沈 鑫，杨海莺，应 欣，赵 凯，牛兴和，李 慧,*，吕 莹,*

（1.食品质量与安全北京市实验室，北京农学院食品科学与工程学院，北京 102206；2.中粮营养健康研究院有限公司，老年营养食品研究北京市工程实验室，营养健康与食品安全北京市重点实验室，北京 102209；3.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，江苏 南京 210023；4.中粮粮谷控股有限公司，北京 100020）

面包是以小麦粉为主要原料的一类发酵焙烤食品[1]，在人们饮食生活中占有重要地位。酸面团是一种古老而传统的面包发酵剂[2]，其中的微生物成分复杂，微生物之间相互作用可生成大量风味物质[3-4]。酸面团发酵可提升面包营养价值，使面包易于消化[5]，且具有改善面包品质[6]、提升面包风味[7-8]等优点。

酵母对酸面团及面包品质和风味的影响较大[9-10]。Hansen等[11]发现不同酵母代谢产生的氨基酸种类不同，作为烘焙过程中风味化合物的前体，其对面包风味的影响显著；Birch等[12]比较了7 种商业面包酵母发酵面包的风味成分，发现不同酵母对面包香气的丰富度有明显影响；Xu Dan等[13]选用中国白酒大曲中分离的酵母制作酸面团，并将酸面团作为发酵剂制作面包，使面包的香气更为丰富浓郁。除风味外，面包品质如色泽和质构特性等也是影响消费者选择的一个主要因素。白雪等[14]研究了不同地区的酸汤子面团，发现酸汤子面团中酵母菌含量越高，面包品质越好，且能有效延缓面包老化；江彩艳等[15]使用7 种酵母制作面包，从面包色泽、质构等角度进行分析，最后确定老面酵母G更适用于面包的生产加工，对面包品质的提高具有积极影响。由此可见，不同的酵母因其代谢能力和代谢产物等发酵特性的差异，对酸面团及其面包的品质和风味的影响不同。

本研究采用分离自北京、山东、河南和福建本土特色老面团的酵母菌，与商业酵母菌对比，使用高效液相色谱法探究不同酵母菌对糖及有机酸的代谢能力，通过比容、质构测定等方法探究不同酵母菌对酸面团面包品质的影响，同时，结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和感官评价，探究不同酵母菌对酸面团及面包风味的影响，以期筛选出发酵特性优良的酵母菌，为开发品质良好、风味独特的面包产品提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

高筋面粉购自中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司；商业酵母：高活性干酵母，市售，编号为L；实验室保藏酵母：分离纯化自特色老面团，编号为Y-1、Y-2、Y-3、Y-4、Y-5；黄油、白砂糖、食盐为市售。

酵母浸粉、蛋白胨、琼脂 北京陆桥技术有限责任公司；葡萄糖、果糖、蔗糖、乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸（均为分析纯）上海源叶生物科技有限公司；氯化钠（分析纯）国药集团化学试剂有限公司；1,2,3-三氯丙烷（色谱纯）北京曼哈格生物科技有限公司；正构烷烃（色谱纯）上海安谱实验科技股份有限公司。

1.2 仪器与设备

SQ510C立式压力蒸汽灭菌器 日本Yamato公司；THZ-100恒温培养摇床、LHS-250HC-II恒温恒湿箱 上海一恒科学仪器有限公司；SMD-603S＋AB＋1S三层九盘电烤炉 无锡胜麦机械有限公司；400VW均质机法国Interscience公司；JMTY型面包体积测定仪 成都施特威科技发展公司；ME204/04型电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；TA.XT PLUS质构仪 英国Stable Micro Systems公司；LA-20AT高效液相色谱仪、GCMS-QP2020NX气相色谱-质谱联用仪 日本岛津公司。

1.3 方法

1.3.1 菌种制备

取甘油冻存管中保藏的酵母菌液1 环接种于酵母膏胨葡萄糖斜面培养基（酵母浸粉10 g/L、蛋白胨20 g/L、葡萄糖20 g/L、琼脂20 g/L），25 ℃培养24～48 h后，从活化斜面上挑取1 环酵母菌，接入无菌的10 mL麦汁培养基（8oP麦汁）中，依次以10%接种量扩培酵母。将酵母液以2 000 r/min离心10 min，取酵母泥沉淀，无菌生理盐水冲洗2 次后，于4 ℃冷藏备用。

