陶文靖，赵婷婷，许冉冉，张君超，吴 萍，董 彬

（1.北京美正生物科技有限公司，北京 102200；2.光明乳业股份有限公司华东中心工厂，上海 201111；3.北京光明健能乳业有限公司，北京 101300）

克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）（以下简称“克罗诺杆菌属”）是婴幼儿乳粉中备受关注的食源性致病菌之一，严重危害婴幼儿的健康。在婴儿配方乳粉生产过程中，克罗诺杆菌属可通过生产原辅料、车间环境、加工设备及工厂周边土壤、水等途径污染乳粉，并可能长期生存在生产环境中，造成二次污染。因此，控制婴幼乳粉加工环境中的克罗诺杆菌属尤为重要。

1 婴幼儿配方乳粉中克罗诺杆菌属的风险

2004 年，克罗诺杆菌属被世界卫生组织列为婴幼儿配方乳粉中的A 类致病菌，由其引发的新生儿脑膜炎、坏死性小肠结肠炎、菌血症，死亡率高达50%～80%[1]。克罗诺杆菌属普遍存在于自然界，如食品、奶粉原料、污水、土壤、食品加工环境、饮用水、家庭环境及医院等，最常见于婴儿配方奶粉、婴儿谷物食品[2]。林学海等[3]调查研究了我国近10 年克罗诺杆菌属污染婴幼儿食品的情况，发现样本均有检出，检出率为0.56%～21.62%。费鹏等[4]调查分析了我国2008—2018 年市售婴儿食品中克罗诺杆菌属的污染情况，检出率为4.17%～27.3%。

克罗诺杆菌属耐干燥，其抗干燥能力远超沙门氏菌、大肠杆菌等其他肠杆菌科菌株，可以在水分活度为0.2 的奶粉中存活2 年[5]。该菌易形成生物膜，对常规清洁剂、消毒剂具有较高的抗性，也是其能在婴儿奶粉生产环境中长期存在的原因。研究表明，从婴儿配方奶粉及其加工环境中分离得到的克诺罗杆菌存活时间可长达1 年[6]，3 CFU/100 g 的克罗诺杆菌属污染即可威胁婴儿的身体健康[7]。

2 我国婴幼儿乳粉中克罗诺杆菌属限量要求

我国对婴幼儿乳粉致病菌限量要求主要依据《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021），标准中规定了每100 g 婴幼儿乳粉中克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）不得检出，按照二级采样方案执行，n=3，c=0，m=0 CFU/100 g[8]。

《食品安全国家标准 粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》（GB 23790—2010）给出了粉状婴幼儿配方食品清洁作业区沙门氏菌、阪崎肠杆菌和其他肠杆菌的环境监控指南，但没有给出相对具体的参考计划，对企业具体实施生产环境中克罗诺杆菌属的监控造成了困扰[9]。

3 婴幼儿乳粉加工环境克诺罗杆菌监控方案的构建

构建食品生产环境中致病菌监控方案的主要目的是掌握加工环境中的微生物和卫生状况、查找目标致病菌及其藏匿位点，降低或消除致病菌风险、验证环境致病菌监控程序的有效性等。监控方案主要包括风险车间分区、监控目标微生物、采样区域及取样点、采样频率、监控周期、取样方法和检测方法、结果分析及纠偏措施等。

3.1 监控区域的划分

致病菌不会在生产环境中有留下明显的存在迹象，科学有效的采样监控有利于在其污染食品之前提前发现风险。生产车间区域庞大，利用好监控分区原则可提高监控的工作效率。

生产区域一般根据采样分区原则分为4 个区域。一区是产品接触面，包括产品设备表面、与包装前暴露的产品接触的员工等；二区为非食品接触面但靠近食品接触面的区域，其携带的致病菌最有可能直接转移到产品和产品接触表面，二区检测到的致病菌更可能来自生产环境本身，是监控的重点；三区是加工区域内远离食品接触面的区域，比较方便致病菌短暂停留，该区域致病菌可以从包装或加工环境中吸收水分和养分而繁殖，排水管是该区域的重点采样点之一；四区是加工区域以外区域，四区的监测可以帮助确认某致病菌进入工厂的路径，进而判断污染来源。

