陈贵婷，石凯欣，张珮珮，徐 阳，潘思轶*

（华中农业大学食品科学技术学院，环境食品学教育部重点实验室，果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室，湖北 武汉 430070）

柑橘（CitrusL.）是芸香科植物，约有70 种，包括甜橙、酸橙、宽皮柑橘、葡萄柚、柠檬等[1]。根据联合国粮食及农业组织统计，2021年柑橘全球年产量已超过1.618亿 t。全球柑橘加工业每年会产生大量的柑橘废弃物，主要包括果皮、果渣和籽等固体废弃物[2-3]。如果能合理有效地利用柑橘废弃物，不仅有助于减轻环境压力，还能降低企业成本，推动柑橘加工业的可持续发展。据报道，柑橘废弃物含有多种功能性成分，例如膳食纤维（dietary fiber，DF）、黄酮类化合物、精油和类胡萝卜素等，其中DF含量尤为丰富（7.90～68.00 g/100 gmd）[4-7]。柑橘DF主要存在于果皮和果渣中，根据溶解性可分为可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）和不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF），其中IDF含量是SDF的2～4 倍，与谷物和坚果相比，柑橘中SDF含量更高[8-9]。

与芒果[10]、梨[11]和菠萝[12]等相比，柑橘DF具有更高的持水力（water holding capacity，WHC）、吸水膨胀力（water swelling capacity，WSC）、持油力（oil holding capacity，OHC）、葡萄糖吸附能力（glucose adsorption capacity，GAC）和胆固醇吸附能力（cholesterol adsorption capacity，CAC）等。由于这些特性，柑橘DF可以作为功能性成分应用于需要保湿、保油的烘焙制品、乳制品和肉制品等食品中。开发和利用柑橘DF一直是研究热点，董文成[13]以10 个品种柑橘果实为研究对象，发现不同品种柑橘果实DF含量和WHC、OHC、WSC等理化性质存在显著性差异（P＜0.05）。Wang Lei等[14]研究了5 种柑橘果皮DF，结果表明葡萄柚DF的WHC、WSC、OHC、表观黏度等显著高于脐橙、柠檬、贡柑和椪柑。然而，大多数研究聚焦于分析不同品种柑橘果实DF、果皮DF或者单一品种柑橘DF的组成、理化性质和功能特性[13-16]，对于不同品种柑橘果皮和果渣DF之间差异性的系统研究比较少。……