吴 寒，刘浩男,2，邸清茹,3，夏依旦·买买提，刘小莉,2,3,*，周剑忠,2,*

（1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014；2.江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013；3.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866）

大豆分离蛋白（soybean protein isolates，SPI）是优质蛋白质的主要来源，成本低廉，具有很高的营养价值，利于消化，且不含胆固醇，常作为食品配料广泛应用于食品工业[1]。SPI按离心沉降速率可分为2S（20%）、7S（40%）、11S（30%）、15S（10%），其中7S和11S是主要成分。随着人们对多功能活性蛋白质需求的增长，越来越多的研究开始关注如何赋予SPI更高的生理活性。通过化学结构修饰从而使SPI的理化特性改变是目前常用的研究手段，主要包括物理场改性、非共价互作改性、糖基化改性和多种方式结合的改性[2]。

近年来，利用多酚与蛋白相互作用改善蛋白质的功能特性已成为研究热点。蓝莓花色苷（blackberry anthocyanins，BANs）是一种多酚类物质，具有丰富的生物学活性，例如抗氧化、提高免疫系统、抑菌活性等[3]。BANs与SPI相互作用能够增强SPI的功能活性，具有广阔的应用前景。研究表明，除了温度、pH值、离子浓度等外部因素会影响花色苷与蛋白相互作用，一些物理加工技术，如超声、高压、脉冲电场等，也可以通过改变蛋白质结构与功能影响花色苷与蛋白的相互结合。Wang Yilun等[4]利用超声处理SPI-山楂黄酮复合物，结果表明超声可以有效减少复合物的α-螺旋和无规卷曲结构含量，增加β-转角和β-折叠结构含量，使蛋白质荧光猝灭增强。张铁华[5]研究发现，高压脉冲电场处理时，合适的脉冲强度能够有效改善蛋白质的起泡性和乳化性，但是随着脉冲强度的升高，蛋白逐渐发生聚集，导致其溶解性降低。……