陈惠卿，张月桂，谢三都

（闽南科技学院生命科学与化学学院，福建 泉州 362332）

0 引言

茶叶是世界闻名的三大无酒精饮料之一，而我国是世界上最早栽茶、制茶和饮茶的国家。根据茶叶制法和品质的不同，可将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大类。绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、维生素等多种天然物质[1-2]，具有抗氧化、抗病毒、降血脂、抑菌、除口臭等功效[3-4]。而超微绿茶粉经特殊工艺加工而成，不仅能保存茶叶的色香味，而且茶粉表面积增大，能有效提高机体对茶叶中营养成分的吸收率[5]。

福建客家擂茶是客属地区民间盛行的一种药食兼用的传统饮品，主要以茶叶、米、姜、芝麻、黄豆等原料捣碎混合而成[6]，具有生津止渴、健脾提神、疏肝理气、促进消化等功效[7]。擂茶的传统制作工艺需现制现饮，不方便市场流通。以超微绿茶粉、熟糯米粉、姜粉等为原料制备擂茶固体饮料，考查原料的用量对擂茶固体饮料感官品质的影响，以期为擂茶固体饮料的产业化生产提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

原料：超微绿茶粉，亳州宝丰生物科技有限公司提供；熟糯米粉、黑芝麻粉，山东梦之队生态农业有限公司提供；姜粉，亳州市同华堂商贸有限公司提供；生花生仁，莱芜市千禾粮蔬种植专业提供；黄豆粉，上海巧厨商贸有限公司提供；白砂糖，珠海市斗门区大佳食品有限公司提供。

1.2 仪器与设备

DKL(FC)-6 型远红外电热食品烤炉，广东多丽食品机械有限公司产品；MJ-25BM03B 型搅拌机，广东美的精品电器制造有限公司产品；DX-150SG06型电热水壶，广东半球实业集团公司产品；JJ600 型电子天平，常熟市双杰测试仪器厂产品。

1.3 试验方法

1.3.1 擂茶固体饮料制备工艺流程

①超微绿茶粉、熟糯米粉、姜粉、黑芝麻粉、花生粉、黄豆粉；

②白砂糖研磨成粉；

①+②→调配混匀→加200 mL，100 ℃沸水冲泡→成品→感官评定。

1.3.2 操作要点

超微绿茶粉过300 目筛，熟糯米粉过100 目筛，姜粉过80 目筛，黑芝麻粉过80 目筛，黄豆粉过200 目筛。

将花生米均匀摊在烤盘上，烘烤15 min 左右（180 ℃），放凉去除花生皮，花生仁粉碎过85 目筛。

1.3.3 感官品质评定标准

擂茶固体饮料的感官品质评定小组由12 位专业技术人员组成，所有评分小组成员具备一定的专业知识，良好的感官敏锐性及基本的感官品质评定知识和技巧[9]。评分小组成员依据感官品质评定标准表对擂茶饮料的色泽、气味、口感、外观形态进行评定。

感官评定标准见表1。

表1 感官评定标准

1.3.4 擂茶固体饮料的制备

（1） 超微绿茶粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响。熟糯米粉10 g，姜粉0.2 g，黑芝麻粉10 g，花生粉9 g，黄豆粉2.5 g，白砂糖粉6 g，分别添加0.3，0.6，0.9，1.2，1.4 g 的超微绿茶粉，混合均匀后用200 mL 的100 ℃沸水冲泡，根据感官品质评分表对擂茶固体饮料进行感官评价，重复3 次。

（2） 熟糯米粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响。超微绿茶粉0.9 g，姜粉0.2 g，黑芝麻粉10 g，花生粉9 g，黄豆粉2.5 g，白砂糖粉6 g，分别添加3，6，9，12，15 g 的熟糯米粉，混合均匀后用200 mL的100 ℃沸水冲泡，根据感官品质评分表对擂茶固体饮料进行感官评价，重复3 次。

（3） 姜粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响。超微绿茶粉0.9 g，熟糯米粉9 g，黑芝麻粉10 g，花生粉9 g，黄豆粉2.5 g，白砂糖粉6 g，分别添加0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g 姜粉，混合均匀后用200 mL的100 ℃沸水冲泡，根据感官品质评分表对擂茶固体饮料进行感官评价，重复3 次。

（4） 黑芝麻粉用量擂茶固体饮料感官品质的影响。超微绿茶粉0.9 g，熟糯米粉9 g，姜粉0.2 g，花生粉9 g，黄豆粉2.5 g，白砂糖粉6 g，分别添加3，6，9，12，15 g 黑芝麻粉，混合均匀后用200 mL 的100 ℃沸水冲泡，根据感官品质评分表对擂茶固体饮料进行感官评价，重复3 次。

（5） 花生粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响。超微绿茶粉0.9 g，熟糯米粉9 g，黑芝麻粉12 g，姜粉0.2 g，黄豆粉2.5 g，白砂糖粉6 g，分别添加4，6，8，10，12 g 花生粉，混合均匀后用200 mL 的100 ℃沸水冲泡，根据感官品质评分表对擂茶固体饮料进行感官评价，重复3 次。

（6） 黄豆粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响。超微绿茶粉0.9 g，熟糯米粉9 g，黑芝麻粉12 g，姜粉0.2 g，花生粉10 g，白砂糖粉6 g，分别添加1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 g 黄豆粉，混合均匀后用200 mL 的100 ℃沸水冲泡，根据感官品质评分表对擂茶固体饮料进行感官评价，重复3 次。

