黄丹丹

近年来，食品质量安全问题频发，影响了人们的日常生活，给人们的身体健康带来威胁，这就需要加强食品质量安全监管工作。为此，监管人员应重视快速检测技术的应用，加快检测速度，提升检测结果的准确性，推动食品行业稳定发展。本文首先分析了快速检测技术在食品质量安全监管中的的作用，然后介绍了几种常用的快速检测技术和快速检测技术的应用范围，以期为食品质量安全监管工作提供参考。

一、快速检测技术在食品

质量安全监管中的作用

1.识别风险。快速检测技术应用方式简单，相关设备可随时携带，现场开展食品质量安全检测工作，快速得出质量安全检测结果，识别检测食品中存在的安全风险，且检测结果具有较高的参考价值。这种检测技术能够降低管理人员发现食品安全风险的难度，缩短得出检测结果的时间周期，快速采取措施处理问题食品，责令相关单位整改，避免存在安全风险的食品被人们食用，保证流入市场的食品质量达标，不会威胁人们的身体健康。

2.降低检测难度。传统食品检测方法难度高，需在实验室中完成食品的检测，并且检测周期长，影响了食品质量安全检测效率，从而导致不能及时发现食品质量安全问题，影响了食品质量安全监管作用的发挥。引入快速检测技术后，食品质量安全检测难度下降，监管人员无需将待检测食品带回实验室，突破了检测工作的空间限制。这种检测方式尤其适用于保质期短的食品，能够快速得出准确的检测结果，判定食品的质量，确定食品是否具备进入市场销售的资格，以免食品过期，无法销售，给食品生产企业带来经济损失，阻碍企业的正常发展。

3.扩大监管范围。近年来，中国经济发展迅速，食品种类增多，传统检测方法检测范围有限，无法满足现代社会的食品质量安全监测需要。而快速检测技术有助于扩大监管范围，能够助力监管人员快速、高质量完成检测任务，精准识别存在质量问题的食品，阻止劣质食品进入市场，确保人们购买到安全的食品。

二、常见的快速检测技术

1.化学比色法。化学比色法的应用原理为，将显色剂混入待检测食品配置的溶液中，显色剂会与食品中的化学物质结合，检测人员根据颜色变化得到食品中化学物质的含量，用于判断食品中化学物质含量是否符合标准。食品中化学物质的含量与颜色深度呈正比，颜色深的溶液中化学物质含量高，得出的检测結果具有较高的辨识度，能够帮助检测人员快速判定食品的质量。在实际应用中，检测人员比对标准色卡可以得出检测结果，实现对待测食品的定性分析与半定量分析，通常用于食品中有机磷含量检测。

尽管检测结果真实可靠，但由于该技术特异性较差，大部分待检测食品难以满足技术应用条件，所以在食品质量安全监管中应用较少，仍处于发展阶段。随着科技的发展，现已研制出相应设备，降低监管人员应用该技术的难度，辅助检测人员完成检测工作，得出更为准确的检测结果，其适用范围也逐渐扩大。

2.免疫分析法。免疫分析法是食品质量安全检测的常用方法，其特异性与灵敏度高，适用于检测食品中的农药残留与有害微生物，尤其适用于转基因食品的检测。该检测技术借助设备放大食品，展现食品中抗原与抗体的反应情况，检测人员观察难度小，容易得出准确的检测结果。

常见的免疫分析法有以下两种：一是免疫胶体金技术，该技术操作方式相对简单，检测中使用的试剂与设备种类少，仅需准备胶体金、白磷与氯金酸溶液即可，可以进行定性分析，验证食品的安全性。二是酶联免疫技术，该技术应用难度大，但检测速度快，检测结果准确性也较高，检测中发生反应的抗原与抗体被酶标记，检测人员根据反应后底物与酶的颜色便可判断食品中是否含有有害微生物，以此判断检测食品的质量。

3.酶抑制法。酶抑制法即在待检测食品中加入具有活性的酶，酶与食品接触后，受食品中成分的影响，酶的活性会发生变化，监管人员依据酶的活性变化判断食品中的有害物质，尤其适用于农药残留检测。乙酰胆碱酶是应用该检测法使用最频繁的抑制剂，将此类酶加入食品溶液中，会使农药残留显现出颜色，依据显现的颜色可以判断食品中残留农药的成分；如无颜色变化，表明该食品中无农药残留。

该检测技术应用难度小、检测成本低，但仅适用于蔬菜、水果中农药残留检测，得出的检测结果准确性一般，如遇到韭菜、洋葱等，不适用该检测法。应用酶抑制法检测食品之前，需分析待测食品的特点，确定该检测法的适用性，以便得到更准确的检测结果。

4.蛋白质芯片法。这是一种新兴的食品检测技术，主要借助蛋白质的特性，用以检测食品中的农药残留、有害物质含量等，技术应用难度大，适用于检测以蛋白质为主要组成成分的食品，通过研究形成的表达谱，完成食品检测工作，确定检测的食品质量。应用该检测技术时，首先需处理芯片的载体，随后将芯片植入待检测食品，通过记录食品中靶分子的情况，分析检测食品的组成成分。该检测技术在畜禽类肉制品的质量安全检测中应用更为广泛，能够同时检测包括抗生素在内的多种成分的含量，结果精确性较高，且灵敏性强，采集少量样品即可完成检测。

