齐小玲

无花果是桑科无花果属多年生落叶灌木，原产于地中海沿岸， 适宜生长在年平均气温≥15 ℃，5 ℃以上生物学积温≥4 800 ℃， 年降水量≥1 000 mm 的温暖湿润地区，多分布在亚热带和温带。我国无花果栽培历史悠久，但受气候影响，主要集中在新疆、山东、江苏、浙江等地，栽培区域较小。 无花果成熟后易腐烂变质，无法长时间贮藏，限制了其长距离运输。

速冻低温贮藏技术能够最大限度保持无花果的果实风味和营养价值， 对延长贮藏期和果品加工原料的周年供应有显著效果。 冻结的果品在加工和食用前都要解冻至常温， 章宁瑛等研究表明， 不同解冻方法对蓝莓果实品质有显著影响。针对此，我们研究了不同解冻方法对无花果品质的影响， 以期最大限度保持无花果速冻低温贮藏的最终品质，满足消费需求。

1 材料与方法

1.1 试验材料 试验用无花果采自甘肃省天祝县华藏寺镇栗家庄村高原林果示范基地日光温室内， 5 年生， 品种为波姬红。 2022 年9 月10 日秋果成熟时采收， 轻拿轻放， 尽量减少损伤。 采后不挑选， 随机装入30 cm×20 cm×20 cm 纸箱内， 每箱装28～32 个， 4 层， 果实在箱内平躺摆放。 纸箱用透明塑料胶带封口，当日带回试验室冷藏于-20 ℃家用冰箱（型号1210LC， 佛山市雪牌制冷设备有限公司生产）备用。

1.2 试验方法 无花果在-20 ℃条件下贮藏30 天后取出，分别用温水浴、冷水浴、微波解冻，常规室温空气解冻设为对照（CK）。 不同处理具体参数如下：①温水浴解冻，将冷冻无花果放入塑料盆内，加入40 ℃温水15 L，无花果果心温度升至10 ℃视为解冻，捞出果实；②冷水浴解冻， 将冷冻无花果放入塑料盆内， 加入16 ℃冷水15 L， 无花果果心温度升至10 ℃视为解冻，捞出果实；③微波解冻，将冷冻无花果放入微波炉（型号CNWB，广州万程微波设备有限公司生产）， 功率调至560 W，3 分钟后无花果果心温度升至10 ℃视为解冻， 取出果实；④空气解冻（CK），将冷冻无花果放置在室温条件下（气温25 ℃）解冻， 无花果果心温度升至10 ℃视为解冻。

1.3 数据测定 不同处理解冻1 箱为1 次重复，随机取样，重复3 次。解冻后统计解冻时间、果实腐烂数，计算腐烂率。每箱随机抽取5 个果实测定单果质量、果实硬度，观察果肉和果皮颜色，剥去果皮将果肉混合后取样测定可溶性糖、可溶性蛋白质、有机酸（以苹果酸计）、维生素C和总黄酮含量。

果心温度采用WSS-411 型双金属针式温度计（上海雅南电子科技有限公司生产）测定。单果质量采用电子天平称取， 硬度采用手握硬度计测定。 可溶性糖含量采用蒽酮法测定， 可溶性蛋白质含量采用考马斯亮蓝法测定， 有机酸含量采用碱滴定法测定， 维生素C 含量采用紫外吸光法测定， 总酚含量采用福林酚法测定。

1.4 数据处理 利用Excel 2007、DPS 6.01 软件，对试验数据进行Duncan 显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同处理对解冻时间的影响

如表1 所示， 不同处理的解冻时间差异极大。 温水浴、冷水浴和微波解冻的解冻时间分别较对照空气解冻缩短65.93%、29.67%和93.41%，微波解冻时间最短，其次为温水浴、冷水浴、 空气。 不同处理间解冻时间差异均达到极显著水平（P＜0.01）。

