3-己烯酯为绿茶常见香气物质，具有水果青香[33]。随着白茶等级下降而减少的香气成分为乙酸松油酯，乙酸松油酯在白茶、绿茶中被检测出，具有柑橘果香[27,34]。这些香气成分使得‘白云0492’的白毫银针的香气花果香更突出，而一级、二级白牡丹具有青香和果香。

2.3.3 BY01与F6-01白茶（白毫银针）差异香气成分

对BY01与F6-01进行OPLS-DA，筛选出382 个差异香气成分，如图3A（R2X=0.907，Q2=0.998）所示，碳氢类、其他类、酯类化合物差异数量较多。芳樟醇、大马士酮、苯甲酸甲酯、反-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇、丁酸芳樟酯、脱氢芳樟醇、二氢香豆素、肉桂酸甲酯等香气成分在BY01中显著高于F6-01，其中芳樟醇、大马士酮、苯甲酸甲酯、反-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇的ROAV大于0.1（表1），表明这些香气成分是以‘白云0492’为原料制成的白毫银针的重要香气物质。具有花果香的大马士酮和反-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇的形成主要发生在茶叶加工过程，通过萎凋或干燥等加工工艺，其含量明显增加[35-36]，这可能使BY01比F6-01更具有花果香特征。

图3 OPLS-DA模型得分图及差异代谢物的分类统计图Fig.3 OPLS-DA model score plots and classification of significantly differential metabolites

F6-01的顺-3-己烯醇、丁酸香茅酯、香芹酮等香气成分含量显著高于BY01。顺-3-己烯醇天然存在于茶叶中，是茶叶鲜叶中主要香气成分，具有青草气，它的形成主要来自于两种途径，一种是通过脂肪酸类代谢所合成，另一种是吡喃葡萄糖苷的降解产物[37-38]。天然存在于精油中的香芹酮、丁酸香茅酯具有花香[39]。这些香气成分可能在一定程度上有助于F6-01清香和花香的形成。

2.3.4 BY02与F6-02白茶（一级白牡丹）差异香气成分

对BY 02 与F6-02 筛选出204 个差异香气成分（P＜0.05，VIP＞1），如图3B（R2X=0.875，Q2=0.981）所示，碳氢类、酯类化合物差异数量较多。BY02中的香茅酸、L-紫苏醇、芳樟醇、苯甲酸甲酯、脱氢芳樟醇、橙花醇等香气成分含量显著高于F6-02，其中带有花果香的芳樟醇、苯甲酸甲酯的ROAV均大于1，是以‘白云0492’为原料制成的一级白牡丹中重要的香气成分，对整体香气具有重要作用，使得BY02的花果香相较于F6-02更为突出。紫苏醇作为单环单萜烯醇，类似于芳樟醇和松油醇，具有青草香和花香[39]。白茶通过萎凋可以使茶叶内部的细胞活动逐渐降低，使得酶类、多酚氧化酶等生物大分子逐渐释放，葡萄糖苷经糖苷酶水解而形成具有柑橘果香的橙花醇[23]，这些对BY02花果香的形成也具有一定贡献。

F6-02中的β-柏木烯、丁酸芳樟醇、紫罗兰酮、α-古芸烯、甲基庚烯酮等香气成分含量显著高于BY02。带有檀香、木香的β-柏木烯、α-古芸烯作为萜类化合物在普洱茶、白茶中被检测出[6,40]。丁酸芳樟酯、甲基庚烯酮则带有柑橘香韵花香、新鲜的青香[18,41]，这些物质对F6-02香气的形成具有一定贡献。