监管人员应用该快速检测技术之前需了解技术应用原理，明确食品检测目标，设计蛋白质芯片的材质与形状，制定科学的检测方案，使检测技术发挥出应有作用，保证检测结果的准确性，及时发现劣质食品并处理。

5.生物传感技术。该技术由传感技术发展而来，检测时使用敏感材料制成的生物传感器，采集并传递能够展现食品成分的信息，信息经过转换器与放大装置，展现给监管人员，可同时实现多种有害成分的检测，检测结果的准确性达到99%，是食品质量安全监管中常用的检测手段。运用生物传感技术时需借助催化剂，制成的生物传感器可反复使用。

相较于其他检测技术，该技术成本较低、应用范围广泛，且检测结果不受其他因素的干扰，参考价值更高。生物传感技术可用于微生物检测、病毒检测，大幅缩短检测周期，还可同时检测食品中的其他病菌，发现食品质量问题，以便监管人员随时采取措施处理不合格食品，避免劣质食品被人们食用。

6.基因芯片法。该检测技术综合多种学科的知识，将基因探针、基因片段按照某种形式排列在载体上，形成基因芯片，用于食品质量安全检测。制作基因芯片的载体材料种类较多，常见的有玻璃、硅、塑料与尼龙等。将制成的基因芯片放置于待测样品中，样品与基因芯片接触后发生反应，观察反应情况即可得到检测结果。

该技术的检测难度较小，得到检测结果的时间一般不会超过6h，具有极高的灵敏度，能够保证检测结果的准确性，尤其适用于大量样品的检测。现阶段，该检测技术在食品质量安全监管中的应用范围有限，优势还未得到完全体现。为此，相关人员要加大技术研究力度，不断增强该快速检测技术的适用性，辅助监管人员快速完成检测工作，发现食品质量问题，杜绝食品安全事故的发生。

三、快速检测技术的应用范围

1.农药残留检测。各类食品质量安全问题中，农药残留是较为常见的问题，因此在监管工作中，监管人员应尤其重视农药残留的检测，科学运用快速检测技术，发现农药残留超标的食品，从源头杜绝食品安全事件的发生。在进行农药残留检测时，监管人员应针对检测食品的类型，了解地区种植此类农作物的习惯，确定使用农药的类型，有针对性地选择应用合适的快速监测技术，控制食品质量安全检测成本，尽快得出检测结果。

2.重金属检测。在现代社会，工业发展迅速，工业企业生产排放的废弃物会污染自然环境，在被污染的環境中生长的农作物极易被重金属污染，影响安全性。若人们食用了重金属含量超标的食品后，不仅会中毒，还会导致器官受损，甚至危及生命。临近工业区的食品企业应尤其重视重金属污染检测，分析工业区排放废弃物的特点，推测出可能超标的重金属元素，针对该元素选择合适的快速检测方法，精确测量食品中重金属的含量，判断其是否被重金属污染。以汞元素为例，该元素可用于杀菌剂、防腐剂的制备，如果不能科学使用此类试剂，就会导致食品被汞污染，人们食用了含有汞的食品后，汞元素会在人体内聚集，致使食用者出现汞中毒。因此，在食品质量安全监管中，要尤其关注重金属污染检测，同时规范食品生产流程，减少重金属元素的含量。

3.食品添加剂检测。部分商家为延长食品的保质期、让食品更加诱人，会在食品中使用各种添加剂，如果添加剂使用种类不当，或用量过大，都会影响食品的安全性。运用快速检测技术检测食品中的添加剂，可以帮助监管人员发现未按规定添加食品添加剂的食品，防止其流入市场。除了食品添加剂，快速检测技术还可以检测食品中的非法添加物，此类物质不允许添加到食品中，一经发现将严惩食品生产企业。

4.生物毒素检测。生物生产的全部有毒物质被称为“生物毒素”，此类毒素会在生物体内堆积，很难从体内清除。食品原材料丰富，如果某原材料中含有生物毒素，将会使制成的食品中出现生物毒素，该食品一旦被人们食用，将会出现食物中毒甚至器官衰竭，给身体造成不可逆的损伤。在食品质量安全监管中，监管人员需要针对不同食品的成分特点灵活运用快速检测技术，确定其中是否含有生物毒素，避免有毒食物被人类食用。除此之外，还应加强食品原材料的检测，及时发现含有生物毒素的原材料，禁止其被用于食品生产，从源头阻止生产不安全食品。

综上所述，快速检测技术在食品质量安全监管工作中具有较高的应用价值，能缩短质量监管工作的完成周期，降低开展质量安全监管工作的成本。相关人员要关注快速检测技术领域的最新研究成果，学习先进的快速检测技术，扩大快速检测技术的应用范围，从而减少食品安全事故的发生。

作者简介：黄丹丹（1987-），女，汉族，河北保定人，工程师，大学本科，研究方向为食品质量安全。