1.3.2 酸面团制作

以高筋面粉质量计，纯净水1.2%，分别加入商业酵母0.2%、5 种老面酵母泥各20%，混合均匀。将称量好的配料混合均匀，25 ℃条件下培养40 min，36 ℃条件下培养1.5 h，40 ℃条件下培养1.5 h后得到酸面团。

1.3.3 面包制作

称量材料（以高筋面粉质量计，白砂糖6%、食用盐1.2%、黄油5%、水75%、酸面团30%）→搅打面团成膜→静置→分割、搓圆→静置→排气整形→醒发（温度35 ℃、相对湿度75%、醒发时间50 min）→烘烤（上/下火温度为200 ℃/180 ℃，烘烤13 min）→冷却（室温冷却2 h后密封包装保存待用）。

1.3.4 酸面团pH值及可滴定总酸度（titratable total acidity，TTA）的测定

10 g酸面团与90 mL无菌蒸馏水混合并均质2 min[16]，用pH计测定pH值；依据GB 5009.239—2016《食品酸度的测定》酸碱滴定法测定TTA[17]。

1.3.5 酸面团中糖及有机酸分析

10 g酸面团与90 mL纯水混合并均质2 min，1 500 r/min离心5 min后取上清液，0.45 μm水相滤膜过滤备用。按李慧等[18]的方法，使用高效液相色谱仪，色谱柱为Bio-Rad Aminex HPX-87H（300 mm×7.8 mm）；柱温65 ℃；流动相为0.005 mol/L H2SO4溶液，流速0.600 mL/min；检测器为示差检测器；进样量20 μL。

1.3.6 面包比容测定

使用面包体积测定仪和电子天平分别测定面包的体积和质量，比容按式（1）计算：

式中：X为样品比容/（mL/g）；V为样品体积/mL；m为样品质量/g。

1.3.7 面包质构特性

利用质构仪TPA模式测定面包样品的硬度、黏度、弹性、咀嚼度等指标，评价其质构特性。将面包切成厚度为15 mm的薄片，取位于面包最中间的3 片检测，记录数据。参数设置：探头型号P/36，测试前探头移动速率1.0 mm/s，挤压测试时探头移动速率3.0 mm/s，挤压完成后探头移动速率3.0 mm/s，压缩形变量50%，感应力5 g，两次压缩时间间隔为1 s。

1.3.8 挥发性风味物质的检测

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析面团和面包中的挥发性风味物质，取酸面团或面包芯3 g于顶空瓶中，加入5 mL饱和食盐水，之后准确加入三氯丙烷（10 mg/L）内标溶液100 μL，迅速拧紧并封好瓶塞，摇匀待测。

顶空固相微萃取条件：萃取纤维Carboxen/DVB/PDMS 50/30，2 cm；萃取温度40 ℃，振荡15 min，萃取30 min，振荡速率250 r/min；解吸时间5 min。

气相色谱-质谱条件：色谱柱DB-WAX 57 CB（50 m×0.25 mm，0.2 μm）；进样温度250 ℃，载气为氦气（99.999%）；流量1 mL/min，不分流进样；柱温：40 ℃保持3 min，以4 ℃/min升至180 ℃，保持1 min，再以10 ℃/min升至220 ℃，保留2 min；接口温度280 ℃；离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；电离方式电子电离源70 eV，发射电流200 μA；扫描方式为全扫描，质量范围m/z30～500。

将正构烷烃（C7～C40）在相同色谱条件下进样分析，按照式（2）计算保留指数（retention index，RI）。根据峰面积大小筛选样品中气相色谱-质谱分析前200的峰并进行匹配度筛选，得到匹配度＞80%的物质，并对样品中各物质的RI值进行计算。结合NIST 14谱库检索RI文献值，将计算值与文献值进行对比，两者绝对值相差100以内的化合物则确定为同一化合物。

式中：n和n＋1分别为目标物流出前后正构烷烃的碳原子数；t为目标物的保留时间/min；tn和tn＋1为对应正构烷烃的保留时间/min。

式中：X为试样中风味化合物质量浓度/（mg/L）；Vi为试样中加入内标的体积/mL；Vs为顶空瓶中加入样品试液的体积/mL；ci为内标溶液质量浓度/（mg/L）；Ii为内标峰面积强度；Is为风味化合物峰面积强度。

