武蓓琪，路建林，王闪，白志文，汪璐，田应刚，王洪新,3*

1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；2.贵州贵茶（集团）有限公司，贵州 铜仁 554400；3.国家功能食品工程技术研究中心（江南大学），江苏 无锡 214122

抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品[1]。研究表明抹茶含有茶多酚、儿茶素、维生素[2]、氨基酸[3]、多糖[4]和咖啡碱（CAF）[5]等多种活性成分，具有抗氧化[6]、抗炎[2]、抗癌[7]等功能。从茶叶中提取出的多酚及儿茶素类物质表现出突出的抗氧化活性，因为它们能够中和自由基并提高酶的解毒活性，包括过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶和谷胱甘肽还原酶[8]。Grzesik 等[9]发现儿茶素比维生素C 和类黄酮具有更强的抗氧化能力，证明了它们在维持细胞氧化还原稳态中的关键作用。CAF 具有较好的抗焦虑功效，通过激活多巴胺能神经系统及血清素能系统来实现[4]。多酚物质和CAF是影响抹茶滋味和色泽的主要成分，而后者可以和抹茶中的其他物质形成络合物，表现出一定的鲜爽滋味[10]。抹茶与其他全日照下栽培的茶叶相比，呈苦涩味的儿茶素物质较少，而不同含量的儿茶素类物质和CAF 可能会造就抹茶不同的口感，使消费者体验到不同滋味的抹茶产品[11]。

我国抹茶产业近年发展迅速，抹茶不仅仅可作为抹茶饮料被消费，更多作为一种天然添加剂被添加到饼干、巧克力、面包等产品中，尤其是贵州抹茶[12]。但是，抹茶原料的质量优劣很难把控，对销售和出口产生了不利影响。……