汪航 徐雄 曹玉清

黄色素是一种食用色素，在饮料、糕点、糖果、乳制品、冰淇淋及肉制品等食品中应用广泛。红曲霉菌（固/液态）经发酵后形成的红曲色素属于聚酮类次级代谢产物，是红曲红色素、红曲橙色素和红曲黄色素的混合物，在食用色素及药品中同样应用广泛。红曲色素产品中的主要成分为红色素，黄色素与橙色素偏少。红曲黄色素是微生物通过发酵黄豆、大米后获取的橘红色颗粒状的聚酮类物质，溶液为橙红色至黄褐色，着色与抑菌性能良好，热降解与抗光能力强，应用于方便面、肉类等食品中能够提升外观色泽与风味，促进产品档次的提高、使用效果的增加。本文在软饮料、黄油曲奇饼干及卡仕达酱中添加红曲黄色素油树脂，考察不同食品中应用红曲黄色素的效果。

一、材料与设备

1.材料。OSA变性淀粉（CapsuI TA）；实验室自制红曲黄色素油树脂；正丁胺、无水乙醇、盐酸、柠檬酸、邻苯二胺、氢氧化钠（粒状）、二水合柠檬酸三钠、色谱级甲醇。

2.设备。SK2-621型烤箱；SP-1500实验型喷雾干燥机；M-110EHI型微射流纳米均质机；UltraScan Pro1166型高精度分光测色仪；A560型分光光度计；EL20型pH计；T18型高速分散机；AL204型电子天平、ME3002E型电子天平；1525半制备型液相色谱。

二、实验与方法

1.制备水溶性红曲黄色素油树脂微胶囊粉末。称取OSA变性淀粉30.00g，添加去离子水70.00g溶解后，水浴加热（60℃）持续30min，再糊化、冷却至室温。加入10.00g红曲黄色素油树脂，在10000r/min条件的高速分散机内连续3次5min均质，完成粗乳液的制备。在50MPa条件下，经微射流纳米均质机均质处理。均质结束后，在进、出风温度分别为180℃、80℃的条件下，喷雾干燥处理色素-OSA变性淀粉乳液，完成目标产物的制备。产物为黄色粉末状，经测定得知包埋效率为95.37%、包埋得率为89.86%，微胶囊化效果良好。

2.软饮料中红曲黄色素的应用。将上述操作中制备的目标产物加入软饮料中，对其应用于液体食品中的效果展开考察。实验所用的软饮料中，每100mL包含0.5g柠檬酸、10g白砂糖和适量色素。将制备的目标产物添加入软饮料中，添加量的质量分数分别为0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%。饮料配制完成后，通过添加氢氧化钠溶液（1mol/L）调节pH为3.5，进行巴氏灭菌，持续加热20min（85℃）后，避光24h静置。选择全透射模式，使用测色仪来检测饮料的颜色。

3.黄油曲奇饼干中红曲黄色素的应用。红曲黄色素属于油溶性色素，所以可在面粉和油脂制成的黄油曲奇饼干中直接添加红曲黄色素油树脂，对高温烘焙类食品中红曲黄色素的应用效果展开考察。黄油曲奇饼干参照表1所述配方进行制作。隔水加热100g黄油并软化后，加入白砂糖、蛋黄、牛奶、奶粉及低筋粉，用铲刀拌匀后捏揉成团。色素经大豆油进行10倍稀释后，按照0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.50%、1.00%、2.00%的质量分数分别加入面团中。按照0.25%质量分数的量，添加上述操作中制备的目标产物至面团中，揉均匀后将面团擀成面皮（厚度一致），结合模具完成饼干形狀的压制（直径3cm，厚3mm），然后在180℃条件下持续烘焙10min。选择全反射模式，使用测色仪来检测面团及烘焙饼干的颜色。

4.卡仕达酱中红曲黄色素的应用。参照表2所述配方，进行卡仕达酱的制备。在锅中加入牛奶200g，添加适量香草香精、吉士粉、玉米淀粉和白砂糖，搅拌均匀后转小火加热，在加热过程中不断搅拌，直至液体转化为细滑浓稠的状态为止，然后将锅转移至冷水中进行冷却。在牛奶中添加红色黄色素油树脂，高速分散均质后，完成粗乳液的制备，并添加至卡仕达酱原料内。选择全反射模式，用测色仪对制备的卡仕达酱颜色变化展开检测。

三、结果与分析

1.软饮料中红曲黄色素的应用效果。在市售汽水与果汁饮料中，柠檬、橙子或热带水果风味占比较大，多表现出黄色、柠檬黄或橙黄色等颜色。添加上述操作中制备的目标产物至软饮料中，考察不同质量分数的红曲黄色素引起的颜色变化。

红曲黄色素在软饮料中表现为黄色，较为鲜明，由于质量分数不同，黄色色调也会有所差异。当红曲黄色素的质量分数由0.02%增加至0.12%时，本为浅黄色的软饮料会呈现出更深的颜色，最后变成橙黄色。根据表3不难发现，添加更多的红曲黄色素，L″会持续降低，对应的是颜色明度降低；色度值（C）增加，对应的是更深的颜色；色相角（H）减少，颜色向橙色转变。

通过进一步拟合色相角与添加红曲黄色素量的关系，得到拟合方程y=-91.49x+94.44，R2=0.996，表明线性关系良好，详见图1。经研究发现，红曲黄色素类似于β-胡萝卜素，通过对色素添加量的控制，获取的黄色色调也会呈现出对应的差异。

2.黄油曲奇饼干中红曲黄色素的应用效果。在黄油曲奇饼干中添加质量分数分别为0.25%、0.50%、1.0%、2.0%的红曲黄色素油树脂，颜色呈偏红的色调，添加更多色素后，偏红的程度也会随之增加。当色素添加量增加后，相应地会降低饼干颜色的L″值，a″值越大（见表4），b″反而会更小。红曲黄色素中，未体现黄色素性质。通过对比色素不同的添加方式，得知L″值、a″和b″之间不存在显著性差异（表4），色差值△E=0.77，说明两种色素添加方式的呈色效果并无差异。

3.卡仕达酱中红曲黄色素的应用效果。添加色素至卡仕达酱中，呈现出明显偏红的色调。通过对比卡仕达酱中色素的不同添加方式发现，前者偏红程度相比后者而言较弱。根据图2得知，相比于直接将红曲黄色素油树脂添加至卡仕达酱中，微胶囊粉末的添加方式中，a*值更低、b*值更高，表明微胶囊壁材可为色素色调提供适当的保护。

综上所述，本研究在不同食品中添加红曲黄色素，并对应用效果展开考察。实现发现，软饮料中添加红曲黄色素后，饮料能够维持鲜明的黄色，通过对色素添加量进行调整，最终表现出的黄色色调也会有所差异。将红曲黄色素添加至卡仕达酱、黄油曲奇饼干中，存在稳定性相对偏低的情况，颜色呈现出明显偏红的色调。在卡仕达酱中，采取微胶囊的形式能够在色素色调方面产生一定的保护效果，但在黄油曲奇饼干中采取此类方式时却受到一定限制，可能是受饼干内机械力或其他食品组分的影响，导致微胶囊的保护作用被破坏，引起色素溶出。

作者简介：汪航（1992-），男，汉族，江西上饶人，助理工程师，大学本科，研究方向为食品中天然色素的应用。