表1 不同处理解冻时间比较

2.2 不同处理对果实外观质量的影响

如表2 所示，不同处理的果实外观品质（单果质量、腐烂率、硬度）差异较大。 温水浴、冷水浴和微波解冻的单果质量分别较对照空气解冻提高3.19%、1.69%和9.01%， 腐烂率分别较对照降低1.9 个百分点、1.1 个百分点和2.3 个百分点， 果实硬度分别较对照空气解冻提高19.46%、14.03%和28.05%，且果色均为红色，果皮均为紫红色。 综合比较，微波解冻效果最好，其次是温水浴、冷水浴、空气解冻。

表2 不同处理果实外观质量比较

显著性分析结果表明， 温水浴与微波， 冷水浴与空气解冻间单果质量差异均未达到显著水平（P＞0.05），但两组之间差异达到显著水平（P＜0.05）； 不同处理间腐烂率差异均达到显著水平（P＜0.05），温水浴与冷水浴间硬度差异未达到显著水平（P＞0.05），但与微波和空气解冻间差异均达到显著水平（P＜0.05）。

2.3 不同处理对果实内在品质的影响

如表3 所示， 不同处理果实内在品质指标（可溶性糖、可溶性蛋白质、有机酸、维生素C和总黄酮含量）差异较大。 温水浴、冷水浴和微波解冻的可溶性糖分别较对照空气解冻提高2.5 个百分点、1.2 个百分点和2.8 个百分点；可溶性蛋白质含量分别较对照空气解冻提高1.8个百分点、1.3 个百分点和2.1 个百分点； 有机酸分别较对照空气解冻降低0.7 个百分点、0.2个百分点和0.9 个百分点； 维生素C 含量分别较对照空气解冻提高51.67% 、25.83% 和77.5%； 总黄酮含量分别较对照空气解冻提高32.85%、5.74%和44.04%。 综合比较，微波解冻效果最好，其次是温水浴、冷水浴、空气解冻。

表3 不同处理果实内在品质比较

显著性分析结果表明， 不同处理间可溶性糖、维生素C 和总黄酮含量差异均达到显著水平（P＜0.05）；温水浴与微波解冻间可溶性蛋白质含量差异未达到显著水平（P＞0.05），但与冷水浴和空气解冻间差异达到显著水平（P＜0.05）；温水浴与微波解冻， 冷水浴与空气解冻间有机酸含量差异均未达到显著水平（P＞0.05），但两组之间差异达到显著水平（P＜0.05）。

3 小结与讨论

试验结果表明，无花果速冻低温贮藏后，采用温水浴、冷水浴和微波解冻，较常规室温空气解冻均缩短了解冻时间， 提高了果实外观质量和内在品质。 其中，微波解冻的解冻时间最短，解冻后单果质量、果实硬度、可溶性糖、可溶性蛋白质、维生素C 和总黄酮含量均最高，果实腐烂率和有机酸含量均最低，综合效果最佳。

单果质量、色泽、品相等是判断果品质量优劣的直观依据，可溶性糖、可溶性蛋白质、维生素C 含量等则可满足消费者对能量和健康的需求。 贮藏保鲜果品食用前，人们总希望果品外观质量与内在品质更接近其采收时的品质， 因此减少贮藏果实营养成分降解一直是研究热点。

可溶性糖和可溶性蛋白质是影响果实品质的重要因素之一， 有机酸在果实品质中也占有重要地位，与可溶性糖的比例影响果实的风味。维生素C、 黄酮类对人体健康有明确的正向作用。 Holzwarth 研究表明，微波解冻能最大限度降低冻结草莓果实汁液流失率。 本试验中微波解冻的无花果单果质量最高、腐烂率最低，也是最大限度降低了果汁流失率。 牛红霞等研究表明， 速冻沙棘果实在室温解冻和冷水浴解冻过程中，解冻时间较长，可溶性糖和维生素C 含量显著降低，有机酸含量显著提高。本试验结果与前人研究结果相同，究其原因，可能是速冻低温贮藏无花果在解冻回温过程中， 细胞内糖和蛋白质水解酶活性升高，细胞呼吸速率加快，糖和蛋白质作为底物被分解，含量降低，苹果酸合成酶活性升高，有机酸含量提高。多酚氧化酶和过氧化物酶等氧化酶活性升高， 导致黄酮类物质发生氧化作用，含量降低。