1.3.9 OAV计算

气味活度值（odor active value，OAV）可以客观表现出该香气成分对于样品整体风味物质的贡献程度，OAV＞1的香气成分对样品香气有显著影响，OAV越大说明该香气物质对于样品香气的影响越大，根据样品中风味物质的定量检测结果及各物质的香气阈值，OAV按式（4）计算：

式中：X为样品中风味化合物质量浓度/（mg/L）；OT为风味化合物的感官阈值/（mg/L）。

1.3.10 感官评价

由20 位从事焙烤相关行业的专业人员担任评委（10 名男性，10 名女性），分别对酸面团风味、面包的风味及滋味进行感官评价，感官评分标准如表1、2所示。

表1 不同酵母制作的酸面团风味感官评价标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of sourdough flavor made with different yeasts

表2 不同酵母制作的酸面团面包感官评价标准Table 2 Criteria for sensory evaluation of sourdough bread made with different yeasts

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 不同酵母对酸面团糖及有机酸的代谢

小麦在制粉时，由于机械的碾压作用，淀粉颗粒破裂，释放出约5%～8%的破损淀粉[19]。破损淀粉在α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用下被分解为糊精、双糖和少量单糖，为酵母菌生长代谢提供所需碳源，并有助于酵母菌产生乳酸和琥珀酸等有机酸类物质[20]。

从图1可以看出，与商业酵母L相比，酵母Y-1、酵母Y-3、酵母Y-4和酵母Y-5都表现出较好的糖代谢能力，其中酵母Y-1、Y-3糖代谢能力最强，酸面团中果糖含量分别为（0.60±0.03）、（0.65±0.04）mg/g，蔗糖含量分别为（0.63±0.03）、（0.63±0.02）mg/g；葡萄糖含量分别为（0.46±0.03）、（0.48±0.03）mg/g，说明这2 种酵母可以更好地利用发酵基质中的营养成分进行生长代谢，适宜进行面团的发酵。

图1 不同酵母对酸面团中糖的代谢能力比较Fig.1 Comparison of sugar metabolism ability of different yeasts in sourdough

由表3可知，所有酸面团pH值在4.56～4.87之间，TTA在2.33～4.73 mL之间，其中酵母Y-2制作的酸面团pH值最低，TTA最高，说明酵母Y-2产酸能力最强，但产酸能力强并不能代表该酵母对酸面团品质具有积极影响，还需结合有机酸种类及浓度进一步分析。

表3 不同酸面团的pH值和TTATable 3 pH and TTA of different sourdoughs

如图2所示，6 种酵母代谢产生的苹果酸、乳酸和琥珀酸含量较高。苹果酸具有特殊的、令人愉悦的酸味，乳酸和琥珀酸可以给酸面团带来柔和、酸甜的味道，且乳酸具有脂样香气，可以令酸面团香味更加丰富。5 株实验室保藏酵母代谢产生的乳酸高出商业酵母L约38%～49%，琥珀酸高出约19%～26%，表明实验室保藏酵母也具有较好的有机酸代谢能力；酵母Y-2代谢产生柠檬酸含量较高，比其他酵母菌高出约71.06%～77.97%，柠檬酸的酸性较强，会导致面团pH值下降，这与表3中酵母Y-2具有较低pH值的结果一致。

图2 不同酵母对酸面团中有机酸的代谢能力比较Fig.2 Comparison of organic acid metabolism ability of different yeasts in sourdough

2.2 不同酵母对酸面团感官评价的影响

对6 种酸面团的风味进行感官评价，结果如表4所示。与商业酵母L相比，5 株老面酵母制作的酸面团都具有较好的麦香味，但感官评价得分不具有显著差异。酵母Y-3和Y-4制作的酸面团发酵味得分最高，均为（8.00±1.00）分，显著高于商业酵母L、酵母Y-1和Y-2制作的酸面团（P＜0.05）。与商业酵母L制作的酸面团相比，酵母Y-3、Y-1、Y-4和Y-5制作的酸面团异味得分没有显著差异，而酵母Y-2制作的酸面团异味得分最低，表明酵母Y-2制作的酸面团异味比较明显。结合表3和图2的结果，这可能与Y-2菌株较高的产酸能力有关，其代谢产生的柠檬酸含量较高。柠檬酸风味较刺激，浓度较高时会略带苦味，对酸面团风味具有不好的影响。