3.2 监测项目

监测微生物项目除了克诺罗杆菌属外，还可以将肠杆菌科作为卫生指示菌。肠杆菌科分布广泛，是干燥环境中常见的菌群，且容易检测，肠杆菌科的含量显示了沙门氏菌存在的可能性，以及沙门氏菌和阪崎肠杆菌生长的条件。所以肠杆菌科可作为婴幼儿乳粉生产过程和环境卫生状况的指示菌。

3.3 采样方案设计

采样方案包括采样点位及其对应的监测项目、采样数量、采样频率及采样时间等。以上信息的确认需要根据风险程度、历史数据、产品和工艺的克诺罗杆菌属污染风险评估制定。

3.3.1 采样点位

一区作为食品直接接触面，每天进行彻底的清洁消毒，定期做卫生指示菌的检测验证，微生物的风险较小，致病菌的污染风险更小，一般不进行克诺罗杆菌采样。二区、三区的清洁消毒一般没有一区严格，所以有一定的致病菌污染风险，同时接近核心生产区，如果存在致病菌，交叉污染到一区的可能性就会比较高。

婴幼儿奶粉加工环境的取样应特别关注热处理下游的关键取样，如干燥塔和内包装区域，这比原料系统或热处理前的区域更为关键，以及不再进一步热处理的区域，如干混的配料分装区域和干混区。选取比较难清洁和消毒的位点取样，如焊接或螺栓接合、输送机的拉链接合、格栅以及破裂、修补及其他不平坦的表面。

3.3.2 采样频率和数量

根据产品产量、风险评估、历史数据，可每周、每月或每季度进行一次常规抽样。采样的频率和数量没有标准的答案，面积大小也不适用于全部情况。建议大型生产车间可以从每周50 ～60 个采样点开始，前期尽可能覆盖更多风险位点。

3.3.3 采样时间设计原则

清洁消毒处理后和生产前采样的目的是验证清洁消毒的效果；生产过程中（如设备运行2 ～4 h 后进行）采样能反映可能导致设备和产品交叉污染活动的风险；在生产线和设备冲洗之后，清洁消毒之前取样，可监测排水管路径上克诺罗杆菌属的污染情况。监控方案的构建参考示例见表1。

表1 监控方案的构建参考示例表

3.4 检测方法的选择

乳粉企业内控可选择的检测方法较多，克诺罗杆菌属要求定性不得检出，推荐选用PCR 方法；肠杆菌科要求定量检测，可选择测试片方法、显色培养基法，操作简单，使用方便。建议选择的检测方法尽量为国家标准、地方标准、行业标准或国际标准方法，或经过国内权威第三方机构评价过的方法，并定期对所测试项目及方法进行方法确认。

3.5 纠正措施

当监控的指示菌超出限值或疑似致病菌为阳性时，须立即采取措施，包括调查、追踪、扩大采样点和采样频率等。此后，污染点及相关区域至少需要连续进行3 次跟踪测试，且结果均为阴性后才可恢复正常采样频率。

进一步调查取样时，除了对阳性点取样，还应考虑对阳性点周围矢量位置取3 ～5 个样。例如，阳性点是三区，应增加检测二区；阳性点是二区，应增加检测一区。

4 结语

本文结合相关标准法规及婴幼儿乳粉企业经验，构建了婴幼儿乳粉加工环境中克罗诺杆菌属监控方案，可作为婴幼儿乳粉行业环境监控计划的参考模版。建议企业在此基础上，根据实际环境监控历史数据、调查数据、微生物的风险进行细节调整，形成适合自身企业的克罗诺杆菌属监控方案，更科学有效控制克罗诺杆菌属的风险，降低婴幼儿奶粉中的微生物的污染，也期待相关监管及制标部门有计划制定针对婴幼儿乳粉加工过程致病菌监控的详细指南，这有助于整个行业食品安全水平的提升。