□ 李海伟 上海柯珑清洁技术有限公司 上海柯灵展新化工有限公司

1 引言

中央厨房起源于欧美等发达国家，主要为酒店、学校、航餐、商超等消费群体提供食品，在餐饮的食品安全、标准化、智能化方面发挥着重要作用。中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。因此，中央厨房车间需要定期进行清洁消毒处理，以保证加工环境的卫生和食品安全。近年来，中央厨房在国内发展迅猛，但中国特色多样化的菜品及制作工艺使中央厨房的建设及后期维护具有较大的挑战性。本文通过分析中央厨房的设计、清洁消毒的管理现状，提出相关建议，以提升中央厨房的质量管理水平，促进中央厨房的绿色可持续发展。

2 现状

2.1 中央厨房设计要求

中央厨房的设计应遵循食品行业的相关法规标准等要求，目前可参考的有《食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）、《餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）、《生产设备安全卫生设计总则》（GB 5083—1999）、《 食品安全国家标准 饮料生产卫生规范》（GB 12695—2016）、《乳制品厂设计规范》（GB 50998—2014）、《冷库设计标准》（GB 50072—2021）、《中央厨房许可审查规范》等。

2.1.1 选址、设计与布局

中央厨房应选择合适的场址，加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区等。每个作业区大小应与加工方式、品种、产能相匹配，且每个作业区内应配置清洁设备和工具。

2.1.2 建筑内部结构

按照GB 14881 的有关规定执行。同时，最好满足如下要求：室内屋顶应加设平整易干清洁的吊顶，吊顶离地面2.5 m 以上，室内墙壁应用易清洁、浅色、耐腐蚀的材料铺设到顶，室内窗台下斜45 度或采用无窗台结构，水蒸气较多区域的吊顶应有适当坡度，以减少凝结水滴落。

2.1.3 各类作业区的设施设备

按照GB 14881 有关规定执行。根据生产需要，科学合理的配备足够洗手、更衣室等个人卫生设施、操作环境调节设施，虫害控制设备、三废的收集和处理设施，配备满足加工用水要求的水处理系统。

2.1.4 其它卫生设计建议

推荐引入颜色识别管理，在清洁消毒设备颜色管理时，在生区和熟区建议使用不同颜色的清洁消毒用品，避免混淆；对于不同的清洗目标，为避免交叉污染，可使用不同颜色管理清洁用品。

地面排水方面，生产车间地面要有6～10 度的坡度，以利排水。可采用地漏排水和明沟排水，当采用地漏排水时，地漏周围的地面向地漏洞口倾斜的角度约为6 度，地漏与排水管道应通过弯头连接，并有水封装置，防止虫、鼠和臭气从排水管道进入车间，连接排水管的位置要有可供清洁的清渣口，防止管道堵塞。

2.2 中央厨房常见的清洁消毒产品及其使用方法

中央厨房常用的洗涤剂有如下几种：无泡类洗涤剂、泡沫类洗涤剂、膜清洁用洗涤剂、菌膜类洗涤剂、链条类润滑洗涤剂、洗瓶类洗涤剂、除味祛色类洗涤剂、增效类洗涤剂等。中央厨房常用的消毒剂可分高效、中效、低效这三类，其中高效消毒剂有过氧乙酸、双氧水、二氧化氯、含氯消毒剂（次氯酸钠、次氯酸钙、二氯异氰尿酸钠）等；中效消毒剂有含碘消毒剂、醇类消毒剂、酚类消毒剂等；低效消毒剂有季铵盐类消毒剂、双胍类消毒剂等。

2.2.1 工作服清洁消毒方法

主洗剂与漂洗剂配合使用，主洗剂（洗衣粉）可强力有效去除织物上的油污，漂洗剂（增白洗衣粉）可在其溶于水后生成过氧化氢，具有漂白和消毒效果。具体方法见表1。

表1 工作服清洁消毒方法

2.2.2 下水道深度清洁方法

食品车间生区和熟区的下水管道，由于长期接触含油的污水，导致下水管道内壁容易粘附油脂，造成管径变小，并导致排水不畅。针对不锈钢的下水管道，建议定期投放化学成分为主的除油剂，而其他管道建议投放生物成分（酶、微生物菌体）为主的化油灵，避免管道内壁油污积累。