（7） 白砂糖粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响。超微绿茶粉0.9 g，熟糯米粉9 g，黑芝麻粉12 g，姜粉0.2 g，花生粉10 g，黄豆粉2.5 g，分别添加2，4，6，8，10 g 白砂糖粉，混合均匀后用200 mL 的100 ℃沸水冲泡，根据感官品质评分表对擂茶固体饮料进行感官评价，重复3 次。

（8） 正交试验设计。根据单因素试验可知，黄豆粉用量、白砂糖粉用量对擂茶固体饮料的感官品质影响不大，故以感官评分为评价指标，选取L16（45）正交表对超微绿茶粉用量（A）、熟糯米粉用量（B）、姜粉用量（C）、黑芝麻粉用量（D）、花生粉用量（E） 进行优化试验，确定擂茶固体饮料的最优配方。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计/g

1.3.5 数据分析

采用Excel 数据处理软件对试验数据进行分析。

2 结果与分析

2.1 超微绿茶粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响

超微绿茶粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响见表3。

表3 超微绿茶粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响

由表3 可知，擂茶固体饮料的感官评分随超微绿茶粉用量的增大而呈现先上升后下降的趋势，当超微绿茶粉用量为0.9 g 时，擂茶固体饮料的感官品质得分最高，为77 分。超微绿茶粉添加过量，其中的咖啡因成分易使饮料苦涩味偏重[10]，因此超微绿茶粉用量以0.9 g 为宜。

2.2 熟糯米粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响

熟糯米粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响见表4。

表4 熟糯米粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响

由表4 可知，擂茶固体饮料的感官评分随熟糯米粉用量的增大而呈现先上升后下降的趋势，当熟糯米粉用量为9g 时，擂茶固体饮料的感官评分最高，为77 分。糯米粉添加过量会使饮料出现沉淀、分层，影响饮料的组织状态及口感，因此熟糯米粉用量以9g 为宜。

2.3 姜粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响

姜粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响见表5。

表5 姜粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响

由表5 可知，擂茶固体饮料的感官评分随姜粉用量的增大而呈现先上升后下降的趋势，当姜粉用量为0.2 g 时，擂茶固体饮料的感官评分最高，为78 分。姜粉添加过量会使饮料辛辣味过重，色泽过深，从而影响饮料的食用口感，因此姜粉用量以0.2 g 为宜。

2.4 黑芝麻粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响

黑芝麻粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响见表6。

表6 黑芝麻粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响

由表6 可知，擂茶固体饮料的感官评分随黑芝麻粉用量的增大而呈现先上升后下降的趋势，当黑芝麻粉用量为12 g 时，擂茶固体饮料的感官评分最高，为71 分。黑芝麻粉添加过量会加深饮料色泽，使饮料出现分层、沉淀，因此黑芝麻粉用量以12 g为宜。

2.5 花生粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响

花生粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响见表7。

表7 花生粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响

由表7 可知，擂茶固体饮料的感官评分随花生粉用量的增大而呈现先上升后下降的趋势，当花生粉用量为10 g 时，擂茶固体饮料的感官评分最高，为76 分。花生粉添加过量会使饮料香气不协调，口感粗糙，因此花生粉用量以10 g 为宜。

2.6 黄豆粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响

黄豆粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响见表8。

表8 黄豆粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响

由表8 可知，擂茶固体饮料的感官评分随黄豆粉用量的增大而呈现先上升后下降的趋势，但变化幅度不大，当黄豆粉用量为2.5 g 时，擂茶固体饮料的感官评分最高，为72 分。黄豆粉添加过量会使饮料产生较重的豆腥味，影响口感，因此黄豆粉用量以2.5 g 为宜。

2.7 白砂糖粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响

白砂糖粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响见表9。

表9 白砂糖粉用量对擂茶固体饮料感官品质的影响

由表9 可知，擂茶固体饮料的感官评分随白砂糖粉用量的增大而呈现先上升后下降的趋势，但变化幅度不大，当白砂糖粉用量为8 g 时，擂茶固体饮料的感官评分最高，为72 分。过量的白砂糖粉会使饮料甜味过重，口感不协调，因此白砂糖粉用量以8 g 为宜。

2.8 擂茶固体饮料制备工艺优化

正交试验结果分析见表10。

表10 正交试验结果分析

由表10 可知，RB＞RA＞RE＞RD＞RC即影响擂茶固体饮料感官品质的主次因素顺序为熟糯米粉用量＞超微绿茶粉用量＞花生粉用量＞黑芝麻粉用量＞姜粉用量；通过比较各因素K值大小可知，擂茶固体饮料最优制备工艺条件为A2B4C3D2E1，即超微绿茶粉用量为0.9 g，熟糯米粉用量为10 g，姜粉用量为0.2 g，黑芝麻粉用量为12 g，花生粉用量为8 g，黄豆粉用量为2.5 g，白砂糖粉用量为8 g，所得擂茶固体饮料感官评分为82 分。为验证制备工艺条件的有效性，以最优条件制备擂茶固体饮料，重复3 次，所得感官评分为80 分。

3 结论

结合单因素试验和正交试验设计优化擂茶固体饮料的制备工艺。结果表明，当超微绿茶粉用量为0.9 g，熟糯米粉用量为10 g，姜粉用量为0.2 g，黑芝麻粉用量为12 g，花生粉用量为8 g，黄豆粉用量为2.5 g，白砂糖粉用量为8 g 时，擂茶固体饮料经200 mL 的100 ℃沸水冲泡后，感官评分为80 分。采用该工艺制备的擂茶固体饮料呈暗绿色，香气协调，入口香醇细腻，无苦涩味，无沉淀，具有较高的营养价值，符合大众对健康饮品的需求。