张佳玮

什么样的菜下饭，什么样的菜下酒？

有些人不太挑剔，都行。在日本漫画《孤独的美食家》里，不会喝酒的主角五郎，来到一家不错的煎饺店—日本人流行吃煎饺，是因为方便冷冻和速食—便发感叹，可惜店里不卖白饭：毕竟，日本人是真的可以靠濃汤拉面、油脆煎饺这一类面食来下饭的。五郎没奈何，要了份炒面就着煎饺吃，越吃越感叹，觉得这两样都是宜饭宜酒：“我真是个不会喝酒的人哪！”

大概，对口味偏清淡的人而言，煎饺和炒面，都是既能下饭又能下酒的吧？

当然，要细分也是可以的。有长辈半眯着眼，跟我掰手指：“凉菜下酒，热菜下饭。”

凉菜，比如鸡胗、脆鳝、盐水花生、茴香豆、虎皮冻……当然还得细分：盐煮笋、茴香豆、豆腐干、青鱼干、肴肉切片、鹅掌、鸭舌、螺蛳、爆鳝，这些用来配热黄酒；涮羊肉？用来配白酒棒！热菜，则焖蹄髈、梅菜扣肉、草头圈子、鱼香茄子、水煮牛肉……

另一位长辈干脆利落：“烤羊肉串下酒！炖羊肉汤下饭！”

大概，下酒的食物不能太湿润。苏轼说他喝酒不挑剔，“饮酒但饮湿”。酒湿，下酒物便不妨干，甚至还有点儿咸。小巧，耐嚼，有味儿。大体上，一切体积纤微、口感爽脆、易入味的，都好。因此下酒的好菜，多是拌、炒、爆、熏、酱、炸。拌则清滑，炒则热辣，爆则燎香，熏则味深，酱则隽永，炸则干脆。冷热都有。

下饭的菜，则不妨润些，或者用老说法，“宽汁儿”。烧、炖、焖，浓酽醇香，稠厚软烂，不见锋刃，最好。

如果以欧洲为例，大概正经餐厅的前菜—甘蓝熏鲑鱼、培根鱼子酱浇芜菁之类，或者各类火腿总汇、干酪切片、希腊沙拉之类，适合下酒。

下饭菜，则是各地的主菜，如油封鸭、炖牛肉、焖羊腿、奶汁炖鱼等。欧洲馆子里适合下饭的主菜，往往都会配一篮子面包或薯条，方便客人主菜吃完不饱时，拿这些面包、薯条扫一下盘子里的酱汁—类似于我们拿汤浇饭，溜溜缝儿。我有位长辈在兰斯，看见浓炖鲮鱼和第戎风炖牛肉搭配葡萄酒，他念叨：“这个拿来就米饭多好呀！”

大概对长辈而言，酒本身就有味了，下酒菜味道普遍更细致些，吃菜下酒，是一种味觉享受，是稍微满足了饱肚需求之后，一点点对更美好生活的渴求。

下饭菜则是根本：要实在，要踏实。

有些宴席更是把下酒菜和下饭菜分开。下饭菜的特色—大碗；大多不是所谓火候菜，可以预先做好；以及，红烧或汤菜居多—宽汁儿，汁儿浓。比如，以前常见的四大碗或六大碗规格：东坡肉、粉蒸肉、四喜丸子、狮子头、川海参、川三片、川鱼肚、虾米白菜、卤煮炸豆腐。

据说“麻婆豆腐”本是成都城北门外乡下饭铺的陈麻婆做的，同治年间每碗豆腐八文。最初做这么辣，据说是为了让脚夫们多吃几碗饭。

所以麻婆豆腐的元素，就是下饭菜的最优解：清油入锅煎熟，下肉炒到干、烂、酥，再下豆豉与辣椒面儿，最后下豆腐，勾芡，出锅。油香，豆腐软，肉烂酥好入味，麻辣鲜香，浓汁出锅。所以集润泽、浓稠、麻辣、香滑、轻软于一体的麻婆豆腐，就是教科书般的米饭搭档。