蔡维，王羽，高艳娥，李丽

（1. 西南大学工程技术学院，重庆 400715；2. 宜宾西南大学研究院，宜宾 644000；3. 香港理工大学物流及航运学系，香港 999077）

0 引言

畜牧业（包括牧场和动物饲料生产）占用了大量土地面积，其约占全球80%的农业用地，消耗了世界上32%的淡水资源，由畜牧业引起的温室气体排放占全球总排放量的14.5%，对生态系统造成严重影响[1-3]。为缓解土地占用、淡水资源消耗和温室气体排放等环境问题[4-6]，植物肉已成为替代动物肉需求增长的有效产品[7-10]。

植物蛋白肉是一种以植物蛋白为主要原料的植物肉，其主要成分为蛋白质、脂质和碳水化合物，并添加维生素、矿物质、添加剂等[11]。其中，蛋白质、脂质、多糖和淀粉等成分加工形成的复合物，具有较好的持水性、凝胶性和黏弹性[12-13]，对植物蛋白肉的质地、风味和营养发挥着关键作用[14]，增强了其与动物肉质地、味道和颜色的相似度[15-17]。当前，植物蛋白肉的加工方法主要有挤压、纺丝、剪切及3D 打印技术等[18-19]。挤压技术能满足植物蛋白肉大规模生产的需求，并且纤维成型程度高，但色泽差、营养物质在高温作用下易变性。纺丝技术具备大规模生产能力，但会产生大量的化学品废液。剪切技术剪切力恒定，但设备操作复杂，植物蛋白肉批量生产困难。3D 打印技术具备形状、纹理、营养个性化定制能力[20-23]，可有效减少产品加工工序[24-26]。

近年来，为提高食品3D 打印的品质，国内外学者已开展大量研究。LIU等[27]发现，在明胶、玉米淀粉和蔗糖中补充5%的蛋清蛋白，可以显著提高凝胶样品的硬度、弹性和黏度，从而使其更适合3D 打印。……