表4 酸面团感官评价结果Table 4 Sensory evaluation results of sourdough

综合以上实验结果，选取实验室保藏酵母Y-3、Y-4，并以商业酵母L为对照制作面包，探究不同酵母对于以酸面团作为发酵剂制作的面包品质和风味的影响。

2.3 同酵母对面包比容和质构的影响

面包比容和质构特性是评价面包品质的关键因素[21]。面包的比容、弹性、内聚性和恢复力与面包品质呈正相关，硬度、黏附性、黏性和咀嚼性与面包品质呈负相关。比容越大，酵母的发酵能力越强，面包的弹性、内聚性和恢复力越大，面包品质越高，口感越好。

由表5可知，3 种酵母都表现出了较好的发酵能力，其中商业酵母L制作的面包比容最大，但酵母Y-4制作的面包比容与商业酵母L相比差异不显著。

表5 不同酵母种类对面包比容和质构特性的影响Table 5 Effects of different yeast species on specific volume and texture of bread

3 种酵母制作的面包的弹性、内聚性和恢复力差异均不显著，其中商业酵母L制作的面包硬度和黏附性最大，达到（431.17±38.33）g和（8.80±4.65）g·s；相较于商业酵母L制作的面包，酵母Y-3制作的酸面团面包硬度降低16.77%，黏附性降低72.39%。上述结果表明，酵母Y-3和Y-4制作的面包不易黏连，较为蓬松柔软。

2.4 不同酵母对面包感官评价的影响

如表6所示，首先从风味方面来看，3 种面包的酒味评分相差较大，差异显著，其中酵母Y-4制作的面包酒味最浓；除酒味外，酵母Y-4的发酵香味和果香味也较为突出，分值分别为7.74±0.55和3.86±1.34，显著高于商业酵母L和酵母Y-3（P＜0.05）；商业酵母L制作的面包奶香味较为突出，感官得分比其他面包略高，分值为6.79±1.03；3 种面包的谷物香味和烤香味感官得分接近且不具有显著差异，其中酵母Y-3制作的面包谷物香味分值稍高，表明酵母Y-3制作的面包谷物香味较浓郁。

表6 面包感官评价结果Table 6 Sensory evaluation results of bread

从滋味来看，3 种面包的回甜和回酸均无显著差异，但相较于商业酵母L，酵母Y-3和酵母Y-4所得分值较高，表明老面酵母对面包滋味具有积极影响；商业酵母L的奶香味分值最高（6.91±1.33），这与它在风味中较高的奶香味结果一致；酵母Y-4制作的面包酒酿味的得分最高，分值为3.61±0.55，这与它在风味中得分较高的酒味（6.57±1.37）结果相呼应，表明酒味及酒酿味可能是酵母Y-4所具有的特殊风味。

2.5 不同酵母对酸面团和面包风味物质的影响

如表7所示，商业酵母L和实验室保藏酵母Y-3、Y-4制备的酸面团和发酵的面包中共检出75 种风味物质，其中醇类化合物19 种、酯类化合物23 种、醛类化合物12 种、酸类化合物5 种、酮类化合物11 种、其他类5 种。不同酵母制作的酸面团和面包中各类风味物质的相对含量如图3所示。

图3 不同酵母制作的酸面团和面包中各类风味物质的相对含量比较Fig.3 Comparison of relative contents of various flavor substances in sourdough and bread made with different yeasts

表7 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对不同酵母酸面团及面包风味物质分析结果Table 7 HS-SPME-GC-MS analysis of flavor substances in different sourdoughs and breads

3 种酵母制作的面包中风味化合物种类比酸面团丰富，主要风味物质是醇类化合物，相对含量达到72%～81%，其次为酯类化合物，但酯类化合物在酸面团中的相对含量更高[22-24]。相同酵母制作的酸面团和面包，其醇类化合物的相对含量比较接近，以实验室保藏酵母Y-3和Y-4更为明显。与商业酵母L相比，实验室保藏酵母Y-3和Y-4制作的酸面团中酸类物质及面包中的醛类物质相对含量较高。仅通过挥发性风味物质的相对含量无法确认其对样品风味的影响，相对含量高的挥发性成分并不能说明其对样品风味的贡献程度大，还需要结合感官阈值进行OAV分析。

