梁 丽，李有栋，文超婷，刘国艳，徐 鑫

（扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州 225127）

0 引言

“食品化学”是食品科学与工程专业的核心课程，在学生专业知识完善和专业能力培养方面具有重要地位。目前，课程教学中存在学生积极性不高、知识留存率和转化率低等问题，需要通过不断进行教学改革探究可行性方法来提高教学效果。

1 “食品化学”课程教学特点和目标

“食品化学”是食品科学与工程专业的核心课程，是化学与食品学科交叉的纽带。“食品化学”是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质，以及其在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。该课程涵盖了食品中六大类营养成分（包括水分、蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素和矿物质），以及酶、色素、风味物质、食品添加剂、食品有害成分等诸多内容，与食品、化学、生物学、农学、医药学和材料学等多个学科紧密相关[1]。

通过“食品化学”课程的理论教学与实践活动，使学生学习和掌握食品中主要组分的结构、性质和加工贮藏过程中的变化及这些变化对食品品质、营养和贮藏稳定性的影响；培养学生灵活运用食品化学知识的能力，并具备一定的科学思维和实验工作能力，解决食品实际生产过程面临的食品质量控制和食品安全问题；培养学生缜密的逻辑思维习惯和综合科研能力，为学生进一步学习后续专业课程提供必要基础，同时为今后从事食品相关领域的研究和产品开发打下坚实的理论基础，培养具有在食品及食品相关生产、流通及消费领域从事分析检测、安全评价、质量管理、科学研究等方面的专业工作能力；进一步加强食品化学理论与实践的有机结合，增强学生的动手能力，培养学生的创新素质，为我国食品化学工业的发展输送优秀的专业人才[2]。

2 教学中存在的问题

“食品化学”课程知识点多而散、专业性强、部分内容枯燥难懂，且现有课时有限，传统教学模式下课堂缺乏活力，学生被动学习，课堂效率低；学生考前集中突击重点复习，考后知识留存率低，知识掌握不扎实；灵活性考题得分低，实际应用能力、科学思维和创新能力可提升空间大。

3 章节前导读的重要性和具体实施

3.1 树立整体观，把握关键脉络，将知识系统化

教材是经典理论概念的沉淀积累，形成有机的网络整体。知识点分散在不同章节里，教师不可能在短短的一节课里把这些知识都交代清楚，只能各个击破，将原本整体分散开来，这将极大地影响学生对知识点的透彻理解和对关键脉络的把握。以脂质章节为例，本章内容包括：脂质定义、作用、分类，脂肪（酸）结构、命名，油脂的物理性质，油脂在加工储藏中氧化反应及其他化学变化、油脂质量评价、油脂加工、复合脂质及衍生脂质，这些内容前后衔接，内容上有递进有平行，是一个有机的整体，但每节课只能推进其中1～2 个知识点内容，甚至部分知识点需要跨课时授课，这样容易弱化知识点之间的关联，进而降低学习效率和后续知识留存率。因此，有必要进行章节前导读，使学生树立整体观，清晰理解关键脉络，将知识系统化[3]。

3.2 结合实际，学以致用

食品学科是应用型学科，旨在将学生培养成理论知识扎实、动手能力强且能够应用理论知识解决实际问题的专业人才。结合专业培养目标，如何调动学生学习“食品化学”课程的积极性、提高学生灵活应用所学知识解决实际问题的能力是目前需要重点关注突破的2 个问题。因此，应在日常教学中充分挖掘课程知识内容与实际生产生活的联系，启发学生，调动其学习积极性。例如，“乳臭未干”中的“臭”从何而来，乳脂中的丁酸、己酸等低碳链脂肪酸沸点低、挥发性强，有很大的膻味等气味，涉及脂肪酸结构、命名、物理性质包括沸点、气味等知识点；为什么不同来源脂质物理状态不一样，有的为固体，有的为液体，植物油冬天为何会出现发朦或结晶现象，涉及脂质结构、组成、熔点等知识点；为什么巧克力表面经常出现“白霜”，涉及脂质结晶特性（“同质多晶”现象），生产上采用“调温”工艺和添加乳化剂进行改善；牛奶中为什么乳脂与水不分层，涉及油脂的乳化；为何油脂放置久了之后会出现哈喇味，涉及油脂的氧化和质量评价；婴幼儿配方奶粉中为何要添加OPO 结构脂，与脂质结构、脂质加工中的酯交换反应相关；农家自榨油、土榨油是否安全，涉及油脂精炼加工。采用多媒体引入这些实际生产生活案例，将其与将要学习的课程内容建立联系，层层递进展开，将所学内容系统化。带着实际问题去学习[4]，有助于学生在后续课程推进中保持积极性，提高知识内化效率，自主思考构建知识结构体系。

3.3 融合学科前沿，培养科学思维和创新能力

章节前导读内容中融合学科前沿，可拓展学生知识面，激发学生兴趣，有助于培养科学思维和创新能力[5]。例如，人造肉中的脂质应该具有何种特性，有哪些可实现途径？为何说“设计”油脂已来临，微生物油脂及单细胞油脂前景如何？法国悖论、地中海饮食模式中的脂质摄入与心血管健康风险悖论的可能原因是什么？作为拓展内容，这几个问题在课程内容基础上结合学科最新科研进展，可以开阔学生视野，鼓励学生追踪前沿发展，培养科学思维和创新能力。为减少拓展内容过多占用课时，占用有限的课时资源，将此部分具体内容转换成二维码，让感兴趣的学生自行扫描阅读并在课后探讨。

章节前导读课件举例见图1。

图1 章节前导读课件举例

4 教学反思

反思章节前导读在教学过程中的应用，以下几个方面有待在今后的教学中改进加强。

4.1 突出重点难点

通过章节前导读可以提纲挈领地引入知识框架，但此过程中未能兼顾做到突出重点和突破难点。在今后的教学过程中，需结合重点难点，增加这些关键点在导读内容中的占比。

4.2 丰富工程经验，建设双师队伍

该专业重要培养目标之一为学生具有解决实际生产问题的能力，“食品化学”课程涉及食品组分在加工、贮藏、运销过程中的变化，这要求教师具有丰富的工程经验。目前，可从2 个方面进行解决，一方面通过专任教师到企业锻炼加强工程经验积累；另一方面通过聘请大型食品企业技术专家和研究单位的资深专业人才为兼职教师，形成一支校内外结合的双师队伍。

4.3 教学与科研有机融合

在教学过程中结合学科前沿，可拓展学生视野，激发学习兴趣，教师需及时追踪学科发展，更新教学内容。让学生参与到教师的研究课题中去，通过参与科研项目加深对专业知识的理解和运用，培养科学思维和创新能力。教师从知识传播者向科学知识传授者转变，以学生为主体，教师做好传授者和引导者。

综上所述，虽章节前导读占用课时不多，但对于盘活一个章节的内容具有重要作用，体现在可显著提高学生对整体知识结构的把握，在后续课程学习中化被动为主动，有助于提高知识留存率和转化率。在今后的教学过程中从师资、教学过程等多方面逐步完善。