刘稼鑫，叶晓婷，余永建*，王 柯，朱圆圆，于 振，韩 冬，刘 鹏，王玉芹

（江苏科技大学粮食学院，江苏 镇江 212100）

食醋具有悠久的历史，目前已发展成为世界各国人民餐桌上必不可少的调味品。食醋的酿造主要依赖于微生物的发酵作用，微生物经过特殊的生化活动将富含糖分的原料转化为乙酸、乳酸等有机酸，并伴随多种风味物质和功能性成分的生成，这造就了食醋独特的风味[1]。

中国传统食醋的发酵是一个多菌种参与下的复杂化学变化过程，发酵体系（醋醅）中的微生物可能来自原料、曲、种子以及自然环境，多种微生物共同形成稳定的群落结构是保证食醋品质的基础[2]。然而，自然接种、开放式的发酵工艺不利于得到品质稳定的食醋产品，为实现食醋产业的转型与升级，需要对传统发酵模式进行改良。醋醅中丰富的微生物群落是形成食醋独特风味品质最关键的影响因素，研究其群落结构、功能及群落成员间的互作关系对明晰发酵机理和有效调控发酵进程具有重要意义。

近年来，学者们针对食醋中微生物群落的结构和演替规律、主要酿造微生物的功能等方面开展了大量的研究工作，有助于初步认识发酵过程中微生物所扮演的角色，但是推动如此复杂的生物群体向特定方向演替的动力以及群体成员间的联系对发酵结果产生的影响仍不明确[3]。为此，有关食醋中微生物相互作用关系的研究逐渐成为热点。笔者认为，发酵体系内微生物的代谢作用及一系列基于代谢产物的种间互作关系是形成食醋优良风味的关键，利用微生物的相互作用关系对食醋品质进行定向调控是食醋产业转型升级的重要发展方向。……