曹明珠

（1.芜湖职业技术学院，安徽 芜湖 241003；2.芜湖市生命健康工程技术研究中心，安徽 芜湖 241003；3.芜湖职业技术学院天然产物研究所，安徽 芜湖 241003）

0 引言

白茅根，为禾本科植物白茅（Imperata cylindricaBeauv.var.major（Nees） C.E.Hubb.） 的干燥根茎[1]，甘，寒，归肺、胃、膀胱经，具有凉血止血、清热利尿的功能，用于血热吐血、衄血、尿血、热病烦渴、湿热黄疸、水肿尿少、热淋涩痛等。芦根，为禾本科植物芦苇（Phragmites communisTrin.） 的新鲜或干燥根茎，含多量的维生素及蛋白质、脂肪、碳水化合物、多糖等，具有清热泻火、生津止渴、除烦止呕、清热利尿等功效，用于热病烦渴、肺热咳嗽、肺痈吐脓、胃热呕哕、热淋涩痛等。梨（PyrusL.） 是一种原产于中国的落叶果树，属于蔷薇科（Rosaceae） 苹果亚科（Maloideae），在全国各地有广泛分布，果实营养丰富，口感脆甜多汁，深受广大消费者喜爱[2]，含有多种维生素及钾、钙元素，具有降火、清心、润肺、化痰、止咳、退热、解疮毒和酒毒的功效。

白茅根和芦根为药食两用中药材，具有一定的保健效果，梨味道清甜，口感较好，有清火的作用，不仅和白茅根、芦根的清热作用相辅相成，还有改善口味之功。用该原材料做成的中药复合保健果冻，既有丰富的营养、可口的味道，又有一定的保健治疗效果，更符合现代人的养生健康保健需求。白茅根、芦根、梨价格低廉，对保健果冻成本的控制，有很大的好处。该产品食用方便，适用人群广，成本较低，材料易得，适合产业化生产。中药复合保健果冻以梨和药食同源的白茅根和芦根为主要原料，添加卡拉胶作为凝固剂、冰糖作为矫味剂，采用正交试验优化工艺配方，旨在研制出一款营养丰富健康养生口感独特的产品，为品质型、创新型、保健型的果冻产品开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

白茅根、芦根、梨、冰糖，均为市售；卡拉胶为食品级。

1.2 仪器

电子天平，梅特勒- 托利多仪器（上海） 有限公司产品；恒温水浴锅，上海力辰邦西仪器科技有限公司产品；pH 计，上海仪电科学仪器股份有限公司产品；榨汁机，广东美的生活电器制造有限公司产品；筛网：100 目不锈钢制；果冻模具：食用级硅胶。

1.3 试验方法

1.3.1 制备工艺

（1） 工艺流程。原料清洗→浸泡→煎煮过滤（一次） →煎煮过滤（二次） →煎煮过滤（三次） →混合浓缩→加卡拉胶和冰糖→煎煮→冷藏→成型。

（2） 操作要点。①浸泡：选择品质优良的白茅根、芦根、梨，用清水喷淋去除表面附着的杂质，梨切片。梨片、白茅根、芦根按质量比2∶1∶1 同时放入锅中加水浸泡1 h。②煎煮1 次：按照料液比1∶10，将浸泡后的原料与纯净水共同煎煮，用100 目筛网过滤出汁液。③煎煮2 次：按照料液比1∶8，将第1 次滤出的原料药渣加水煎煮，用100 目筛网过滤出汁液。④煎煮3 次：按照料液比1∶6，将第2 次滤出的原料药渣加水煎煮，用100 目筛网过滤出汁液。⑤浓缩：将3 次过滤出的汁液混合，加热至95～100 ℃，保持30 min，用120 目筛过滤，制得中药浓缩汁。⑥按照一定的比例，将中药汁、卡拉胶、冰糖混合，边加热边搅拌均匀，直至沸腾。将煮好的汁液趁热倒入模具，放进冰箱冷藏凝固成型，得到复合果冻成品。

1.3.2 感官评价标准

待复合果冻制成后，邀请30 名人员组成评价小组，共同为产品打分，结果取其平均值。

果冻感官评定标准见表1。

表1 果冻感官评定标准

1.3.3 单因素试验

在中药汁的添加量20%，卡拉胶的添加量4%，冰糖的添加量6%的基础上，分别改变中药汁、卡拉胶和冰糖的添加量进行试验。比较中药汁的添加量、卡拉胶的添加量、冰糖的添加量对复合果冻产品感官评分的影响。

