韦丽娜，李来好*，郝淑贤*，黄 卉，杨贤庆，相 欢，赵永强，岑剑伟，魏 涯

（1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业农村部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300；2.广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524088）

罗非鱼（Oreochromis mossambicus）是我国重要的淡水养殖品种，具有产量高、生长速度快的特点，因其肉质细嫩、骨刺少，深受消费者喜爱，成为我国重要的加工鱼种。罗非鱼虽富含蛋白质、多种不饱和脂肪酸及矿物质[1-2]，但其水分含量高、易腐败，多以鲜食和冷冻加工为主。目前，适合常温贮藏、食用方便的水产加工产品多以罐头的形式体现，但其加工形式单一，干制可有效延长水产品的保存期限，实现常温贮藏的效果。

目前应用于水产品的干制方法很多，包括热风干燥、冷冻干燥、真空干燥等。不同的干燥方式对产品的干燥速率、品质和微观结构影响存在较大差异，热干燥方法具有干燥速率快，但对干制品收缩变形、营养成分、色泽、组织结构影响大[3]。非热干燥可有效保留产品固有色泽和热敏性成分，广泛受到人们的关注。真空冷冻干燥是利用真空条件使物料中的水分直接从固态升华为气态，其特点是能够赋予产品疏松多孔结构[4]，形成良好的复水性[5-6]；此外，低温、真空条件下可有效抑制微生物生长，降低水分活度、延长贮藏期，对蛋白质等热敏性成分保留效果好[7]；但真空冷冻干燥存在的问题是时间长、成本高。虽然真空冷冻干燥产品复水性较其他热干燥方式好，但肉制品复水时间较长，干制品复水后硬度较大，食用口感不佳。……