根据酸面团和面包中风味物质的相对浓度和各物质在水溶液中的感官阈值，计算各风味物质的OAV，结果如表7所示。商业酵母L制作的酸面团和面包中OAV＞1的风味化合物共有23 种，分别为醇类6/4 种（酸面团/面包，下同）、酯类4/4 种、醛类2/4 种、酸类0/2 种、酮类0/3 种、其他类0/0 种；酵母Y-3制作的酸面团和面包中OAV＞1的风味化合物共有31 种，分别为醇类8/4 种、酯类6/5 种、醛类3/8 种、酸类4/2 种、酮类0/3 种、其他类1/0 种；酵母Y-4制作的酸面团和面包中OAV＞1的风味化合物共有36 种，分别为醇类9/5 种、酯类6/6 种、醛类1/10 种、酸类2/1 种、酮类0/3 种、其他类2/1 种。

醇类物质是酵母通过糖的分解代谢或脱羧反应，以及氨基酸的脱氨基作用而形成的一类酵母代谢产物，具有芳香、植物香等气味和较高的感官阈值[25]。适宜浓度的醇类物质可以促进香气协调性，是酸面团中一类较为重要的香气物质[26]。3 种酵母制作的酸面团和面包中OAV＞1的共有醇类化合物为异戊醇和苯乙醇，其中异戊醇是酸面团中对风味具有主要贡献的醇类物质，为酸面团提供浓郁的发酵香味。酵母Y-3酸面团中异戊醇OAV为931.57，酵母Y-4酸面团为438.86，而商业酵母L只有145.31，表明酵母Y-3和酵母Y-4酸面团的发酵香味更好，这与酸面团感官评价结果（表4）一致；苯乙醇是面包中起到主要贡献的醇类物质，以商业酵母L酸面团为发酵剂制作的面包，苯乙醇OAV为23 463.19，酵母Y-3酸面团面包为28 912.48，酵母Y-4酸面团面包为25 317.28，赋予了面包香甜的面包香和淡淡的玫瑰花香，其中以酵母Y-3酸面团为发酵剂制作的面包香气最为浓郁。

酯类物质通常在发酵过程中形成[27]，或由低级饱和脂肪酸与醇类物质发生酯化反应而形成[28]，具有令人愉快的水果甜香或酒香，可为酸面团和面包提供特殊风味。3 种酵母制作的酸面团和面包中OAV＞1的共有酯类化合物为丁酸甲酯、己酸乙酯和辛酸乙酯，这3 种酯类物质对酸面团风味起到主要的贡献作用，赋予酸面团清甜的果香和白兰地酒香。酵母Y-3制作的酸面团中己酸乙酯OAV最高，为141 508.28，而商业酵母L最低，为8 036.94，表明酵母Y-3对酸面团风味能够产生积极影响；面包中主要酯类物质的OAV略低于酸面团，但其仍是对面包风味具有重要贡献的香气物质。

醛类物质是酵母发酵代谢产物，也是面包烘焙过程中美拉德反应的主要产物，具有奶油、水果以及香草等清香的气味[29]，风味阈值较低，且对于香气有贡献的醛类物质一般为高级醛[30]，因此醛类物质是酸面团面包风味的重要组成部分[31-32]。3 种酵母制作的酸面团和面包中OAV大于1的共有醛类化合物为壬醛，壬醛的产生可能来自于微生物的发酵作用[33]，因此酸面团中壬醛的OAV略高于面包。酵母Y-3制作的酸面团壬醛的OAV最高，为466.81，赋予酸面团令人愉悦的玫瑰和柑橘香气；面包中醛类物质数量远高于酸面团，且均能为面包提供一定的风味，使面包风味更加丰富多样。除壬醛外，对面包风味起到主要贡献作用的醛类物质还有苯甲醛和反式-2-壬烯醛，为面包提供清新的果香，其中以酵母Y-3酸面团为发酵剂制作的面包中苯甲醛和反式-2-壬烯醛的OAV最高，分别达到641.57和693.88，使得酵母Y-3酸面团面包的香气最丰富浓郁。

3 种酸面团和面包中还存在着少量的酸类、酮类和其他类物质，其中酸类物质的形成是酸面团面包具有独特风味的主要原因，对3 种酵母制作的酸面团和面包风味起到主要贡献作用的酸类物质为己酸，赋予酸面团和面包柔和的奶酪香气；酮类物质大部分具有特殊香气，且对面包风味的贡献较为明显，如2-壬酮赋予面包香浓的芝士香味，2-庚酮则为面包提供清淡的椰子香气，使面包风味更加多元化；其他类物质中，OAV较高的为2-甲氧基-4-乙烯苯酚，为酸面团和面包提供清新的花香。

