《味之道：川菜味型与调味料研究》

2023-11-13

餐饮世界 2023年10期

食在中国，味在四川。川菜起源和发展于巴蜀地区，早在汉晋时期就已形成了“尚滋味”“好辛香”的基本风格与特色，并逐渐成为传统、代代相延，如今更是以味见长，调味精妙多变、味型丰富，清鲜醇浓并重，且善用麻辣。究其原因，不仅与巴蜀地区丰富独特的调味料密切相关，也与巴蜀人民对调味料的创新加工、精妙运用密切相关，是巴蜀地区丰富独特物产与移民文化包容创新双重作用的结晶。时至今日，随着社会和科技的发展，川菜在调味料品种、调味技术与方式上不断创新发展，不仅使用传统的基本调味料进行一次性调味，也不断研发使用创新复合调味料进行分阶段、多次调味，使其风味特色进一步强化和突显，菜品调味的方便性、风味品质稳定性不断加强。

川菜，有“一菜一格，百菜百味”之誉，常见的复合味型有24 种，其核心在于调味料与调味技术。20 世纪80年代以来，有关川菜的研究大量出现，内容涉及川菜历史、川菜烹饪技艺、饮食科学等，一些烹饪书籍和论文对川菜调味技术理论与规律等调味之道有一定研究，但较为零散、缺少系统性。同时，对川菜复合调味料的产品开发与创新的研究也较少，这与川菜的繁荣发展和市场需求存在一定的差距。

四川旅游学院杜莉教授科研团队长期关注川菜调味的研究与实践，先后开展了四川省地方标准《川菜烹饪工艺规范》的研究制订和“川菜特色复合调味料的标准化研究及产业化示范”等相关研究，并与郫县豆瓣股份有限公司共同组建了特色调味品研究所，开展川菜特色复合调味料研发。

通过多年积累，杜莉教授与陈祖明教授等专家共同编撰出版书籍《味之道：川菜味型与调味料研究》。该书共分为四章，不仅阐述味与味型的概念、川菜复合味型与调味料的类别、调味原理与方法、川菜运用调味料的历史与发展趋势，而且分析、论述川菜复合味型的调制规范以及所运用的典型菜品，并且在此基础上，按照基本调味料、复合调味料两大类别，既对现有的巴蜀特色调味料在川菜中的运用状况进行归纳、论述，也详细分析、论述新型复合调味料的创制情况及在川菜中的运用，做到了三个结合：一是传统与现代结合，即传统手工与机器加工结合，历史文化与现代科技结合；二是传承与创新结合，即自然科学与社会科学融合；三是理论与实践结合，即有关味、调味料及调味的理论与125 个菜品烹调案例结合。

该书首次以川菜味型与调味料为视角，对川菜味型及调味料的历史、调味规律与规范、烹调运用等进行了系统深入研究和阐述，弥补了此前缺少专门书籍研究和论述川菜之味的遗憾，对川菜调味料的研发与运用、调味技术理论与实践紧密联动起到重要的推动作用。同时，给川菜从业人员和烹饪爱好者提供了“知行合一”的重要参考，将有利于进一步促进川菜标准化体系建设和川菜产业化、国际化发展，有利于传承和弘扬川菜文化与风味特色，促进巴蜀文化软实力的提升。