2.2.3 塑料胶框、工器具清洁方法

推荐使用洗框机清洁塑料胶框，清洗步骤是先用50 ～60 ℃的水进行预冲洗，然后使用温度70 ～80 ℃的1%左右的C-1 进行碱洗，再用热水进行冲洗和消毒。工器具可使用硬毛刷进行人工刷洗，详见表2。

表2 工器具清洁方法

2.3 中央厨房市场发展状况

近年来，随着消费者对食品安全和品质的要求不断提高，我国中央厨房产业发展迅速，发展趋势也非常明显，主要体现在以下几个方面：一是逐渐向规模化、集约化方面发展，规模化经营不仅可以降低成本，还可以提高效率；二是更加注重个性化和定制化服务，提供更加丰富的菜品和服务，以满足不同消费者的需求；三是人工智能化、自动化程度越来越高，已有黑灯工厂建成并投入使用；四是随着社会对环保问题的关注度不断提高，中央厨房在生产过程中更加注重环保，减少废弃物的产生和碳排放，从而实现绿色、可持续发展。

总的来说，我国中央厨房产业发展前景广阔，拥有巨大的市场潜力。但同时，也需要不断创新和发展，以适应市场的变化和消费者的需求。

3 问题与讨论

3.1 存在问题

目前，国内中央厨房的设计水平参差不齐，极力追求工期、生产规模或齐全的加工功能，可能会忽视其合理性和实用性。目前，中央厨房的清洁消毒工作存在一些问题：一是清洁消毒设备不足，一些中央厨房未配备专业的清洁消毒设备，如高温蒸汽消毒柜、紫外线消毒灯等，导致清洁消毒效果不佳；二是清洁消毒流程不规范，一些中央厨房的清洁消毒流程不规范，如清洁消毒时间不够、清洁消毒剂使用不当等，影响清洁消毒的效果；三是清洁消毒人员素质不高，一些中央厨房的清洁消毒人员缺乏专业知识和技能，不能有效地进行清洁消毒工作，还有一些中央厨房没有做好清洁消毒记录，导致无法追溯清洁消毒的过程和结果。

3.2 分析与讨论

为了改善这些问题，建议中央厨房应配备专业的清洁消毒设备，制定并执行规范的清洁消毒流程，提高清洁消毒人员的专业知识和技能，以及做好清洁消毒记录。同时，政府也应加强对中央厨房的监管，确保其清洁消毒工作的质量和食品安全。

4 对策与建议

4.1 中央厨房的设计开发

在科学合理的条件下，采用战略性眼光进行中央厨房的设计，同时要遵循食品行业的相关法规标准等要求。开发设计适合中式菜肴且易于清洁的加工设备，提升人工智能在中央厨房中应用是未来发展的重要方向。

4.2 中央厨房洗涤消毒产品的开发及优化

中央厨房设备制造商、清洁消毒服务商应加强沟通合作，重点研发应用集生产、清洁消毒功能于一体的中央厨房设备；此外，还应开发适合中式菜肴餐具洗涤的生物基洗涤剂，以促进行业绿色、低碳、可持续发展。结合洗涤设备实际情况对清洗流程及参数进行优化，必要时可咨询第三方清洗技术服务单位（例如KLENZAN、ZECHIN），针对不同的洗涤对象，采用科学合理的方案解决实际问题，以降低对餐具的损伤程度，减少化学品的浪费，降低碳排放，提高清洗质量与效率。

4.3 中央厨房的监督管理

中央厨房的监督管理是确保食品安全的重要环节。相关部门需加强对中央厨房进行定期的检查，包括但不限于食品原料的质量、餐饮设备的清洁度、员工的卫生习惯等。同时，也需要对中央厨房的运营模式、食品储存和运输方式等进行全面的评估，以确保其符合所有的食品安全规定。相关部门还应当加强对中央厨房的员工食品安全培训的力度，以提高员工的食品安全意识和操作技能。

监管部门应当监督相关企业建立完善的食品安全追溯体系，确保在发生食品安全问题时能够迅速找到问题的源头，及时采取措施，防止问题的扩大。同时，也应当加强对消费者的食品安全投诉的受理和处理，及时解决消费者的疑虑和问题，保护消费者的合法权益。

此外，相关部门需制定并发布相关标准和监督政策，充分发挥第三方服务机构的优越性，如可委托有资质的第三方服务机构进行质量监督，以促进中央厨房绿色可持续发展。