袁金

尽管有一系列的法规和标准来规范食品生产，但是在实际操作中仍然会出现各种质量风险，可能会对消费者的健康造成潜在威胁，并影响企业的声誉和经济利益。因此在食品生产过程中，质量风险管理是保障食品质量安全的关键环节。当前，我国食品质量安全形势仍面临一定的挑战，一些企业存在着质量意识淡漠、生产设施落后、管理不到位等问题，给食品质量风险管理带来了极大的困难。为此，研究食品质量风险管理的理论和实践方法，对于发现和解决问题、提高食品企业的质量管理水平和能力，具有十分重要的现实意义和价值。

一、食品质量风险管理的相关简述

1.质量风险管理的概念。质量风险管理是为了在食品生产过程中降低和控制可能会对消费者健康和安全造成危害的潜在风险而采取的一系列管理措施，包括风险评估、风险控制和风险监测三个方面。风险评估主要是对食品生产过程中可能存在的风险进行评估和分析，以确定风险的程度和影响范围；风险控制是根据风险评估结果采取相应的控制措施，减少或消除质量风险的发生，确保食品生产环节的质量和安全；风险监测是通过监测、检测、调查等手段，对食品生产过程中的风险进行跟踪和控制，及时发现和处理可能的质量风险。

2.食品安全法律法规的要求。食品安全法律法规是保障食品安全的重要手段，也对食品质量风险管理提出了严格要求。在我国，《中华人民共和国食品安全法》是食品安全的基础性法律，明确规定了食品生产、流通、销售等环节的责任和义务，要求企业建立食品安全管理制度和质量追溯体系。此外，我国还有食品安全国家标准、食品安全监督管理条例等一系列食品安全法规等，对食品安全监管和管理提出了具体要求。在国际上，世界卫生组织（WHO）和联合国粮食农业组织（FAO）制定了一系列的食品安全标准和准则，旨在加强对食品质量和安全的保障。随着国际贸易中的食品安全问题日益受到重视，许多国际组织和国家也相继出台了一系列的食品安全法规，以确保进出口食品的质量和安全。为了确保食品质量和安全，食品生产企业必须严格遵守各项法律法规，建立完善的食品质量风险管理体系，并加强内部管理和外部监督，这样才能有效减少食品质量风险，保障消费者的健康和权益。

3.食品安全标准的制定。制定食品安全标准的主要目的是规范食品生产、流通、销售和使用的标准与要求，通常需要考虑科学风险评估、技术可行性、法律法规要求、市场需求等因素，也需要参考国际标准和国内相关行业标准，确保与国际接轨并具有可操作性。食品安全标准主要包括限量标准、检测方法标准、质量标准等，其中，限量标准是指针对某些化学物质、微生物或其他有害成分规定在食品中的最大允许含量，其制定要考虑风险评估结果、国际标准和国内实际情况等因素；检测方法标准是指为检测某种物质或成分在食品中的含量或质量所制定的具体检测方法和技术要求；质量标准是指针对某种食品，规定了其外观、口感、成分等多个方面的质量要求。通过制定合理、科学、可操作的食品安全标准，可以促进食品安全和质量水平的提高，保护消费者的健康权益，促进食品产业的可持续发展。

二、食品生产中质量风险管理的现状分析

1.食品生产过程中存在的质量风险。食品生产过程中存在着各种不同类型的质量风险，包括但不限于食品污染、添加物残留、误标、质量不稳定等。作为最常见的质量风险之一，食品污染主要包括微生物污染、化学物质污染和物理污染，可能导致消费者感染疾病、引起食品中毒等问题，对消费者的健康造成威胁。添加物残留也是常见的质量风险之一，会对消费者的身体产生潜在的长期危害。误标和质量不稳定也会导致消费者对食品的信任度下降，从而对企业形象产生负面影响。例如，某知名餐饮企业曾发生拉面致癌事件，引发广泛关注。经调查发现，该企业在生产过程中使用了草甘膦，并将过期和变质的食材重新加工使用，导致食品中含有致癌物和其他有害物质。该事件一经曝光，引起了消费者和监管部门的高度关注，严重影响了该企业的声誉和市场地位。因此，企业在食品生产过程中需要针对不同类型的质量风险制定相应的控制措施，确保生产的食品质量安全，并进行不断的风险评估和监测，及时发现和处理风险，避免质量问题对企业造成损失。

2.食品生产过程中的质量风险管理挑战。在食品生产过程中，质量风险管理面临着诸多挑战，因为食品生产涉及到多个环节和参与者，每个环节和参与者都可能存在质量风险。一是质量管理标准的制定和实施。不同类型的食品存在不同的质量风险，因此需要制定不同的质量管理标准。对于某些易感食品，如生鲜肉类和海鲜，需要特别注意食品的儲存、包装和运输方式，以确保其新鲜度和质量。在制定和实施质量管理标准时，还需要考虑不同地区和不同文化背景下的差异。比如，某些地区的人们可能喜欢吃辣的食品，另一些地区的人们则可能喜欢清淡的口味，因此在制定质量管理标准时，需要考虑到消费者的喜好和文化背景，以便更好地满足他们的需求。二是食品生产企业需要面对不断变化的市场需求和技术发展。随着消费者对食品质量安全的要求不断提高，食品企业需要不断提高质量管理水平，采用更加先进的技术和管理手段。例如，利用大数据分析、物联网技术和人工智能技术，可以实现对食品生产过程的全面监测和管理，及时发现和解决潜在的质量风险。同时，食品企业还需要不断学习和掌握新的质量管理理念和技术，不断改进和优化质量管理体系，以便满足不断变化的市场需求。