1.3.4 优化试验

根据单因素试验结果，筛选出较优的3 组水平，采用正交试验对复合果冻的工艺进行优化。在此基础上设计四因素三水平的正交试验L9（34），对复合果冻配方进行优化。

2 结果与分析

2.1 中药汁添加量对产品品质的影响

中药汁添加量对产品品质的影响见图1。

图1 中药汁添加量对产品品质的影响

中药汁作为复合果冻的主要内容物，在风味、口感、色泽上起了关键性作用。由图1 可知，随着中药汁添加量的增加，果冻的整体风味、口感和色泽都起了一定的变化。当中药汁添加量为10%时，果冻有着淡淡的、独特的中药味，清甜微苦，颜色透亮；当中药汁添加量为20%时，果冻口感适中，可接受度高，颜色金黄透亮；当中药汁添加量为30%时，中药味明显，果冻颜色不清透；当中药汁添加量为40%时，中药味重，有苦味；当中药汁添加量为50%时，中药的味道过重，果冻易出现沉淀物，颜色偏暗黄。综上所述，20%的中药汁添加量比较合适。

2.2 卡拉胶添加量对产品品质的影响

卡拉胶添加量对产品品质的影响见图2。

图2 卡拉胶添加量对产品品质的影响

由图2 可知，作为凝固剂，卡拉胶添加量对复合果冻的口感和组织状态有着决定性作用。当卡拉胶的添加量为2%时，果冻含水量高，营养液凝固不足，有部分仍呈半流质，组织不成型，且口感无弹性，散口过稀感明显；当卡拉胶添加量为3%时，果冻凝固，胶体稳定性与持水性良好，组织细腻均匀，透明度高；当卡拉胶添加量增加为4%时，果冻成型，结构紧密，口感滑而不腻，甜软适中；当卡拉胶添加量为5%时，口感偏硬；当卡拉胶添加量为6%时，口感过硬，失去弹性。因此，合适的卡拉胶添加量是4%。

2.3 冰糖添加量对产品品质的影响

冰糖添加量对产品品质的影响见图3。

图3 冰糖添加量对产品品质的影响

冰糖作为复合果冻的矫味剂，在果冻的风味和口感上，起着至关重要的作用。由图3 可知，随着冰糖添加量增加，果冻的整体甜味上升，口感变得柔和、清甜，但冰糖太多，会产生甜腻感，不利于健康。当冰糖添加量为2%时，果冻偏苦，中药味道比较重，影响口感；当冰糖添加量为4%时，中药味虽淡些，但对中药味比较敏感的人群，不太能接受此味道；当冰糖添加量为6%时，甜味和中药味能较好融合，清甜感和中药味协调，且颜色金黄透亮；当冰糖添加量为8%时，清甜感和中药味兼有，大家比较喜爱。冰糖含量过高也会影响到中药的独特味道，再增加冰糖含量时，口感虽有改善，但不是很明显，且会掩盖中药汁的独特口味；当冰糖的添加量为10%时，中药味被甜味所掩盖，失去了复合果冻作为中药保健果冻在口味上的独特性。因此，合适的冰糖添加量是6%。

2.4 正交试验优化

根据单因素试验结果，筛选出较优的3 组水平，采用正交试验对复合果冻的工艺进行优化。在此基础上设计四因素三水平的正交试验L9（34），对果冻配方进行优化，试验结果按表2 中标准进行感官评定。

表2 正交设计因素与水平设计/ %

正交设计因素与水平设计见表2，正交试验及结果见表3，果冻配方正交试验方差分析见表4。

表3 正交试验及结果

表4 果冻配方正交试验方差分析

由表3 可知，F检验结果表明中药汁对评分的影响显著，卡拉胶和冰糖对评分的影响不显著。根据表3 极差值可知，各因素对果冻风味的影响从大到小依次为中药汁、卡拉胶、冰糖，由此确定果冻的配方为A1B1C3，即中药汁10%，卡拉胶3%，冰糖8%。

根据优化的最优条件A1B1C3进行验证试验，得出感官分值为85.3 分，分数明显高于其他工艺参数组，该试验结果可靠。

3 结论

中药复合保健果冻以果冻感官评分为指标，在单因素试验基础上进行正交试验优化，得到最佳配方为中药汁10%，卡拉胶3%，冰糖8%，在此配方条件下制得果冻感官得分85.3 分。中药复合保健果冻采用药食同源的中药制作，安全营养，口感良好，食用方便，易于携带，适用于广大人群，老少皆宜，符合现代人们的健康保健需求。