运用Origin Pro 2021软件对3 种酵母制作的酸面团和面包中部分OAV大于1的风味物质进行主成分分析（principal component analysis，PCA），结果见表8，不同样品风味物质PCA得分图及载荷图见图4。

图4 不同酵母制作的酸面团和酸面团面包中风味物质PCA得分图（A）及载荷图（B）Fig.4 PCA score plot (A) and loading plot (B) of flavor substances in sourdough and bread made with different yeasts

表8 不同酵母制备酸面团和面包中风味物质PC方差贡献率Table 8 Variance contributions of principal components for flavor substances in sourdough and bread prepared with different yeasts

PCA是一种通过降维将多个变量变为少数综合变量，用简化的数据反映原始变量大部分信息的统计方法[34]，当累计贡献率超过80%时，通常认为两种PC基本包含样品的信息。如表8所示，在3 种酵母制作的酸面团和酸面团面包的风味物质中，共提取出4 个特征值大于1的PC，其中前2 个PC的方差贡献率分别为70.13%和14.42%，累计方差贡献率已经达到84.55%，综合了酸面团和面包中风味物质的大部分信息。

从图4可以看出，3 种酸面团和3 种面包间的区分较好，不同酵母制作的酸面团和面包分别位于不同区域。酵母Y-3、Y-4制作的酸面团均位于两种PC的正半轴，得分较高，酵母Y-3酸面团中具有主要贡献的风味物质为酯类物质，如辛酸乙酯、己酸乙酯和乙酸乙酯等，赋予酸面团清甜的果香和淡淡的白兰地酒香；酵母Y-4酸面团中的主要风味物质为醇类物质，如苯乙醇和蘑菇醇等，为酸面团提供了蘑菇肉汤香气和淡淡的玫瑰花香；而商业酵母L制作的酸面团位于PC1正半轴、PC2负半轴，相较于实验室保藏酵母制作的酸面团得分较低，具有主要贡献的风味物质为己酸和椰子醛，使酸面团具有椰子香气和奶油乳香。

以商业酵母L酸面团为发酵剂制作的面包位于两种PC的负半轴，得分较低，风味较差，不具有对风味起到贡献作用的物质；以酵母Y-3、Y-4酸面团为发酵剂制作的面包位于PC1负半轴、PC2正半轴，2 种面包得分较接近，风味强于商业酵母L酸面团面包，主要的风味物质为醛类物质，如正癸醛、正己醛和反式-2-壬烯醛等，为面包提供了浓郁的果香和清新的植物类香气；正戊醇和乙酸甲酯也为2 种面包提供风味，赋予面包酯类甜香和淡淡的酒香，使面包香气更加丰富多样。

3 结论

不同酵母对糖及有机酸的代谢能力不同，对酸面团及酸面团面包的品质和风味影响不同。以商业酵母L为对照，本研究发现实验室保藏的酵母Y-1、Y-3、Y-4和Y-5都表现出较好的糖代谢能力，能够代谢产生较高的苹果酸、乳酸和琥珀酸。其中酵母Y-3、Y-4和商业酵母L制作的酸面团中共检测出54 种风味物质，OAV＞1的香气物质有27 种，酵母Y-3和Y-4制备的酸面团风味物质更丰富，对酸面团起到主要贡献作用的风味物质为醇类和酯类，还有少量的醛类物质。

酵母Y-3和Y-4酸面团制作的面包内部组织结构蓬松，气孔均匀致密，持气性能好，感官得分最高。以商业酵母L、酵母Y-3和酵母Y-4酸面团为发酵剂制作的面包共检出56 种不同风味化合物，OAV＞1的香气物质有29 种，其中醛类物质最多，其次是酯类、醇类等。酵母Y-3酸面团面包中己酸乙酯的OAV最高（730.38），为面包提供清甜浓郁的果香味和淡淡的白兰地酒香。PCA结果表明，酵母Y-3酸面团制作的面包风味最浓郁，使面包具有丰富多样的果香和奶油甜香。酵母Y-3显著改善了面包的品质和风味，具有较大工业应用潜力。