◎文/徐宏杰

野生荠菜花小、味道好

家乡有谚“三月三，穿件单布衫”“三月三，荠菜开花赛牡丹”。赛牡丹是一种夸张的说法，荠菜花其实很小，白色，如一朵微型的四瓣莲花，走在暮春的田野中，看成片荠菜花迎风摇曳，倒也赏心悦目。

市面上供应的荠菜大部分为人工种植之物，一年可轮种几季，颜色碧绿、叶粗肥嫩。冬日田埂、河滩的野生荠菜，因气温低，缺乏营养与水分，长得矮而小，颜色灰绿甚至暗红，伏在地上，形容憔悴，但只要一遇热水或入油锅一炒，就仿佛灰姑娘穿上了水晶鞋般华丽转身，又好似一瓶列级庄年份红酒醒得恰到好处，荠菜颜色由暗变亮、菜叶由枯转润，立马恢复了精神，味道比园种荠菜不知好了多少倍。

瓜菜能当半年粮

自古以来，荠菜一直被人类采食，《诗经》中就有“其甘如荠”一说。南宋陆游写过多首关于食荠菜的诗，辛弃疾更有“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”，经文人墨客这么一炒，遂使荠菜天下闻名，地位居野菜之首。

现在生活富裕了，许多人厌了大鱼大肉反而喜食野蔬，荠菜凭独特的田野清香味而成众人所爱。但旧时，能吃上米饭谁愿意吃野菜呢，瓜菜能当半年粮，这个菜就是指野菜，荠菜与马兰、荷花郎（紫云英）一样是荒年饥月的救命之物。

周作人在《故乡的野菜》一文中讲，浙东的春天，妇女、小儿拿一把剪刀、一只“苗篮”采荠菜。我们家乡却是用一把叫“斜凿”的小刀，斜凿刀头呈倒三角形，木柄把手，专以采野菜，俗称“挑”，如挑马兰、挑荠菜。挑荠菜，斜凿须插入菜根以下，才能整棵而取，如齐根切之，则叶散不成整形。挑荠菜，极需耐心，往往半天采不到一篮，故家乡有“千年挑荠菜，不及老猪婆一嗒”的谚语。

荠菜可汤可炒可做点心

荠菜入馔，可汤可炒可做点心，国学大师黄侃有次上课讲《说文》，讲到“荠”字之字形、音韵、训诂，最后忽然说：“你们记着，荠菜馅的饺子最好吃！”于是哄堂大笑。比起饺子，家乡的荠菜馄饨当然更为有名，伍稼青在《武进食单》中讲，馄饨以荠菜肉馅者味最佳，青菜肉馅或青菜虾仁馅次之，韭菜肉馅又次之。记得母亲当年包荠菜馄饨，总要在荠菜中和入青菜，除了肉糜，再加切碎了的猪油渣，因全用荠菜作馅吃起来拉嘴，需加青菜以提升口感，另荠菜极喜油，加油渣能增香添润，如此一来，家乡的荠菜馄饨当然好吃。

汪曾祺讲，高邮地区荠菜做法是焯过碎切，和香干细丁同拌，加姜米，浇以麻油，抟作宝塔形，是一盘上得了酒席的冷菜。我们家乡的荠菜如做馅心或炒菜亦切碎，如《武进食单》载“荠菜山鸡”一味，野鸡肉切片以荠菜为配头同炒，荠菜需切碎。荠菜其余烧法均以整棵或略切入锅，无论炒菜做汤，与肉同烧为佳。

去年秋天，我偕友人至嘉泽前雨庵村访古，此地为南宋词人蒋捷迁居武进终老处。中午一行人在镇上小芳饭店用餐，小芳饭店是一家只做农家菜的小馆子，席间有一道肉龙松荠菜汤，碧绿的荠菜、粉色的肉饼浮于清汤中，卖相甚好。虽说此间荠菜是人工种植，但与肉龙松相配，滋味居然不差。普通人家的做法则是荠菜炒咸肉丝，咸肉需肥，愈肥愈佳，先煸出咸肉之脂油，再入荠菜同炒，咸肉之味，荠菜之鲜，绝对相得益彰、色香味全。