王玉翔，郑召君，刘元法*

（江南大学食品学院，江苏 无锡 214122）

蛋白质对人体的重要性毋庸置疑，它是人体六大营养素之一，是人体结构和功能的基础，也是生命活动的主要承担者。动物蛋白，如肉、蛋、奶及其制品，是传统观念中蛋白质的主要来源。随着人们对健康饮食的重视，全球人口数量和蛋白质消费需求的不断增长，以及一部分人的宗教信仰影响，植物蛋白在蛋白质消费市场和科研领域的地位逐渐提升。豆类（大豆、豌豆、蚕豆等）、谷类（小麦、玉米、小米等）、种子（藜麦、荞麦等）、油籽（油菜籽、花生、葵花籽等）都是常见的植物蛋白来源。然而，植物蛋白往往存在氨基酸组成不平衡、风味和口感不佳、生物利用度较低以及功能性较差等缺陷，这阻碍了植物蛋白产业的发展。改变植物蛋白分子结构是提升植物蛋白口感、提高植物蛋白生物利用度和改善植物蛋白功能性的有效方式。

植物蛋白纤维化是一种改变天然植物蛋白分子结构的技术。植物蛋白分子经人工纤维化处理后，其直径在纳米级[1]至微米级[2]之间，纤维的宏观外表与动物肉的肌原纤维类似，呈现出良好的形态和性质，如高纵横比、高表面积体积比、明确的分子取向、各种功能特性和高机械强度[1]。目前植物蛋白纤维已经在食品领域得到了多方面的应用，并仍有进一步开发的空间。本文围绕植物蛋白纤维，对植物蛋白纤维化的理论依据和实际需求进行简述，重点阐述了植物蛋白纤维的制备技术及其在食品领域的应用，以期为植物蛋白纤维的制造与大规模推广提供参考。……