3.国内外食品质量风险管理现状比较。发达国家在食品质量风险管理方面有着较为成熟的经验，包括建立完善的法律法规、强制性食品安全标准、国家食品监管机构和科研机构等。例如，美国食品药品监督管理局（FDA）和欧洲食品安全局（EFSA）在食品质量风险管理方面拥有严格的法规和标准，但在一些发展中国家和地区，食品质量风险管理的措施和标准可能相对滞后，需要加强监管和提高意识。国内近年来发生的食品质量安全问题引起了社会广泛关注，政府也出台了一系列法律法规，并且不断加大食品安全监管力度。比如，三聚氰胺奶粉事件导致数千名婴儿患上肾结石，给中国乳业带来了沉重的打击，引起了广泛的关注和反思，推动了中国食品质量监管体系的改革和完善。通过这一案例可以看出食品质量风险管理的重要性和必要性，以及政府、企业和消费者在食品质量风险管理中的角色和责任。

三、食品生产中质量风险管理的实践方法

1.食品生产企业的质量风险管理。在实践中，食品生产企业应该采取综合的质量风险管理策略，从源头控制风险、加强监管检测、提高员工素质等方面入手，确保食品生产过程中的质量和安全。一是制定完善的质量風险管理制度，明确各部门的职责，建立科学有效的监测和检测体系，加强食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识。二是积极与相关部门和专家合作，分享质量风险信息，加强质量风险预警和应对，提高质量风险管理水平。例如，某食品生产企业在质量风险管理方面制定了严格的质量标准和流程，建立了完善的质量检测体系，每批产品都需要经过多重检测和审批，确保产品质量符合标准，并积极与政府监管部门和专家合作，共同分享食品质量风险信息，加强质量风险管理和预警，从而有效提高了企业的质量风险管理水平，确保了产品的质量和安全。

2.食品原材料采购的质量风险管理。对于食品原材料采购的质量风险管理，需要建立健全的原材料供应链管理体系，这是食品生产企业确保原材料质量的重要保障。第一，建立供应商库。对供应商的生产能力、质量管理水平、供应周期等方面进行综合评估，评估合格的供应商才能被列入供应商库。在评估过程中，可以采用一些评估工具和方法，如供应商评分卡、供应商评估报告等，以便更加客观、全面地评估供应商的质量管理能力和可靠性。第二，签订详细的采购合同。合同中应明确原材料的品种、数量、质量标准、价格等内容，规定供应商应遵守的质量管理要求，以确保原材料的质量符合要求。在签订合同时，还要注意合同中的条款是否具体、可执行，是否能够满足企业和国家的相关法规要求。第三，对原材料进行全面检测。对采购回来的原材料进行全面检测，包括外观、感官、营养成分、微生物等方面的检测，以确保原材料的质量符合国家和企业的标准要求。对于检测出问题的原材料，需要进行分类处理；对于不符合要求的原材料，应及时退货并跟踪其来源，以确保问题不会再次出现。

3.食品包装运输的质量风险管理。食品包装和运输是保证食品质量和安全的重要环节，如果食品在包装和运输过程中受到污染或物理损害，就会影响其质量和安全。因此，采取有效的质量风险管理措施，对于确保食品包装和运输环节的质量和安全至关重要。在食品包装方面，企业应该选择符合国家标准的包装材料和技术，在使用前对包装材料进行检测和验证，并建立相应的包装标准和流程，确保包装过程中的卫生和操作规范。在食品运输方面，企业应确保运输车辆和设备符合相关标准，通过对运输车辆和设备的清洗消毒、运输过程中的温湿度等环境因素进行控制以及建立运输记录和追溯体系等进行有效的管理和控制，进而确保食品运输的质量和安全。

综上所述，食品质量风险管理在食品生产中具有重要的作用，可以有效地保障食品的质量和安全，减少可能带来的食品安全事故和质量问题。在实践过程中，食品生产企业需要从风险评估、风险控制和风险监测等方面进行全面管理，以确保食品生产过程中的质量风险得到控制和消除。同时，采购原材料、包装运输等环节也需要引入质量风险管理措施，从源头上控制食品质量风险。尽管在实践中会面临诸多挑战，但只要加强管理和引入科学有效的风险管理措施，就能够提升食品质量和安全水平，保障人们的身体健康和生命安全。

作者简介：袁金（1993-），男，汉族，山东济南人，大学本科，研究方向为食品安全品质管理。