2.3.5 BY03与F6-03白茶（二级白牡丹）差异香气成分

对BY 03 与F6-03 筛选出248 个差异香气成分（P＜0.05，VIP＞1），如图3C（R2X=0.783，Q2=0.995）所示，其中碳氢类、酯类、杂环类化合物差异数量较多。BY03中的芳樟醇、苯甲酸甲酯、反-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇、十一醛、2,4-己二醛、2-甲基丙酸辛酯等香气成分含量显著高于F6-03，其中，芳樟醇、苯甲酸甲酯、反-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇的ROAV均大于0.1，是以‘白云0492’为原料制成的二级白牡丹中的重要香气成分。十一醛、2,4-己二醛均具有脂肪香，且十一醛还具有玫瑰香气，这些醛类化合物主要源自苯丙氨酸、脂肪酸、氨基酸等代谢途径[25,35,39]。酯类化合物多数为脂肪酸的代谢产物，2-甲基丙酸辛酯不仅带有脂肪香，还带水果香气[13,42]。这些香气物质含量的差异，是BY03与F6-03香型差异因素之一。F6-03的上调香气成分比BY03少，其中F6-03中乙酸松油酯的含量比BY03高，该物质在太湖翠竹茶中检测出，作为酯类化合物的乙酸松油酯清香带甜，具有香柠檬、薰衣草香气[28]，对以‘福云6号’为原料制成的二级白牡丹的香气具有一定贡献。

2.3.6 不同等级‘白云0492’与‘福云6号’白茶共有差异香气成分

为了筛选以‘白云0492’为原料制成白茶的特征香气，将2 个品种的3 个不同等级样品中的共有差异香气组分进行分析，共筛选出107 种共同差异香气成分（P＜0.05，VIP＞1）（图4）。其中101 种差异香气成分在‘白云0492’白茶中含量均显著高于‘福云6号’白茶，其中芳樟醇和苯甲酸甲酯的ROAV大于1（表1），说明芳樟醇和苯甲酸甲酯是‘白云0492’白茶的重要香气成分。芳樟醇普遍存在于各类茶叶中，是白茶具有毫香、花香的主要物质[43]。由于长时间的萎凋，在鲜叶失水状态下，芳樟醇糖苷通过β-葡萄糖苷酶水解，使糖苷类化合物如芳樟醇、香叶醇的含量增加，而香叶醇结构稳定性较弱，在茶叶中通常以芳樟醇化合物形式存在[44]。苯甲酸甲酯常存在于茉莉花茶中，具有强烈的花香和果香，在一定程度上影响茉莉花茶香气浓度[45]。这两个香气物质这可能是‘白云0492’白茶香气毫香、花果香更明显的原因[1]。

图4 107 种共有差异香气成分热图Fig.4 Heatmap of 107 differential aroma components

另外香茅酸、可可醛、甲酸香叶酯都带有清香的青草气味、轻微果香[39]，脱氢芳樟醇、乙酸壬酯则具有花香、甜香属性[28]，这些香气物质也对‘白云0492’与‘福云6号’白茶香气差异具有一定影响。

3 结论

本研究采用HS-SPME-GC-MS技术分析‘白云0492’和‘福云6号’白茶香气成分，结果表明不同品种白茶的香气成分在组成与比例有一定差异，且具有明显的品种特征。6 个白茶供试茶样中共检测出928 个香气成分，其化学组分以碳氢类、醇类、醛类等成分为主，其中具有花果香的乙酸壬酯可能是‘白云0492’品种的特有香气成分。此外，通过ROAV分析表明β-紫罗兰酮、乙酸芳樟酯、芳樟醇、(Z)-癸-2-烯醛、大马士酮、柠檬醛、橙花醛可能是‘白云0492’与‘福云6号’白茶中的关键香气成分。‘白云0492’白茶中ROAV大于1的芳樟醇、苯甲酸甲酯具有花香、果香等香气特征，在‘福云6号’中ROAV大于1的橙花醛、香叶醇具有花香、甜香属性。基于P值与VIP值比较发现芳樟醇、苯甲酸甲酯、脱氢芳樟醇、乙酸壬酯、香茅酸、甲酸香叶酯等香气物质在‘白云0492’白茶中的含量显著高于‘福云6号’，为‘白云0492’的重要香气组分，参与以‘白云0492’为原料所制白茶香气中花香、果香的构成，对‘白云0492’白茶香气的形成起重要作用，这些香气物质可能是导致两者香气品质差异的主要原因之一。

本研究对‘白云0492’白茶与‘福云6号’白茶香气品质进行分析比较，表明‘白云0492’白茶香气更优且香气成分更为丰富，具有选育成适制特色白茶品种的潜力。通过筛选获得‘白云0492’白茶呈香物质中的重要香气成分，为‘白云0492’特色白茶产品的研发提供科学依据，也为研究以‘白云0492’鲜叶为原料制成其他茶类的香气品质研究提供参考。